Essen & Trinken

Spargelrezepte empfohlen von Sternekoch Matthias Buchholz

Kalbsr__cken-mit-SpargelRosa Kalbsrücken mit Spargel (für 4 Personen)

Für den Kalbsrücken: 450g parierten Kalbsrücken, 1 EL Olivenöl, 1 EL Butter, etwas Thymian und Knoblauch, Salz, Pfeffer

Den Kalbsrücken in einer heißen Pfanne mit dem Olivenöl anbraten. Die Butter dazugeben, sowie Thymian und Knoblauch – mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz mit der aromatisierten Butter übergießen. Bei 120°C das Kalb im Ofen rosa garen. Dann sofort auskühlen lassen.

Für den Spargel: 16 Stangen weißen Spargel, 4 Stangen grünen Spargel, Salz, Zucker, Zitrone, etwas Butter, 1 Stück Brot

Den grünen Spargel bitte nur im Salzwasser mit etwas Zucker blanchieren. Den weißen Spargel in Salzwasser mit Zucker, etwas Butter und dem Brot bissfest kochen. Den Spargel herausnehmen und mit etwas Fond auskühlen lassen.

Für die Morcheln: 160g Morcheln, 20g Butter, 4 EL Sherry, Salz, Pfeffer

Die Morcheln in Butter etwas anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Sherry ablöschen.

Für die Kerbelvinaigrette: 3 EL Champagneressig, 1 TL Zitronensaft, 90 ml Spargelsud, 100 ml Traubenkernöl, 2 Bund frischen Kerbel, Salz, Pfeffer

Essig, Zitronensaft, Spargelsud, Fleischbrühe und Öl mit einem Schneebesen verquirlen. Den Kerbel zupfen, vier schöne Zweige zur Seite legen und den Rest fein schneiden. Kerbel unter die Vinaigrette rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Den weißen Spargel halbieren mit der Vinaigrette marinieren und im Halbkreis anrichten. Den grünen Spargel in Rauten schneiden, marinieren und dazwischen setzen. Der Kalbsrücken wird in dünne Scheiben geschnitten und auf die Spargelenden gesetzt. Auch hier ein wenig Vinaigrette verteilen. Die Morcheln verteilen und mit Kerbel garnieren. Eventuell mit ein wenig Friseesalat veredeln.

Weitere Spargelrezepte finden sie im tip 10/09.

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