Ariel Peralta, Küchenchef des Kreuzberger Restaurants Tupac, will viel. Was, zugegeben, auch im Wesen der südamerikanischen Küche liegt, Aromen im Cinemaskop. Dass ihm noch mehr gelingt, liegt vielleicht auch daran, dass er nie zu dick aufträgt. Schon gar nicht in seiner charmanten, nie aufdringlichen Art. Sein Tupac ist ein Geheimtipp, der keiner mehr bleiben sollte.
„Cocina libre“ im Tupac in Kreuzberg
Seit 2019 bereits gibt es das Tupac an der Hagelberger Straße in Kreuzberg, gelegen am Rande des ruhigen Riehmers Hofgarten. Beim Betreten fällt der Blick unmittelbar in die offene Küche, wo sich breite Edelstahlflächen an heiße Grillplatten und große Gasherde reihen und Ariel Peralta und sein Team süd- und mittelamerikanische Küche kochen.
Oder besser gesagt: freie Küche. Der Küchenchef nennt sie cocina libre und meint die kreative Freiheit in der Umsetzung traditioneller Rezepte. Statt sich von etablierten Regeln und Konventionen bremsen zu lassen, strebt Peralta also Grenzenlosigkeit an. Der Stil des gebürtigen Peruaners ist Resultat seiner jahrelangen Erfahrung als Koch in verschiedenen Restaurants Lateinamerikas, darunter auch das legendäre Central in Lima, ohnehin eine der spektakulärsten Kapitalen der Foodkultur. Mit dem Tupac bekam seine cocina libre erstmals eine eigene Bühne.
Auf dieser Bühne werden seine Speisen in eindrucksvollem und einzigartigem Geschirr inszeniert. Massive dunkle Tonschüsseln, filigrane Glasteller, Schalen aus Stein und Platten aus fast kohleartigem Holz. Wichtiger allerdings ist: Die Speisen halten durchaus mit der Imposanz des Anrichtens mit. Denn sie sind kräftig und rund und geprägt von allerhand Röstaromen durch Grill und Feuer.
Tupac: Imposante Inszenierung, geschmackliche Intensität und beruhigende Wirkung
Als sanfter Einstieg dient ein fruchtiger Melonenkombucha mit Sichuan-Pfeffer von der Berliner Kombucha-Brauerei Bouche. Dazu der Snack: eine Kartoffelkrokette mit Salsa Verde und fein geraspeltem Manchego-Käse. Die Krokette knusprig-cremig, die Salzgrenze, in Anbetracht von Fett und Kartoffel, gekonnt ausgereizt.
Vollmundig und heiß frittiert ist auch das Fladenbrot aus lila Kartoffel- und lila Maismehl mit Tapenade, das jedes Langos in den Schatten stellt. Dazu gibt es einen Schluck Bier, denn Sopaipilla und Cerveza gehören zusammen, erklärt der aufmerksame Kellner.
Es folgen viele Gänge, wovon die Ceviche vom Wolfsbarsch besonders im Gedächtnis bleibt, genau wie die Schwertmuschel in Schweinebrühe, deren geschmackliche Intensität imponiert. Die Kombination aus Fisch und Fleisch gelingt Peralta auch beim kross gegrillten Hähnchen mit Jalapeño-Mayonnaise und Anchovis, dessen Schärfe den europäischen Gaumen überstrapazieren mag. Die Krönung der vegetarischen Gänge ist die halbe Artischocke. In einer rauchig-öligen Soße aus karamellisierter, gewürzter Butter liegt das wunderschöne Gemüse, dazu ein Glas Orange Wine aus Italien und der Gang ist perfekt.
Einflüsse aus Peraltas Heimat Peru zeigen sich auch in den Desserts. Das dunkle Schokoladensorbet kommt mit frittierten Tacos und beweist, wie gut sich Salz und Mais mit Kakao vertragen. Die beruhigende Wirkung der weißen, kühlen Kokoscreme mit Erdbeerstaub und gegrillten Apfelscheiben ist exakt das, was es nach diesen aromatischen Höhenflügen braucht.
- Tupac Hagelberger Straße 9, Kreuzberg, Mi–Sa 18–23 Uhr, Tel. 030/78 89 19 80, online
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