Essen & Trinken

Spitzenköche krönen den Spargel

marco_moeller_c_hipi_daniela_friebelMarco Möller ist einer der zwölf besten Köche Berlins. Er verrät ein Rezept, das einen Michelin-Stern wert ist. Und wem es
doch zu kompliziert wird, der kann dieses Gericht im Restaurant Rutz genießen:

Beelitzer Spargel, grüne Oliven, Jacobsmuschelchips 

Kartoffel-Oliven-Mousseline: 3 Stück mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend fest kochend; 4 Stück Schalotten, geschält; 10 Stück grüne Oliven, entkernt; 30 ml Dauro Olivenöl; 20 ml Noilly Prat; 2 Liter Geflügelfond, auf 150 ml reduziert; 1 Stück Gelbes vom Landei; geröstete Koriandersaat; Meersalz; weißer Balsamico

Zubereitung: Die geschälten Kartoffeln und Schalotten zerkleinern, dann mit den Oliven und 1 El Olivenöl farblos anschwitzen. Jetzt mit Noilly Prat und Geflügelfond ablöschen, weich kochen. Nun die Kartoffeln durch ein feines Sieb streichen und mit dem Fond, sowie dem Eigelb aufrühren, abschmecken.

Beelitzer Spargel weiß, grüner Spargel: 12 Stangen weißen Spargel; 12 Stangen grünen Spargel; Meersalz; Zucker; 400 g Butter; 1 Zweig Estragon; 10 ml Dauro Olivenöl

Zubereitung: In den geschälten Spargel Meersalz und Zucker, 15 Minuten vor dem Garen vorsichtig einmassieren. Inzwischen die Butter leicht in einer Sauteuse bräunen und Spargel, Estragon bei ca. 80 Grad hinein geben. Der Spargel sollte von der Butter bedeckt sein, so dass er gleichmäßig garen kann. Nach ca. 15 bis 18 Minuten sollte er (mit einem zarten Biss testen) fertig gegart sein. Nun aus der Butter nehmen und auf ein Krepp­papier geben, so bleibt nicht das Fett, sondern nur das Aroma am Spargel! Beim grünen Spargel vorgehen wie beim weißen Spargel vor, nur dass die Garzeit lediglich 6 bis 7 Minuten beträgt. Dann beide Spargel­sorten portionieren und mit dem frischen, leicht grasig schmeckenden Olivenöl marinieren. 

Jacobsmuschelchips: 8 Stück frisch ausgebrochene Jacobsmuschelkerne

Zubereitung: Die Jacobsmuschel am besten mit der Aufschnittmaschine in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden und auf ein Backpapier legen, dann bei 80 Grad in den vorgeheizten Ofen geben. Nach 6 Stunden die Hälfte an hellen Chips aus dem Ofen nehmen. Die restlichen Chips weitere 6 Stunden im Ofen lassen, so dass sie einen nussigen Geschmack entwickeln. Zum Schluss mit marinierten Mangoldblättern, gebackenen Kapernblüten und Fenchel-Anissauce servieren. 

Foto: Daniela Friebel / HIPI 

MARKUS HERBICHT GIBT EINEN GRUNDKURS FÜR SPARGELSAUCEN

GUAN GUANFENG KREIERT EINE ASIATISCHE VARIANTE

ADRESSEN VON SPARGELHÖFEN IN BRANDENBURG

SPARGELFESTE IN BRANDENBURG

IM SPARGELMUSEUM GIBT ES WISSENSWERTES ZUM SPARGEL IN DER DDR

Mehr über Cookies erfahren