Bäckerei

SOFI Bakery in Mitte: Gebackenes Glück

In den Sophie-Gips-Höfen in Mitte geht am 19. Dezember die vielleicht am heißesten erwartete Neueröffnung des Winters an den Start: die SOFI Bakery des Dänen Frederik Bille Brahe. Wir waren schon mal für euch da.

Roggencroissants, Focaccia und mehr bei der SOFI Bakery in Mitte.
Roggencroissants, Focaccia und mehr bei der SOFI Bakery in Mitte. Foto: Clemens Niedenthal

Einige veritable Krisen dieser Welt haben ja mit dem Brot begonnen. Respektive mit dem Fehlen von diesem. Und so kann es in diesen seltsamen Tagen durchaus tröstlich stimmen, dass es an gutem Brot in dieser Stadt immer weniger mangelt. Ja mehr noch, in den Sophie-Gips-Höfen, der schon immer so viel stilsichereren und zurückgelehnten Schwester der Hackeschen Höfe, hat ausgerechnet jetzt eine neue Bäckerei eröffnen. Die Älteren von Euch werden sich erinnern: Just dort hatte die Backbuchberühmtheit Cynthia Barcomi bis zum ersten Lockdown ihr Café.

SOFI Bakery in Mitte: Paradigmenwechsel rund um das Gebackene

Es beschreibt den Paradigmenwechsel rund um das Gebackene indes recht gut, dass Barcomi in den Sophie-Gips-Höfen nicht einmal eine Kochplatte, geschweige denn einen Ofen,  betrieben hat. Die neue Bäckerei Sofi aber ist vor allem ein Ort der handwerklichen Produktion. Initiiert von einem, der sich ohnehin gut mit den Paradigmenwechseln des Kulinarischen versteht.

Frederik Bille Brahe hatte als Fine-Dining-Gastronom in Kopenhagen begonnen, um irgendwann zu merken, dass das Essen, diese alltäglichste aller Tätigkeiten, eben auch in den Alltag gehört. Inzwischen betreibt er in der dänischen Hauptstadt ein Deli, ein Museumscafé und vor allem das Apollo Kantine & Bar. Allesamt lässige Orte einer neuen, unmittelbaren Handwerksküche. Nach Berlin hat ihn Claus Sendlinger geholt, ehedem Gründer der Marke Design Hotels und gegenwärtig damit beschäftigt, an der Rummelsburger Bucht ein eigenes Hotel zu realisieren, aber dazu später mehr. 

Erstmal geht es um Brot. Um Sauerteige aus alten Weizensorten, die mit verhältnismäßig viel Wasser zubereiten werden, die lange ruhen, um dann morgens gebacken und gleich verkauft zu werden. Was, so Frederik Bille Brahe, den schönen Nebeneffekt habe, dass niemand schon um Mitternacht in der Backstube stehen müsse. Kastenbrote mit vielen knusprigen Saaten sind darunter, noch immer eine Lücke in der längst so dichtbesiedelten Brotstadt Berlin.

Abendstimmung in den Sophie-Gips-Höfen: die SOFI Bakery in Mitte soll mittelfristig auch Mittagskantine sein.
Abendstimmung in den Sophie-Gips-Höfen: die SOFI Bakery in Mitte soll mittelfristig auch Mittagskantine sein. Foto: Clemens Niedenthal

In der offenen Backstube stehen dabei Bäcker und Bäckerinnen, die ihr Handwerk beispielsweise im Tartine in San Francisco verfeinert haben. Wohl die eine Bäckerei, auf die sich alle Vertreter*innen jener neuen Brotbewegung einigen können. Wir einigen uns derweil auf die Zitronen-Tahini-Cookies und den Schokoladen-Sauerteig-Kuchen. Auch weil bei eigentlich allem, was aus dem Sofi-Ofen kommt, die Süße immer ausbalanciert wird von Säure, Herzhaftigkeit – und gelegentlich einer kühnen Salzigkeit.  

SOFI Bakery in Mitte: Lässiger Minimalismus

Eher kurz- als mittelfristig (eben nach dem Lockdown) soll das fast zart, aber sehr stimmig gestaltete Ladenlokal auch zur Mittagskantine werden, zu einem Ankerort in einer durchaus bewusst gewählten Nachbarschaft. Die gemeinsame Überschrift aller Lunchgerichte: der Ofen als die zentrale Zubereitungsform. So sollen etwa Blumenkohlköpfe im ganzen Gebacken werden, serviert mit aufgeschlagener Butter, einer Sauce Verde und – natürlich – frischem Brot. Vegetarisch wird das meiste sein, schließlich plädiert Frederik Bille Brahe auch schon daheim in Kopenhagen für einen sehr bewussten Fleischkonsum.  

Herzhaft, Süß, Sauer – und kühne Salzigkeit: Teilchen aus der SOFI Bakery in Mitte.
Herzhaft, süß, sauer – und kühne Salzigkeit: Teilchen aus der SOFI Bakery in Mitte. Foto: Clemens Niedenthal

Apropos: Das Wenige an Wurst und Schinken, dass im Sofi etwa zwischen zwei Mohnsemmelhälften kommt, kommt von Wenzel Pankratz aus dem Forsthaus Strelitz. Schließlich versorgt Sören Zupke, Manager der Sofi-Bäckerei, das Forsthaus schon seit Längeren mit musikalischen Playlists für den Gastraum. Aber auch Frederik Bille Brahe hat sich schon kundig durch die hiesige Szene gefuttert, schwärmt etwa vom Remi, dem Annelies am Görlitzer Park in Kreuzberg und sowieso dem Restaurant Otto. Mit Vadim Otto Ursus kooperiert man so auch bereits, Fermente aus den übrig gebliebenen Broten, so eine der Ideen. 

Frederik Bille Brahe in Berlin: Es wird geraunt

Bereits geraunt werden darf derweil über das oder die Restaurants die Claus Sendlinger und Frederik Bille Brahe an der Rummelsburger Bucht auf dem Areal einer ehemaligen Flussbadeanstalt realisieren werden wollen. In spätesten eineinhalb Jahren, so der Plan, bitten sie zu Tisch. Bille Brahe erlebt dabei Berlin als einen kreativen Freiraum, „den es in Kopenhagen gerade aufgrund des Hypes um die nordische Küche längst nicht mehr gibt.“ 

Er kann sich durchaus vorstellen, mehr als nur einen Koffer in Berlin zu haben. Lichtenberg, so hat er auf Spaziergängen herausgefunden, sei doch ein toller, unterschätzter Kiez mit tollem Baubestand und viel Potenzial. 

  • SOFI Sophienstraße 21, im 2. Hinterhof, Mitte, Mo–Fr 7.30–18.30Uhr, Sa & So 8.30–17.30 Uhr, www.sofiberlin.com
Liebe zum Brot: SOFI Bakery zelebriert die Liebe zum Kastenbrot. Foto: Clemens Niedenthal

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