Essen & Trinken

Spitzenköche krönen den Spargel

markus_herbicht_c_hipi_daniela_friebelWenn Markus Herbicht die Zubereitung eines Gerichtes erklärt und gleichzeitig zubereitet, hat man kaum Zweifel, dass man das auch locker als Laie schafft. Doch Vorsicht: Mehr Zeit einrechnen und dem Rezept genau folgen.

Grundkurs: Spargelsaucen

Sauce Hollandaise: 200 g Butter; 1 Schalotte geschält und in feine Würfel geschnitten; 1?/?2 Lorbeerblatt; 5 weiße Pfefferkörner; 1 EL Essig; 1/8 l Weißwein, trocken; 4 Eigelb; 1 Spitzer Zitronensaft; Salz; Cayennepfeffer

Zubereitung: Butter in eigenem Topf zerlassen und lauwarm abkühlen lassen. Inzwischen die Schalottenwürfel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Essig und den Weißwein gemeinsam in einem Topf aufkochen und auf ein Viertel reduzieren. Die Weißweinreduktion durch ein Sieb in eine runde Metallschüssel passieren und leicht abkühlen lassen. Eigelbe in die Schüssel hinzufügen und auf ein nicht zu heißes Wasserbad setzen und 4 bis 6 Minuten mit Hilfe eines Schneebesens aufschlagen, bis die Spuren des Schneebesens gut erkennbar sind. Achtung: das Wasserbad darf nicht zu heiß sein, sonst gibt es Rühreier! Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und unter ständigem Rühren die Butter erst tropfenweise, dann in dünnnem Strahl zufügen. Die Sauce Hollandaise mit Salz, einer kleinen Prise Cayennepfeffer sowie Zitronensaft würzen.

Sauce Mornay:(Bechamel mit Käse) 30 g Butter; 30 g Mehl; 1/2 l Milch; 1 Eigelb; 100 g frische Sahne; 50 g frisch geriebener milder Bergkäse, Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss

Zubereitung: In einen Topf die Butter zerlassen, das Mehl hinzugeben und unterrühren. Nun die Butter-Mehl-Mischung bei mittlerer Hitze für ca. 1 Minute anschwitzen, ohne dass sie Farbe nimmt.Anschließend die kalte Milch zugießen und mit einem Schneebesen glatt rühren.Die Sauce Bechamel etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Sahne und Eigelb verquirlen und mit dem gerieben Bergkäse in die noch heiße Sauce Bechamel unterrühren. Die Sauce darf nun nicht mehr kochen.

Orangen-Kerbel-Vinaigrette: 1 TL Dijon Senf; 3 EL Weißweinessig; 2 EL Haselnussöl; 2 EL Traubenkernöl; 4 EL Olivenöl, extra natives; 4 EL Orangensaft; 1 TL Schale einer geriebenen Bio Orange; 1 TL Zucker; 1 Schalotte, geschält in feine Würfel; 1 TL gehackte, geröstete Haselnüsse; 2 EL geschnittener Kerbel; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Senf, Essig, Orangensaft, Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Haselnuss, Traubenkern und Olivenöl mit Hilfe eines Schneebesens kräftig unterrühren. Nun die Orangenschale, Schalottenwürfel, die gehackten Haselnusskerne und den Kerbel ebenfalls unterrühren. Gegenfalls nachschmecken. Tipp: 3 Bioeier hart kochen. Eiweiß und Eigelbe getrennt voneinander groß hacken, mit 2 EL geschnittenem Schnittlauch zu der Orangen-Kerbel-Vinaigrette fügen.

Foto: Daniela Friebel / HIPI

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