Alles aufgegessen

Restlos Glücklich in Neukölln

Repair Cafés, Sharing Economy – in einem Neuköllner Restaurant landet der nachhaltige Umgang mit den Dingen des buchstäblich täglichen Bedarfs jetzt auch auf dem Teller.  Uns hat das Restlos Glücklich restlos überzeugt.

Etwas mit Himbeeren“, hatte sich Küchenchef Daniel Roick nachmittags überlegt. Zwei Stunden später stand Apfel-Aprikosen-Crumble als Dessert auf der Tageskarte Das ist Alltag im Restlos Glücklich. „Und ganz typisch für uns. Unsere Küche muss spontan sein, weil wir ja nie wissen, was wir bekommen“, sagt Lena Becker, Geschäftsführerin des Not-for-Profit-Restaurants. Der Apfelvorrat sei so groß gewesen, dass Roick sich kurzerhand umentschieden hatte. Daniel Roick schreibt keine Einkaufslisten an die Lieferanten. Er arbeitet mit „Überraschungspaketen“. Zweimal wöchentlich liefern der Bio-Supermarkt denn’s und andere Partner aussortierte Lebensmittel an das kleine Neuköllner Lokal, das nach einer Popup-Phase Ende Mai regulär eröffnet worden ist. Keine verdorbenen Lebensmittel, vielmehr was nicht mehr bilderbuchmäßig ist oder nicht verkauft wurde.
In der schönen neuen Warenwelt darf die Banane nicht mehr krumm sein, sondern muss sich Normvorschriften unterwerfen. „Nur noch“ kurz haltbare oder falsch etikettierte Ware, beschädigte Packungen, kleine Dellen, Fehllieferungen, als das fällt inzwischen unter Ausschuss. „Dabei sind die Lebensmittel noch gut“, sagt Leonie Beckmann, Mitbegründerin des in Berlin bislang einzigartigen „Kochen mit Überschussware“ -Restaurantkonzepts.

Das Hohe C: Crowdfunding und Community

Begonnen hat alles mit einem Zeitungsartikel über das Restaurant Rub & Stub in Kopenhagen, den Annette Keuchel, heute zweite Vereinsvorsitzende, gelesen hatte. Sie fuhr nach Kopenhagen und erzählte Leoni Beckmann von dem Konzept der genussvollen Überschussverwertung. Ende 2014 gewann sie ein Stipendium des Social Impact Lab Berlins. Die Idee wurde weiterentwickelt und es gab eine gemeinsame Reise in die dänische Hauptstadt. „Die Rub & Stub-Macher waren total kooperativ, haben alle Fragen beantwortet und wir haben sogar zusammen gekocht“, erinnert sich Becker. Im Frühjahr 2015 fand der erste Restlos Glücklich-Dinerabend statt, es folgten die ersten Kochworkshops für Kinder und mit Caterings unter anderem für den WWF wurde erstes Geld verdient. Bei einer vierwöchigen Crowdfounding-Kampagne im Sommer kamen über 26.500 Euro zusammen. „Das hört sich viel an, für eine Restauranteröffnung aber relativiert sich das schnell“, so Becker.
Dennoch, der Verein arbeitet kostendeckend und hat drei feste Jobs für die Geschäftsführung, den Koch und die Restaurantleitung geschaffen. Die Mietkosten teile man sich mit dem Caterer „Stadtküche“, der die Küche als Produktionsstätte nutzt. Nicht möglich wäre das Konzept ohne den Trupp ehrenamtlicher Helfer. Über 60 Personen gehören zur Community und unterstützen das Konzept tatkräftig. „Sie arbeiten im Service und in der Küche“, so Becker über die rund 60 Mitglieder der bunt gemischten Community vom Studenten aus Kanada über gestresste Bürogänger bis zu Leuten mit viel Zeit im Alter . Nach einem Infoabend tragen sich die Ehrenamtlichen eigenständig in einen Schichtplan mit regelmäßigen Diensten ein.
Aufwändig bei dieser großen Personenzahl seien die Einweisungen in die Hygienevorschriften. Im Restaurant gibt es vor Arbeitsbeginn eine kurze praktische Anweisung ins Kassensystem und wie man einen Teller trägt. Dann werden die freiwilligen Helfer ins kalte Wasser geschmissen. Es funktioniere erstaunlich gut, sagen die Betreiberinnen. „Natürlich dauert es auch einmal eine Minute länger, aber die Gäste haben dafür Verständnis, sie finden unsere Idee ja gut“, sagt Becker. Mittwochs und donnerstags bestellen die Besucher am Tresen, nehmen teils Getränke von dort mit. An den Menüabenden Freitag und Samstag (drei Gänge 17 bis 20 Euro) wird am Tisch serviert. Die Zulauf gibt dem Team recht, man muss reservieren, um einen der 30 Plätze zu ergattern.
Die Lebensmittelspender, fünf sind es derzeit, zu finden, sei einfacher gewesen, als gedacht, suchten die Kooperationspartner ebenfalls nach Wegen, Aussortiertes nicht auf dem Müll landen zu lassen, so Becker. „Uns hat auch besonders gefallen, dass die Gewinne in Bildungsprojekte fließen“, erklärt Jenny Rock von denn’s.
Für Koch Roick ist es spannend, jeden Tag eine neue Karte zu schreiben. „Eine ständige Herausforderung statt Routine“, so Roick, der mit seinen nichtprofessionellen Helfern auch eine andere Atmosphäre und Kommunikation in der Küche genießt. Spontanität und Kreativität führen zu meist vegetarischen Gerichten (im Schnitt fünf Tagesgerichte für 5 bis 8 Euro) wie Rote Bete-Blumenkohlsalat mit Fenchel, frittierte Sesam-Linsen-Bällchen auf Karottencreme oder Radieschen-Birnen-Ragout. Eine gewisse Planungssicherheit aber gäbe es dennoch. Weil die Lieferanten auf Saisonalität setzten, gäbe es zur Spargelzeit viel Spargel. Immer dabei, so Lena Becker, seien Brot und Äpfel. Hingegen seien Trockenwaren wie Nudeln und Mehl noch Mangelware und auch bei den Gewürzen gibt es Engpässe. Grundgewürze wie Salz und Pfeffer, genauso wie Öl und Essig müssten, solange sich dafür kein Sponsor findet, zugekauft werden. Das reduziere die für die Bildungsprojekte rund ums Thema Lebensmittel gedachten Gewinne.
Die kleine Weinauswahl wird bei einem weiteren Partner, der Weinhandlung Suff gekauft. „Bleibt bei deren Weinproben etwas übrig, bekommen wir die geöffneten Flaschen und können ‚Restweine’ anbieten“, so Becker, die mit der bisherigen Bilanz ziemlich restlos glücklich ist.

Text: Manuela Blisse

Restlos Glücklich

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