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Rohes Fleisch – Tatar

Rohes Fleisch - Tatar

Katerfrühstück а la France. Was dem Deutschen der Rollmops, war Philippe Claude in den Pariser Partynächten seiner Jugend das Steak Tatar. Seit der Eröffnung seines Res­taurants La Cocotte vor 15 Jahren hat er es denn auch auf der Karte: das bei ihm durch den Fleischwolf gedrehte Rindfleisch aus der Schulter. Dazu gesellen sich auf dem Teller fürs Do-it-yourself-Schälchen Schalotten, Kapern, Sardellen, Cornichons, Petersilie, Meersalz und Eigelb. „Einfach zu essen und mit Spaßfaktor„, findet der Franzose.
Erst kam das Steak und bald darauf dessen Verfeinerung. Ozaki-Beef, Dry Age – die „neue Fleischeslust“ war ausgerufen. Fast zwangsläufig, dass sich auf erstaunlich vielen Berliner Speisekarten der rohe, pikant anzumachende Fleischhaufen findet. Ganz klassisch – oder in kleinen, kreativen Variationen.
Im so jungen wie wilden Industry Standard in der Sonnenallee flirtet das Tatar mit der Nordic Cuisine – dank der Beigabe von fermentiertem Rotkohl, Meerrettich und Joghurt. Im Crackers in der Friedrichstraße führen Schalotten-Schmand und Petersiliensalat zumindest im Abgang ins Grüne. Schließlich ist Gastgeber Heinz „Cookie“ Gindullis selbst überzeugter Vegetarier. Apropos: Ausgerechnet Cordobar-Küchenchef Lukas Mraz, auch bekannt für seine, nun ja, sehr körperliche Fleischküche, glänzte zuletzt mit einer vegetarischen Variante: ein Tatar aus geräucherten Tomaten.
Aktuell steht in der Cordobar ein Thai-Beef-Tatar auf der Karte: „mit roter Currybutter, Kokosmilch und frittiertem Ei“, so Mraz’ Rezeptur. Und wie im La Cocotte wird auch in der Cordobar das Rind, hier Rinderfilet, durch den Wolf gedreht. Andere Köche schnippeln es lieber fein mit dem Messer. Beim Fleisch gilt: Filet ist die (auch preisliche) Oberliga, Alternativen wie die Schulter sind mehr als nur zulässig. Wichtig ist mageres Fleisch, sehnenfrei und frisch zubereitet. „Wir schneiden das US Prime Beef erst nach der Bestellung ab, damit es nicht matschig wird“, sagt – derweil sind wir am Kurfürstendamm angekommen – Grosz-Küchenchef Philippe Lemoine. Der gebürtige Franzose lässt dem Gast die Wahl: in der Küche fertig präpariert oder „als Erlebnis“ vom Service am Tisch angemacht.
Das ist also der Spagat, in dem sich das Tatar gerade breitgemacht hat: Einerseits suggeriert es die pure Essenz, das reine, feine Produkt. Andererseits zelebriert es das Erlebnis, schafft es im richtigen – oder eben gerade falschen – Ambiente gar zu einem Eventgericht. Und sei es nur, weil in der Tischgesellschaft immer einer sitzt, dem das alles zu nah dran ist am Tier. Und letztlich auch am Mensch.
Rohes Fleisch für rohe Männer. Aber nein, resümiert man in der Cordobar. Das Tatar ist zumindest dort kein genderspezifisches ­Thema mehr.

TatarAndernorts mag das anders sein. Vielleicht auch, weil das Fleisch hier zur Sättigungsbeilage gereicht. So wird im Schöneberger Rüdiger’s das Tatar aus argentinischem Rindfleisch in 170-Gramm-Portionen zubereitet, Paprika ist eine kleine Variante, das frische Landbrot die Ergänzung. Tatar als Grundversorgung, das ist auch im gerade neu eröffneten Ojo de Agua der Fall. Sein Betreiber, der Yello-Musiker und Universalkünstler Dieter Meier, importiert dafür das Rindfleisch von seiner eigenen Farm in Argentinien. „Die Tiere grasen nur, daher das intensive Fleischaroma„, so Meier, der deshalb selbst auch vorsichtig würzt.
Mit Bedacht würzen ist das eine. Bedächtig serviert wird das Tatar mindestens im frankophilen 3 Minutes sur Mer in der Torstraße nicht. Man pflegt den großen Budenzauber, die Zubereitung am Tisch. „Wir haben einen Trolley von Interflug zum Servier- und Anrichtewagen am Tisch umgebaut“, sagt Jean Cohen und setzt auf den Showeffekt. Neben den klassischen Zutaten stehen Tabasco, Worcestersauce, Olivenöl, dazu Wachtelei, Forellenkaviar und, als uraltes Relikt der Tatar-Story, Cognac zur Auswahl.
Dabei sei der Einsatz von Weinbrand bestenfalls nostalgisch, da sind sich die Küchenchefs einig. Er erschlage einfach alle übrigen Aromen. „Weinbrand im Tatar habe ich nur in einem alten DDR-Kochbuch aus den 1970er-Jahren gefunden“, sagt Sven Kernemann-Mohr, Inhaber der Bibliotheca Culinaria in Prenzlauer Berg und als solcher der begnadetste kulinarische Archäologe der Hauptstadt. Dem Tatar, so weiß er, hatte man auch in West-Berlin keinen Gefallen getan: „Im legendären Restaurant Ritz wurde sogar lange Zeit eine Tatar-Torte serviert.“
Auch der Name Tatar hat seine vermeintlich eher deftige Geschichte. Der Name soll  sich von den Tataren ableiten, die Fleisch, um es mürbe zu machen, einfach beim Reiten unter den Sattel gepackt haben.
Unsere Tatar-Recherche ist derweil ein weiteres Mal in Neukölln angekommen. Und wem die Weserstraße noch immer eher nach Mettbrötchen schmeckt, dem sei das Steak Tatar in der Beuster Bar ans Herz gelegt:“Für schöne Röstaromen braten wir die 180-Gramm-Portionen sehr kurz und ganz heiß von beiden Seiten an“, so Koch Fabian Müller, der jetzt auch handgeschnittene Pommes dazu serviert. An der Fleischeslust gibt es für ihn keinen Zweifel: 25 Kilo zerkleinerte, angemachte Rinderschulter in der Woche sprechen für sich.

Text: Manuela Blisse

Fotos: Philipp Külker

Adressen

La Cocotte Vorbergstraße 1, Schöneberg, Mo–So ab 18 Uhr, www.lacocotte.de

Cordobar Große Hamburger Straße 32, Mitte, Di–Sa ab 18 Uhr, www.cordobar.net

Crackers Friedrichstraße 158, Mitte, Mo–So ab 18 Uhr, www.crackersberlin.com

Grosz Kurfürstendamm 193, ?Charlottenburg, Mo–So ab 11.30 Uhr, ?grosz-berlin.de

Rüdiger’s Motzstraße 63, Schöneberg, ?Di–So ab 17 Uhr, www.rüdigers.com

Industry Standard Sonnenallee 83, Neukölln, Mi–So ab 18.30 Uhr,? www.industry-standard.de

Ojo de Agua Ludwigkirchstraße 10?a, ?Wilmersdorf, Mo–Sa 12–15 Uhr u. 18–22 Uhr, www.ojodeagua.de/berlin.php

3 Minutes Sur Mer Torstraße 167, Mitte, Mo–Fr ab 11.30 Uhr, Sa+So ab 10.30 Uhr, www.3minutessurmer.de

Beuster Bar Weserstraße 32, Neukölln, Mo–Mi ab 19 Uhr, Do–So ab 18 Uhr,? www.beusterbar.com

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