• Essen & Trinken
  • Sattes Behagen und kulinarische Intelligenz sind keine Gegensätze

Essen & Trinken

Sattes Behagen und kulinarische Intelligenz sind keine Gegensätze

ThomasPlatt
Mitte des Monats bin ich in dem wunderschönen „Sani Resort“ auf dem westlichen Finger der Halbinsel Chalkidiki gewesen, um Bekannt­schaft zu schließen mit der modernen griechischen Küche. Doch so anregend der Anschluss griechischer Köche an die Moderne auch sein mag – die traditionelle Küche des Landes hat es mir schon seit Mitte der siebziger Jahre – trotz (oder gerade wegen?) ihrer Ruppigkeit – angetan und tut es auch weiterhin; insbesondere ein Gericht liebe ich fast schon mit naivem Zutrauen: die Moussaka.

Dahinter steckt wohl der Wunsch eines Einzelgängers, umstandslos in eine Großfamilie aufgenommen zu werden. Ja, mit allem Hurra. Wenn der von Bratkartoffeln grundierte und von möglichst seidiger Bйchamel gekrönte Auber­ginen-Hack­fleischauflauf so auf den Tisch kommt wie in der Taverne des Sani-Yachthafens, dann gibt es für mich kein Halten. In Berlin bleibe ich indessen auf der Suche nach der echten Moussaka. Die vertrauenswürdigste Vertreterin ihres Landes bleibt für mich das Spezialitätengeschäft Pikilia in der Goltzstraße, nicht allein wegen des bes­ten Olivenöls („Elia“ aus Kala­mata), das ich bislang in der Stadt gefunden habe: griechische Vorspeisenplatte nebst Frappй auf einem Stühlchen auf dem Trottoir – und der Tag ist gemacht.

KleebergWomöglich verdanke ich mein Verständnis der Gourmetküche einer solchen Erdung. Denn bei allen Kapriolen und Sperenzchen, mit denen die High-End-Cuisine zu belustigen versteht, wehre ich mich gegen eine Tendenz, die namentlich von der Molekularküche gesteuert wird: die Scheidung von Geschmack und Gehalt. Meinem Freund Kolja Kleeberg vom Vau verdanke ich nämlich die Erkenntnis, dass kulinarische Intelligenz und sattes Behagen keine Gegensätze zu sein brauchen. Mit Missfallen sehe ich inzwischen eine Reihe von Chefs, die in ihren Res­taurants als Textur-Techniker auftreten, bevor sie sich gen Mitternacht für eine Currywurst mit Pommes von Induktionsherd, Kombidämpfer und Salamander, von Paco­jet und Stickstoffdüse verabschieden – von jenen Instrumenten also, denen sie ihre Vorrangstellung auf nicht unerhebliche Weise verdanken. Selbst hoch bemützte Köche sind nicht unbedingt gleichzusetzen mit Feinschmeckern.

weinbar_rutzNoch etwas: Die hoch gastronomische Inszenierung auf dem Teller schwankt optisch zwischen abstrakter Malerei und dem Stillleben – oft genug Indiz dafür, dass die Schöpfer von Menüs das Gespür verloren haben, wann eine Sache wirklich vollendet ist. Bei Marco Müller von der Weinbar Rutz finde ich indessen die seltene Übereinstimmung von großartigem Anblick und ebenso großartigem Geschmack. Eine Etage tiefer – was aber nicht viel heißt – arbeitet das Berlin – Sankt Moritz. Wenn ich überhaupt ein Lieblingsrestaurant habe, dann das vom Meis­ter-Sommelier Anton Stefanov betriebene. Vorbild für alles bleibt jedoch das Le Moissionier in Köln – vor allem auch, weil Chefkoch E­ric Menchon mit Witz zu Werke geht, was einen Humorsoldaten wie mich naturgemäß entzückt.

Bevor ich Kochbücher als Romanen gleichrangige Lektüre entdeckte, habe ich selbst eines geschrieben. Das „Kochbuch für Stümper“ sollte für alle da sein, die nicht kochen können – durchaus ein hinreichender Grund, ein solches Werk zu verfassen. Seither verschlinge ich Kochbücher und stelle mir die Gerichte derart intensiv vor, dass ich sie beinahe zu schmecken vermeine. Zuletzt hat mich Lea LinstersLea avec amour“ begeistert. Es handelt sich dabei um ein mit dem Fotografen Marc Theis realisiertes Album mit separatem Rezeptteil, das kaum mehr auf den Kaffeetisch passt, und sich unwissentlich einer Metaphysik des Küchenwerks annähert. Es ist hier nur beim luxemburgischen Feinkost-Imbiss De Maufel erhältlich. Dieser Ort hat es sowieso in sich! Allein die zur Schmuckschatulle geformte Pastete, gefüllt mit Kalbs- und Schweinehack in Weingelee, ist allein schon das Kommen wert. In der gleichen Straße findet sich noch Mani di Fata, wo Mariella Gatta aus Apulien köstliche Pas­ta fertigt, zum Mitnehmen oder halt auf einem warmen Teller vor der Tür. Dolores California Gourmet Burritos beim Hackeschen Markt – dem Montmartre von Berlin – gehört ebenfalls in die Reihe empfehlenswerter Initiativen, die Imbiss auf höchstem Niveau anbieten.

EisEisdielen sind eigentlich Restaurants für Kinder. Entweder man ist noch eins oder man wird es eben wieder – zum Beispiel in der Kleinen Eiszeit in der Stargarder Straße. Dort begegnet der Nachwuchs auf der sicheren Basis des Zu­ckers aromatischen Verästelungen, deren Kenntnis ihm in späteren Jahren von Nutzen sein wird. Die allgemeine, gerade auch von pessimistischen Restaurantkritikern geführte Klage, dass Kinder angesichts von Fertigfood geschmacklich nicht mehr richtig zu differenzieren lernen, dürfte also weidlich übertrieben sein. Soll das Leben gelingen, muss jeder entwickeln, was in ihm steckt. Dazu gehört eben, dass man nicht alles besinnungslos in sich hineinmümmelt. Denn es ist eine Ehre zu leben und die Welt zu ent­decken, auch die kulinarische. Weit verbreitet dürfte die Ansicht sein, dass Restaurantkritiker nur auf der Jagd sind nach dem Außergewöhnlichen, nach dem letzten Kitzel seien. Doch wer das tut in diesem Beruf, wird unweigerlich zum Fachidioten. Als Kur dagegen kann ich nur zu den Königsberger Klopsen mit süßen Roten Beten und Kartoffel­brei im Aigner am Gendarmenmarkt raten.

Aigner
Französische Straße 25, Mitte, Tel. 203 75 18-50, -51, www.aigner-gendarmenmarkt.de; tgl. 12-1 Uhr, Küche bis 23.30 Uhr

Berlin – Sankt Moritz Regensburger Straße 7, Wilmersdorf, Tel. 23 62 44 70, www.restaurant-sankt-moritz.de; Mo-Sa 18-24 Uhr, Küche bis 23 Uhr

De Maufel Leonhardtstraße 13, Charlottenburg, Tel. 31 00 43 99, www.de-maufel.com; Di+Mi, Fr 10-18.30 Uhr, Do 10-22 Uhr, Sa 10-16 Uhr

Dolores California Gourmet Burritos, Rosa-Luxemburg-Straße 7, Mitte, Tel. 28 09 95 97, www.dolores-berlin.de; Mo-Sa 11.30-22 Uhr, So 13-22 Uhr

Kleine Eiszeit Stargarder Straße 7, Prenzlauer Berg, Tel. 447 90 37; tgl. ab 12 Uhr

Mani di Fata Leonhardtstraße 4, Charlottenburg, Tel. 32 66 33 06, www.mani-di-fata.de; Mo-Fr 9-19 Uhr, Sa 9-17 Uhr, Winter Sa 9-15 Uhr

Pikilia Feinkost, Goltzstraße 5, Schöneberg, Tel. 43 20 04 24, www.pikilia.eu; Mo 14-19 Uhr, Di-Fr 10-19 Uhr, Sa 10-18 Uhr

Vau Jägerstraße 54/55, Mitte, Tel. 20 29 73-0, www.vau-berlin.de; Mo-Sa 12-14.30 Uhr, 19-22.30 Uhr

Weinbar Rutz Chausseestraße 8, Mitte, Tel. 24 62 87 60, www.weinbar-rutz.de; Mo-Sa ab 18.30 Uhr, Weinbar ab 16 Uhr, Küche bis 23.30 Uhr

Mehr über Cookies erfahren