Ab morgen dürfen Restaurants in Berlin wieder öffnen, allerdings nur unter strengen Auflagen. Wir haben Berliner Gastgeber*innen gefragt, wie sie mit den neuen Hygienebestimmungen umgehen – und wie das die Gastlichkeit verändern wird.
Und dann kam es also doch … arg schnell, das Ende des Lockdowns. Zumindest für Lode van Zuylen vom handwerklichen Produktküchenrestaurant Lode & Stijn in der Lausitzer Straße.
Auch, weil man Corona so ernst nimmt wie überhaupt die Sache mit dem Gastgeben, den guten, frischen Zutaten und den Beziehungen zu den regionalen Produzenten, wird das Lode & Stijn erst in der kommenden Woche wieder zu Tisch bitten.
Restaurants öffnen in Berlin wieder – aber es ist nicht so einfach
Zumal, so van Zuylen, man auch nicht einfach so weiterkochen könne. Man hätte sich da schon eine etwas mittelsamere Kommunikationspolitik gewünscht. Der Mindestabstand von 1,50 Metern zwischen den Tischen, die Beschränkung der Aufenthaltsdauer auf bis zu zwei Stunden, der frühe Ladenschluss um 22 Uhr, all das wird nicht nur den Umsatz, sondern auch die Atmosphäre in den Restaurants verändern.
Auch Ilona Scholl aus dem Tulus Lotrek in der Kreuzberger Fichtestraße geht noch nicht davon aus, ihre alten Gäste in der alten Ausgelassenheit wiederzutreffen. „Das wird eine andere, vielleicht auch melancholischere Atmosphäre. Ich will sicher erstmal alle umarmen und darf das nicht.“
Keine Umarmungen, dafür Witz
Aber man hat sich vorbereitet. Herzlichkeit, Witz, die typischen Tulus-Lotrek-Kompetenzen eben, werden wohl auch mit dem verpflichtenden Mund-Nase-Schutz, den Handschuhen und dem Sicherheitsabstand funktionieren. „Ich glaube auch, dass das jetzt ganz zentral sein wird, diese Nähe hinzubekommen, gerade weil sie faktisch in vielen Situationen nicht gegeben ist.“
Und noch was wird anders sein, Küchenschef Max Strohe startet mit einem kleineren Menü und wird wohl auch á-la-carte-Varianten anbieten. „Die Menschen“, so Scholl, „sehnen sich vermutlich nach einem warmen Abend und nicht nach der nächsten und übernächsten kulinarischen Pirouette.“
Zurück zum Lunch: Restaurants probieren neue Konzepte zur Wiedereröffnung aus
Sebastian Frank, um mit dem Horváth am Paul-Lincke-Ufer das dritte Kreuzberger Spitzenrestaurant zu erwähnen, wird deshalb sogar machen, was er seit seiner Ausbildung nie wieder machen wollte: „Ich werde, wohl von Freitag bis Sonntag, künftig auch einen Lunch anbieten, um die fehlenden Plätze aus dem Abendgeschäft zumindest etwas aufzufangen. Was habe ich das früher gehasst, dieses Doppelschichten und dann von 15 bis 18 Uhr eine Pause, mit der du eigentlich nichts anfangen kannst.“
Möglich auch, dass das Horváth mindestens zum Lunch auch die Wiener Klassiker aus dem jüngst etablierten Hofverkauf serviert: Kümmelbraten, Kalbschnitzel. Die momentane Sehnsucht der Menschen nach einer Wohlfühlküche hat auch der Zwei-Sterne-Koch notiert.
Notieren wird er sich derweil auch alle seine Gäste: Um im Falle eines Covid-19-Falles später nachvollziehen zu können, wer denn da alles mit im Restaurant saß. Allen Gastronom*innen wird dringend empfohlen diese Daten bis auf Weiteres 14 Tage speichern und danach, genauso verpflichtend, aus Datenschutzgründen löschen. Ebenso empfohlen wird auch, dass Restaurantbesuche, selbst zum Lunch, vorerst nur auf Reservierung möglich sind.
Keine Tische ohne Reservierung?
Die Praxis wird zeigen, ob darunter aber auch „Reservierungen in Echtzeit“, also erst beim Eintritt in ein Restaurant fallen. Wenn es die Räumlichkeiten ermöglichen, sind gerade an gastronomischen Orten mit kürzerer Verweildauer, Cafés oder Lunchlokale etwa, getrennte Ein- und Ausgänge vorgesehen. So handhabt es etwa das Chinesische Teehaus im Tiergarten oder das Café Mint im Botanischen Volkspark Blankenfelde.
Am Park am Gleisdreieck hat Ben Pommer vom BRLO Brwhouse zumindest kein Platzproblem. Sein Restaurant ist groß, der Biergarten noch größer. 350 Gäste könnte er dort auch unter den aktuellen Abstandregelungen bewirten.
Und dennoch verzichtet auch Pommer auf große Gesten. Leise wird sein Biergarten in diesen frühen Sommer starten, die Karte kleiner, das Restaurant bleibt vorerst ganz geschlossen, zusätzliche Saisonkräfte werden nicht angeheuert. Immerhin aber konnte ein Großteil des Teams aus der Kurzarbeit geholt werden. „Und wenn Gäste meinen, ihren Besuch in ein Trinkgelage ausarten lassen zu müssen, werden wir sie freundlich aber bestimmt nach Hause schicken“, so Pommer.
- Die Pandemie macht alles neu: Corona & Hygieneregeln für Berlin – worauf Restaurants und Gäste achten müssen
Restaurants eröffnen in Berlin wieder, aber der Partymodus bleibt noch aus
Der Partymodus also ist im kulinarischen Berlin bis auf Weiteres noch nicht vorgesehen. Er glaube aber ohnehin nicht, teilt auch Heinz „Cookie“ Gundillis mit, Gastgeber im Crackers, Data Kitchen und im vegetarischen Cookies Cream, „dass es Berlin gerade nach Party ist.“
Auch wenn seine Restaurants in Berlin wieder öffnen, stellt sich der Club- und Gastro-Veteran noch auf einige ruhige Monate ein. Nicht nur, was die Stimmung, sondern auch was die Umsätze betrifft. Weshalb er, wie fast alle Gastronom*innen, mit denen wir gesprochen haben, sein Lieferangebot nicht nur beibehalten wird. Die Vier-Gang-Menüs werden seit der vergangenen Woche sogar deutschlandweit verschickt.
Viele Restaurants halten sich derzeit noch zurück und fragen sich: Lohnt es sich überhaupt, wieder zu öffnen? Bars und Kneipen dürfen noch nicht wieder zurück zur (neuen) Normalität, und jetzt ist wegen Corona die gute alte Kneipe in Berlin bedroht. Die Zeichen stehen auf Veränderung in der Berliner Gastronomie: „Traditionelle Statussymbole haben sich überlebt“. Ihr wollt aktuelle Informationen zur Berliner Gastro-Szene? Folgt unserem tip Berlin Food-Instagramkanal!