Ein peruanischer Koch macht aus einem italienischen Restaurant eine undogmatisch aromenstarke Fusion-Küche: das Sagrantino 136 in der Linienstraße. Was auf dem ersten Blick nach dezentem Understatement aussieht, birgt Fine-Dining mit dem besten Mix aus beiden Kulturen.
Verheißungsvoller Küchenmix im Sagrantino 136
Soweit, so gewöhnlich: Ein Mitte-Gastronom eröffnet ein neues Restaurant (es gibt noch ein weiteres, allerdings klassisch italienisches Sagrantino in der Behrenstraße). Glückes Geschick aber ist der Küchenchef: Matias Diaz, ein Peruaner, hat nicht nur einen Onkel in Italien mit einem Weingut ebendort, er kommt zudem aus der Sternegastronomie, kochte bereits im Hugos und im Facil. Klingt verheißungsvoll. Wenngleich die italienische Küche ja andererseits eine ist, der das allzu Feine und Verkünstelte durchaus schaden kann. Wir machen uns also auf in die Linienstraße. Und bleiben gespannt.
Dort empfängt uns das Sagrantino 136 mit fast dezentem Understatement. Ein paar kleine Tische auf dem schmalen Bürgersteig, innen Typ Kneipenrestaurant. Doch bereits das Messer- und Gabelbänkchen deutet höhere Ambitionen an. Der Blick in die Weinkarte bestätigt das: viel Umbrien und Venetien, das Gros auch offen. Diaz ist auch mal im Service, schenkt glasweise am Tisch ein, nachdem man ausführlich probieren durfte. 0,2 Liter um die zehn Euro, nicht billig, aber preiswert.
Es gibt ein Menü, drei bis sieben Gänge, jeweils inklusive Amuse Bouche, Petit Four und Kaffee für sehr faire 39 bis 79 Euro, oder einfach eine Auswahl daraus. Schon beim Dreierlei vorweg wird klar, das hier ist Sterneküche als Casual-Dining-Offerte, eine außen krosse, innen weiche Maniokkrokette mit Peccorino, luftgetrockneter Thunfisch auf Engelshaar-Bällchen, Schweinshaxen-Klein unter einem Scheibchen Tomatenconfit. Es folgt ein außerplanmäßiger pikanter Backkartoffel-Happen mit einer peruanischen Kräutercreme und Eiweißperlen, den man sich auch als Veggie-Hauptgang wünscht. Und die Ente in drei Texturen, unter anderem als Carpaccio und im Sud, mit Saubohnen als à-la-Carte-Auftakt ist unerwartet, weil gar nicht herbstlich. Auch das gefällt. Diaz’ Lieblingsgericht ist derweil der Adlerfisch als Sashimi geschnitten mit Süßkartoffel, Koriander und Zitrone – zurecht.
Wenn Italien, dann Pasta, hausgemacht, mit einem cremigem Spinat-Basilikum-Pesto, festem Eigelb und ein bisschen Kaviar. Zum Anbeten schön und schlichtweg köstlich. Nur das Maishühnchen, wenn auch mit einer schönen Cannelloni aus Möhren und getrockneten Tomaten, fällt in der Präsentation und am Gaumen gegen die sonst beherzt wie stimmig gewürzten Teller ab. Als Finale punktet ein Tonkabohnenbiskuit mit Pflaume, Ananas und Amalfizitrone. Und spätestens jetzt ist es herzlich egal, ob das nun italienisches Fine Dining ist oder einfach eine undogmatische und aromenstarke Fusion-Küche.
- Sagrantino 136 Linienstr. 136, Mitte, Di–Sa 17–23 Uhr, Tel. 030/27 90 96 83, www.sagrantino136.com
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