Florian Sperlhofer aus dem Rutz ist nun Küchenchef im Pars. Sein Stil passt in Kristiane Kegelmanns Restaurant, und sein erstes Menü überzeugt.
Florian Sperlhofer folgte im Pars auf Alina Jakobsmeier
Wie ein Neustart fühlt er sich gar nicht an, dieser Abend im Pars Restaurant am Savignyplatz. Dabei hatte Gastgeberin Kristiane Kegelmann nach nur einem Jahr die Stelle der Küchenleitung neu zu vergeben. Die sehr junge Alina Jakobsmeier, deren pure Produktküche auf eine angenehm leise Art zu begeistern wusste, hat Berlin und das Pars verlassen.
Dafür ist ein anderer in der Stadt geblieben: Florian Sperlhofer, in den vergangenen vier Jahren Koch in der produkttiefen Regionalküche von Marco Müller im Restaurant Rutz. Die meiste Zeit war der gebürtige Österreicher Sous-Chef in Berlins einzigem Drei-Sterne-Restaurant.
Nun ist er Küchenchef im Pars, ein Restaurant, das bei allen Unterschieden mit dem Rutz mindestens das gemeinsam hat: eine kompromisslose Produktqualität und die partnerschaftlichen Beziehungen zu den Produzent:innen. Für sein erstes Menü bezieht Sperlhofer Zutaten von rund zwei Dutzend Betrieben.
Er sei, sagt Sperlhofer, nach seiner Ausbildung schon auch geflohen. Aus dem provinziellen Salzkammergut und vor den ganzen Klischees und Leibspeisen der alpenländischen Küche. Inzwischen stünde er der eigenen Herkunft aufgeschlossener gegenüber: „Der Saibling mit Brandenburger Spitzpaprika und Bärlauch etwa ist auch eine Hommage an ein sehr typisches österreichisches Gericht, das Paprikahähnchen.“
Hühnerfrikassee with a Twist
Das Hähnchen wiederum kommt bei einem anderen Gang auf den diesmal tiefen Teller. Es kommt, natürlich, von Lars Odefey aus Uelzen und wird in Sperlhofers erstem Menü einzig als Sud serviert, gegossen über friesische Wattaustern und Spreewälder Gurken und etwas Meerrettich: Das Ergebnis schmeckt gleichzeitig tief (das Huhn), mineralisch (die Auster) und grün (die Gurken) und irgendwie wie ein Hühnerfrikassee with a Twist.
Ein wunderbarer Teller in einem überzeugenden Sieben-Gang-Menü (125 Euro). Alle Teller stehen gleichberechtigt nebeneinander. Und auf jedem Teller bekommen die jeweiligen Grundprodukte immer genügend Raum.
Er hätte sich, so Florian Sperlhofer, schon auch vorstellen können, nach dem Rutz wieder in einem Dreisterner zu kochen. Der kompromisslose Qualitätsanspruch, dazu ein internationales, oft kenntnisreiches Publikum, das sei schon auch eine schöne Welt. „Aber dann schaut man sich in Deutschland um und merkt, dass die Spitzengastronomie hierzulande noch immer zu selten wirklich regional und saisonal arbeitet und dass es noch vor allem um die typischen Edelprodukte geht. Ich hätte mich und meinen Stil da eigentlich in keinem anderen Restaurant erkannt.“
Im Pars hat er sich erkannt. Was wohl auch an Kristiane Kegelmann liegt, der Bildenden Künstlerin, die zunächst die spektakuläre Pralinenmanufaktur Pars lanciert und ihre Marke im vergangenen Frühjahr um ein kaum 20 Plätze kleines Produktküchenrestaurant erweitert hat. An einem ikonischen Ort zudem, dem ehemaligen Café Savigny in der Grolmanstraße, einer Charlottenburger Institution.
Der abschließende der sieben Gänge darf dann auch ganz Kristiane Kegelmann gehören. Eine ihrer Pars Pralinen, aus einer Ganache des Berliner Kakaobohnenzauberers Holger int’Velt, gefüllt einzig mit eingelegten Dillblüten.
Mit einer typischen Praline hatte das ungefähr so viel zu tun wie das zarte und gleichzeitig so tiefe Menü von Florian Sperlhofer mit der typischen deutschen Spitzengastronomie, spätestens außerhalb von Berlin.
- Pars Grolmanstr. 53-54, Charlottenburg, Küche: Mi–Sa 19–23 Uhr, Pralinenverkauf: Mi–Sa 14–16 Uhr, ab 19 Uhr, Website
Pars darf nicht fehlen bei diesen Adressen für besondere Schokolade in Berlin. Das beste Essen im alten Westen: Charlottenburger Restaurants, die wir empfehlen. Bloßes Fine Dining habe ihn gelangweilt, sagt Scirocco-Küchenchef Nadav Kundel im Interview. Wir haben auch mit Küchenchef Tobi Beck und Gastgeberin Claudia Steinbauer über die Rückkehr von Clärchens Ballhaus gesprochen. Hier bestellen: unsere Speisekarte.
