Im Clärchens gibt es jetzt sonntags immer Schnitzel. Ein guter Grund, um mit Luna D’Oro-Küchenchef Tobias Beck und Wirtin Claudia Steinbauer über kollektive Leibgerichte zu reden. Über Tütenknödel, kulinarisches Schamgefühl und den Instagram-Account von Markus Söder
tipBerlin Claudia Steinbauer, Tobias Beck, verfolgt ihr eigentlich den Social-Media-Auftritt von Markus Söder?
Tobias Beck Ich schon …
Claudia Steinbauer Aber bitte, warum?
Tobias Beck Sagen wir: aus Recherchegründen. Was Markus Söder da macht, ist ja gewissermaßen Gastro-Populismus. Der bayerische Ministerpräsident isst auf seinem Instagram-Account mehrmals in der Woche sehr, sehr billiges Fleisch. Meines Erachtens ist das aber nur ein Vorwand, um eine bestimmte Klientel zu umgarnen. Interessant ist dabei auch: Markus Söder sieht inzwischen wirklich sehr ungesund aus.
Claudia Steinbauer Das beobachte ich aktuell bei allen Debatten ums Essen oder um die Gastronomie: Es sind immer nur Scheindebatten, die eigentlich etwas ganz anderes meinen. Nehmen wir den EU-Beschluss, wonach ein Sellerieschnitzel künftig nicht mehr Sellerieschnitzel heißen darf – angeblich, um uns Konsument:innen zu schützen. In Wahrheit geht es um eine Fleischindustrie, die Angst vor dem Kontrollverlust hat.
Tobias Beck Ich möchte jetzt eigentlich nicht Helmut Kohl verteidigen. Aber aus dessen ikonischer Liebe für den Pfälzer Saumagen sprach damals immerhin regionale Identität und ehrliche Leidenschaft.
tipBerlin Habt ihr Angst, dass Themen wie euer neuer Schnitzelsonntag plötzlich auch für solche Scheindebatten herhalten muss?Tobias Beck Doch, klar!
Claudia Steinbauer Jetzt warte mal: Angst wovor?
Tobias Beck Dass in den Kommentaren auf meinem Insta-Account …
Claudia Steinbauer … plötzlich die AfD auftaucht und sagt: „Lass uns doch da mal einen Stammtisch machen, das Luna D’Oro ist so schön deutsch“?
Ich will schon auch den Stolz und die Scham ergründen, die der deutschen Küche ja immer auch innewohnt
Tobias Beck
Tobias Beck Ich wäre auf jeden Fall ready für diesen Konflikt. Genau darum geht es mir doch: Ich will schon auch den Stolz und die Scham ergründen, die der deutschen Küche ja immer auch innewohnt. Warum gibt es in Deutschland so viele Lieblingsgerichte, die es andererseits niemals in ein gehobenes Restaurant schaffen werden? Warum taugt ein Schnitzel zum Kampfbegriff?
tipBerlin Ist das Luna D’Oro denn ein deutsches Restaurant?
Claudia Steinbauer Ich würde eher sagen, dass die Leute zu uns kommen, weil sie das Essen ihrer Großmütter vermissen. Oder besser: Sie vermissen ein Zugehörigkeitsgefühl, eine Familie. Das Clärchens – dieses tolle historische und lebendige Haus – kann den Menschen offensichtlich genau das geben.
Tobias Beck Vadim Otto Ursus aus dem Restaurant Otto meinte letztlich ganz treffend zu mir: „Tobi, du hast schon alles erreicht, wenn du die zweitbesten Klopse servierst.“ Die besten Klopse sind immer die von der Mutter oder Großmutter, die besten Klopse sind immer die Klopse aus der Erinnerung.
Claudia Steinbauer Spätestens wenn ein Abend im Luna D’Oro mit dem Wackelpudding endet, haben die Gäste diesen sentimentalen Glanz in den Augen.
Tobias Beck Wobei deutsche Küche ja ganz unbedingt auch den Döner meint. Oder das Spaghetti-Eis, diese irre Geschichte: Dario Fontanella, ein italienischer Gastarbeiter, wie man es damals nannte, erfindet in Mannheim eine Eisspezialität, die es in Italien so niemals hätte geben können.
Du machst dir nicht so tiefe Gedanken um ein Gericht und seine Zutaten, um das dann mit einer billigen Pointe zu ruinieren
Claudia Steinbauer
tipBerlin Wackelpudding, Spaghetti-Eis: Gibt es in eurer Küche Platz für eine, nun ja, kulinarische Ironie?
Claudia Steinbauer Wir haben hier definitiv einen guten Humor, der kann im alltäglichen Restaurantbetrieb hin und wieder echt hilfreich sein. Aber du machst dir nicht so tiefe Gedanken um ein Gericht und seine Zutaten, um das dann mit einer billigen Pointe zu ruinieren.
Tobias Beck Wir arbeiten mit Bioprodukten und mit Betrieben, die wir schon lange kennen. Unsere Gerichte haben eine Historie. Wir fühlen und leben diese Küche. Nur deshalb können wir uns so einen kecken Twist wie die grellrote Zierkirsche und die Dosenananas auf unserem Toast Hawaii erlauben.
Schnitzelsonntag im Luna D’Oro: Tütensaucen-Mundgefühl
tipBerlin Sonntags serviert ihr ein Jägerschnitzel, das die Küche im Luna D’Oro gut beschreibt: Es ist ein perfekt gemachtes Schweineschnitzel mit einer Sauce, die intensiv nach Pilz schmeckt –und genauso intensiv nach den erinnerten Jägerschnitzeln mindestens meiner Kindheit.
Tobias Beck An dieser Sauce haben mein Sous-Chef Paul und ich tatsächlich tagelang rumgedoktert, haben erstmals einen Speckansatz gemacht und diese spezifische Cremigkeit gesucht, an die sich wirklich alle bei einer Jägersauce erinnern. Die Sauce sollte unbedingt das Mundgefühl haben, das man von den Tütensaucen kennt. Nur arbeiten wir eben nicht mit dem Chemiebaukasten der Tütensaucen-Industrie, sondern mit guten handwerklichen Grundprodukten.
tipBerlin Das funktioniert?
Claudia Steinbauer Meistens, aber ich erinnere gerne an die Knödel …
Tobias Beck Im letzten Weihnachtsmenü waren die Knödel selbstgemacht, von vorne bis hinten. Die waren auch echt lecker, aber ich habe diese spezielle Bounciness, die man von den Tütenknödeln kennt, einfach nicht hinbekommen. In diesem Jahr habe ich einen neuen Trick.
tipBerlin Trick ist ein gutes Stichwort. Was ist der Trick eines erfolgreichen Restaurants?
Mir ist die Atmosphäre letztlich auch wichtiger als das Essen und das Trinken
Tobias Beck
Claudia Steinbauer Schon einmal die Erkenntnis, dass Wesentliches nicht nur auf dem Teller passiert. Du gehst eben nicht ins Grill Royal, weil es da so gut schmeckt. Du gehst ins Grill Royal wegen der Atmosphäre.
Tobias Beck Mir ist die Atmosphäre letztlich auch wichtiger als das Essen und das Trinken.
Claudia Steinbauer Das ist schön, dass gerade du als Koch das sagst. Was hatte ich für Diskussionen mit Köchen, die buchstäblich nicht über den eigenen Tellerrand hinausgucken wollten.
tipBerlin Also: Was ist diese ominöse Atmosphäre denn nun genau?
Claudia Steinbauer Atmosphäre ist immer etwas Magisches. Etwas, das im Zusammenspiel der Gastgeber, der Gäste und auch des Raumes einfach passiert. Hier ums Eck gibt es seit einem halben Jahr das Pinci. Wer hätte gedacht, dass in diesen unscheinbaren Plattenbau auf einmal ein italienisches Lokal einzieht, das von morgens um elf Uhr bis nachts um elf Uhr immer brennt?
Tobias Beck Das Pinci ist größtmöglich unkompliziert – und das ist das, was die Leute gerade wollen.
Claudia Steinbauer Im Pinci weiß ich, was mich erwartet.
Tobias Beck Mich erwartet dort eben nix. Und das ist nach all den konzentrierten Konzepten und den zu Tode referierten Tellern genau das, wonach alle gesucht haben.
Schnitzelsonntag im Luna D’Oro
„Wenn es Schnitzel gibt“, sagt Küchenchef Tobias Beck, „bestellen die Leute Schnitzel. Mach ich ja selbst so.“ Also gibt es Schnitzel im Luna D’Oro nur sonntags – als Ergänzung zur regulären Karte. Das Wiener Schnitzel (29 Euro) ist hervorragend, das Jägerschnitzel von Schwein (22,5 Euro) ein Hauptgang voll cremiger Erinnerungen.
- Luna D’Oro im Clärchens Auguststr. 24, Mitte, So–Do 17–23 Uhr, Fr+Sa 17–0 Uhr, Sonntag ist Schnitzeltag, Website
Zur Rückkehr von Clärchens Ballhaus hatten wir mit den beiden bereits ein Interview geführt, das ihr hier lesen könnt. Wir würdigen Danny Benedettini – mit ihm hat das Il Calice den besten neuen Küchenchef. Party im Spiegelzelt: Wir haben uns die Palazzo-Show „Nachtschwärmer“ angesehen. Fleisch ist sein Lebensthema: Giacomo Mannucci. So knusprig, so römisch, so gut: Blechpizzaglück im Pizza del Quartiere. Durch den Tag im Common – mit Pizza und Kardamomkringeln. Willkommen zurück: Die Fleischerei an der Schönhauser Allee ist wieder da. Probiert die Drink-Experimente in der Schwips Bar aus! Italo-Vibes und Kneipenakzente: Wir sagen Hallo zur Adieu Bar. Sauerteigstullen und Gemütlichkeitsversprechen: Zu Besuch im Neuköllner Café Wilke. Umwerfend scharf: Hi! Chili in Prenzlauer Berg. Dieses Getränk macht alkoholfreiem Bier Konkurrenz: Wir haben Feral probiert. Aussegnungshalle, Pförtnerhäuschen, Gefängnis: Wir zeigen euch Lokale, die ihre Räume völlig verwandelt haben.
