Essen & Trinken

Spitzenköche krönen den Spargel

guan_guanfeng_c_hipi_daniela_friebelGuan Guanfeng ist der kreative Kopf des Küchenteams vom Toca Rouge, Yumcha Heroes und dem jüngst eröffneten Long March Canteen. Er hat eine asiatische Variation des deutschen Klassikers kreiert. Einzige Herausforderungen: das Schneiden des Hähnchenfilets und das Rollen zu einer Roulade.

Für versierte Köche: Chicken without Sex

Zutaten für 4 Personen: 3-4 Hühnerbrüste; 8 Scheiben Bauchspeck; 4 große Garnelen; 1 Bund grüner Spargel; 1 kg weißer Spargel; 3 EL Kokosmilch; 4 Zehen Knoblauch; 1 L Pflanzenöl (zum Frittieren); 3 EL Öl (zum Anbraten des Spargels); 4 EL Austernsauce; 2 Eier; 2 Handvoll Semmelbrösel; 1 Tasse Wasser; 2 TL Kartoffelstärke mit 2 EL Wasser verrühren; Alufolie
(4 Blätter, ca. 30?x?30 Zentimeter); Salz und Pfeffer

chicken_without_sex_c_hipi_daniela_friebelZubereitung: Die Hähnchenbrust in hauchdünne Scheiben schneiden. So dass ca. acht große Rouladen herauskommen. Auf Alufolie zwei Scheiben so zusammenlegen, dass eine größere Fläche entsteht. Den Speck von beiden Seiten in der Pfanne rösten. Einen grünen Spargel entsprechend der Länge der Roulade kürzen, mit dem Speck auf das Hähnchenfleisch auflegen. Die Austernsauce länglich darauf verteilen, salzen, pfeffern und dann rollen. Und zwar so wie Sushis – mit der Alufolie erst einmal eine kleinen Rolle anfangen und dann vorsichtig nachschieben. Die Päckchen ca. 15 Minuten dämpfen. Den geschälten weißen Spargel in chinesischer Manier in dünne Scheiben schneiden. Die Eier trennen und die gedämpften Rouladen erst im Eiweiß, dann in Semmelbröseln wenden. Danach in heißem Öl ca. zwei Minuten fritieren, dabei die Temperatur herunter drehen. Den in grobe Würfel geschnittenen Knoblauch in Öl anrösten, den dünn geschnittenen Spargel in die  Pfanne dazu, 4 Minuten anbraten, eine Tasse Wasser zugießen, die Kokosmilch unterrühren, salzen und pfeffern und die Stärke einrühren. 

Foto: Daniela Friebel / HIPI

 

 

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