Interview

Hendrik Canis vom Rutz Zollhaus: „Der Osten kann auch dreckig“

Für die Neueröffnung des Rutz Zollhaus am Landwehrkanal ist der Sommelier Hendrik Canis zurück nach Berlin gekommen. Er hat die Weine aus Saale-Unstruth mitgebracht. Ein Interview mit Canis vom Rutz Zollhaus zum Neustart.

Die Drei vom Zollhaus: Florian Mennicken, der Küchenchef vor Ort,
Marco Müller und Sommelier Hendrik Canis, den wir zum Interview trafen (v.l.). Foto: Emmanuele Contini

tipBerlin Herr Canis, sind Sie mit der Mission aus Weimar zurückgekehrt, die Weine aus Saale-Unstruth in Berlin großzumachen?

Hendrik Canis Auffällig war zumindest, dass nur noch von saisonaler und regionaler Küche die Rede ist. From-Farm-to-Table. Nur die Weine kommen weiterhin von weit weg. Dabei gibt es quasi im Vorgarten Berlins dieses kleine, wahnsinnig interessante Anbaugebiet, das keiner auf der Rechnung hatte. Mit dem ICE ist man in eineinhalb Stunden dort.

tipBerlin Wie haben Sie die Region entdeckt?

Hendrik Canis Aus dem Zugfenster, als ich vor vier Jahren als Sommelier ins Hotel Elephant nach Weimar kam. Ich sah die Weinhänge und sah, dass da wirklich etwas passiert. Also ging es an jedem freien Tag mit dem Rennrad zu einem anderen Winzer, einer anderen Winzerin.

Interview mit Hendrik Canis vom Rutz Zollhaus: „Der Osten kann eben auch dreckig – nur mal als Hinweis an die Berliner Naturwein-Fraktion.“

tipBerlin Was war passiert? War die Zeit einfach reif für  Weine aus den neuen Bundesländern?

Hendrik Canis Etwa seit 2010 wirkt eine Winzergeneration in Weinberg und Keller, die ihr Handwerk auf der ganzen Welt gelernt hat – nicht mehr in einer LPG oder einem Staatsweingut. Plötzlich sind eine neue Offenheit und Wissen in die Region gekommen. Und auch Mut und neues Selbstbewusstsein. Exemplarisch zu nennen sind da die neun Winzer der Vereinigung Breitengrad 51, die sich gegenseitig richtiggehend zu Höchstleistungen kitzeln. Da ist durchaus so ein kleiner „Grand Cru“-Gedanke in der Region entstanden.

tipBerlin Wie also schmecken die Weine aus Thüringen und Sachsen-Anhalt?

Hendrik Canis Vielleicht ein wenig säuriger als, sagen wir, Rheinhessen. Durch die  lange Tradition der Bukettrebsorten einerseits fruchtiger, aber bei den Rieslingen auch  schlanker. Die Rotweine, die mittlerweile mehr als nur trinkbar sind, erinnern durchaus an den Norden der Pfalz. Vor allem aber schmeckt Saale-Unstruth vielfältig, was nicht mit beliebig verwechselt werden darf. Es gibt viele trinkfreudige Sachen, von denen man auch mal das dritte oder vierte Glas bestellt und genauso einen maischevergorenen, orangenen Grauburgunder von André Gussek. Der Osten kann eben auch dreckig – nur mal als Hinweis an die Berliner Naturwein-Fraktion.

Altes, im neuen Licht: Im Rutz Zollhaus steckt ganz viel Rutz … und auch viel Zollhaus. Foto:

tipBerlin Nennen Sie doch mal drei Winzer, die exemplarisch für diese Vielfalt stehen.

Hendrik Canis Auf alle Fälle Wolfgang Proppe in Jena-Löberschütz, für mich einer der talentiertesten deutschen Weinmacher mit einem riesigen Potenzial.  Dann Matthias Hey aus Naumburg als jüngstes VdP-Mitglied. Und bei den Roten  sicher André Gussek, der jedes Jahr einen Zweigelt raushaut, den man so aus Deutschland nicht erwarten würde.

tipBerlin Apropos Erwartungshaltungen: Warten die Gäste im Rutz Zollhaus schon auf diese neuen Weine aus den neuen Ländern?

Hendrik Canis Da gibt es diese und jene. Die, die lauthals sagen, dass das doch nie und nimmer geht. Und ich merke dann meist an einem überraschten Huster, dass diese Vorurteile schon mit dem ersten Schluck nicht mehr haltbar sind. Es gibt in Berlin aber traditionell auch eine sehr neugierige Klientel, die sich vorurteilsfrei an neue Themen herantrinkt.  So gesehen habe ich es mit diesen Weinen hier leichter, als es noch in Weimar war.

tipBerlin Im Berliner Handel ist das neue Saale-Unstruth, auch aufgrund der oft sehr kleinen Mengen, noch rar. Können Sie helfen?

Hendrik Canis Gerne. Eine Menübegleitung mit offenen Weinen aus Thüringen und Sachsen-Anhalt  wäre uns eine Freude. Da bleibt dann für einen Abend sogar der Bordeaux verkorkt.


Drei mehr als verdiente Sterne

Berlin hat ein Drei-Sterne-Restaurant. Das Rutz in der Chausseestraße, in dem (fast) seit den ersten Tagen Marco Müller kocht. Müller setzt Maßstäbe in der Pflege regionaler Produktkultur und nachhaltiger Gastronomie, feilt an den Garmethoden und Aromaverbindungen. Wir sprachen mit dem Koch.

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