Essen & Trinken

Selbst gemachte Pasta

Sie ist wohl eine der ersten und besten Ravioliproduzentinnen der Stadt. Anja Gmelin eröffnete mit Sophia, der treuen Nudelmaschine, vor fast fünf Jahren ihren kleinen Teigwarenladen. Vor einiger Zeit ist sie auf die andere Seite der Oderberger Straße gezogen und bietet nun auch Abendgerichte an. Neben gefüllten Teigtaschen mit provenzalischer Bohnenpaste oder – gerade saisonal aktuell – Bärlauch-Zitronen-Füllung, serviert sie sogenannte Teigfladen, eine Art Zwischending zwischen Pizza und Flammkuchen. Dazu ein kleines Fläschchen Bio-Champagner? Anja Gmelin legt Wert auf Details, und sie ist eine unermüdliche Handarbeiterin. Ihre Gnocchi schmecken, wie sie schmecken sollen – nach Kartoffeln, die süddeutsche Berlinerin mischt sie mit Kürbiskernen oder auch mal mit Pecorino. Bei der Pasta gibt es Klassiker, die sind von Anfang an dabei, aber sie kreiert immer wieder neue Varianten des immer selben Ravioli-Motivs. „Heute morgen wusste ich noch nicht, was es als Mittagsangebot gibt.“ Dann aber lässt sie sich vom Marktangebot inspirieren.

Das gibt es also doch noch, das Klischee vom Koch, der seine Gerichte je nach Gemüse- und Angebotslage zusammenstellt. Doch ganz so einfach ist das im Augenblick mit den Teigwaren dann doch nicht. Das Getreide, der Hartweizengrieß und das Mehl werden immer teurer. Die wachsenden Rohstoffpreise des Getreides machen wohl allen Nudelproduzenten zu schaffen. Denn aufgrund der Subventionspolitik der EU, unter anderem von Biogasanlagen, hat der Bauer lukrativere Alternativen zum konventionellen Getreideanbau, so die Vermutung von Anja Gmelin und auch von Manfred Gerstberger.

Der Österreicher hat sich nach seiner 20-jährigen Karriere als Küchendirektor der Hotelgruppe Hilton selbstständig gemacht. 2001 organisierte er ein paar Monate lang den Vertrieb von Mondo Pasta, einer Nudelmanufaktur in Spandau mit heute rund 15 Mitarbeitern. Nach einiger Zeit produzierte er gemeinsam mit dem Sizilianer Ignacio Arena selbst und entwickelt verschiedene Füllungen und Formen der italienischen Klassiker. In Italien, so zeigt die Erfahrung, sieht man das mit der Pasta sehr streng. Jede Region hat ihre traditionellen Rezepturen, und wehe, wenn die nicht genauestens befolgt werden. Für den sogenannten Endverbraucher ist der Weg nach Spandau vielleicht etwas weit, doch bei einem Besuch wird klar, wie aufwendig die Produktion zum Beispiel der schwarzen Tortellini ist. Zwar wird der Teig mit Maschinen gewalzt, gepresst und geschnitten, doch das spezielle feinmotorische Wickeln der Füllung in den Teig, das ist Handarbeit. Danach wird eine der 220 Nudelsorten, die der gebürtige Österreicher produziert, schockgefrostet oder pasteurisiert.

Es geht den beiden Chefs um die Qualität der Nudeln – die Produktionsstätte ist spartanisch und auf die Anforderungen der Produkte angepasst. Beim Anblick der Triangoli, Tortellacci oder Mezzelune knurrt einem gleich der Magen. Aber auch die Handarbeiter von Mondo Pasta sind schnell. Sollte ein Großabnehmer, er muss mindestens zwölf Kilo bestellen, morgens um neun Uhr anrufen und ordern, bekommt er seine Pasta noch am selben Tag. Der Liebhaber von kleinen Pastamengen kann sich – wie gesagt der Weg nach Spandau ist weit – in der Gourmetabteilung von Galeria Kaufhof in Mitte oder bei Via Lodovico in Wilmersdorf versorgen.

Aber auch in Kreuzberg findet man gute Nudeln. Dort hat zum Beispiel seit September Frank Uebelherr seinen winzigen Laden aufgemacht. Schlicht und ergreifend „Noodles“ steht über dem Eingang, und das ist das Leitmotiv. Auch Uebelherr ist wie Manfred Gerstberger eigentlich Koch, er ist in München geboren und aufgewachsen, tourte durch die Schweiz und Italien, kam nach Berlin, legte rund acht Jahre Platten in verschiedenen Clubs auf, war Koch im Mittenmang, im Jolesch und in der Oderquelle. „Ich habe wieder den Spaß am Kochen, am Umgang mit guten Produkten gefunden, und dann kam mir eben die Idee, frische Nudelgerichte anzubieten.“ Heute steht auf der Tafel: Rigatoni mit Gorgonzolasauce und Birne, es gibt Kabeljaumaultaschen oder Safrantagliatelle, dazu Lammrücken mit grünem Spargel. „Ich warte auf Kalbsnierchen.“ Er hat keine Hemmungen vor grundsolider deutscher Kost wie Blutwürsten. „Das schätzen zum Beispiel auch Franzosen oder Italiener. Sie kommen gerade deswegen.“ Täglich wechseln die Gerichte, die bei Noodles nur noch schnell warm gemacht werden. Denn Pasta und Saucen bereitet er in einer anderen, größeren Küche zu. Nicht nur, dass Frank Uebelherr ein charmanter Entertainer ist, auch seine Küchengerätschaften wie das Frittiergerät, das statt Öl nun Nudelwasser erhitzt, beweist sein Improvisationstalent. Das übrigens alle Nudelmacher besitzen sollten.

Text: Eva-Maria Hilker

Mondo Pasta Mertensstraße 63-115, Spandau, Tel. 33 77 48 90, www.mondopasta.de

Beliefert zum Beispiel:
Galeria Kaufhof Am Alexanderplatz 9, Mitte, Tel. 24 74 30, Mo-Mi 9.30-20 Uhr, Do-Sa 9.30-22 Uhr, www.kaufhof-galeria.de
Via Lodovico Fasanenstraße 41, Wilmersdorf, Tel. 886 04 99, Mo-Fr 11-24 Uhr, Sa 10-24 Uhr

Teigwaren Oderberger Straße 41, Prenzlauer Berg, Tel. 25 09 76 71, Di-Sa 11-23 Uhr, So 13-19 Uhr, www.teigwaren-berlin.de

Beliefert zum Beispiel:
Strandbar Mitte Monbijoustraße 3, Mitte, tgl. ab 10 Uhr, www.strandbar-mitte.de

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