Essen & Trinken

Stefan Hartmann und der Michelin-Stern

HartmannDas Restaurant Hartmanns öffnet in der Regel um 18 Uhr und bis dahin laufen die Vorbereitungen des Küchenteams, das nach und nach eintrudelt. Es ist eine steile Karriere, die der Mann aus Norddeutschland in dreieinhalb Jahren mit seinem eigenen Restaurant hingelegt hat. 2007 wurde er zum Aufsteiger des Jahres gekürt, ein Jahr später zum Berliner Meisterkoch. Das sorgte für kontroverse Diskussionen innerhalb der hiesigen Fachwelt. Hartmann selbst überkommt immer eine gewisse Fassungslosigkeit, eine naive Freude, wenn wieder so eine einschneidende Entscheidung getroffen wird. Wie eben jetzt im November 2010 mit dem Michelin-Stern.

Der französische Guide Michelin wurde 1900 gegründet, um den „Automobilisten“ die Fahrten zu erleichtern. 1926 erscheint erstmalig der „Michelin-Stern“ (йtoile de bonne table), der für die im Führer aufgeführten Restaurants vergeben wird. Heute sorgen die gefürchteten Michelin-Kritiker in zwölf Ländern für Anerkennung und Tadel. Ein Stern bedeutet viel, auch wenn die Küchenchefs das immer wieder runterspielen. Köche, die mit schlechten Kritiken abgewertet wurden, klagen über bis zu 80 Prozent Umsatzrückgang. In Berlin sind es 12 Köche, die mit insgesamt 13 Sternen ausgezeichnet sind. Nun eben auch Stefan Hartmann. „Ich habe in meiner Küche immer das gemacht, was ich wollte“, für Stefan Hartmann ist die entsprechende Resonanz seiner Gäste wichtig. „2009 war ein Superjahr, dann kamen 2010 die Monate Januar, Februar, März“. Es gab schlechte Phasen, Gäste blieben einfach aus, willkürlich, ohne Vorzeichen, für Hartmann nicht nachzuvollziehen. So öffnet er eine zeitlang mittags sein Restaurant – das nahm kaum jemand zur Kenntnis. Solche Tiefschläge kennen seine Kollegen aber auch zur Genüge, gerade wenn sie keinen Hotelbetrieb im Rücken haben.

Dann schien sich eine neue Chance aufzutun. Am Potsdamer Platz sollte er ein Res­taurant auf Vordermann bringen, zu günstigen Konditionen. Das hat sich angesichts hoher Umbaukosten zerschlagen. Dennoch will Stefan Hartmann mehr, er braucht immer wieder neue Herausforderungen. Es genügt ihm nicht, dass er letztes Jahr den Bund fürs Leben schloss. Er will für die Zukunft vorsorgen, er will eine realistische Perspektive aufbauen. „Mitte vierzig kannst du nicht mehr zehn Stunden am Herd stehen, dann bist du nicht mehr in der Lage, diese Knochenarbeit zu überstehen.“ Das Geschäft mit dem guten Essen ist hart. Deshalb auch Hartmanns Überlegung, ein weiteres Unternehmen aufzubauen, um dann mit einem Küchenchef und einem größeren Team weiterzuarbeiten.

Im Hartmanns ist es Sous-Chefin Susanne Stuhlert, die an seiner Seite und in der knapp bemessenen Küche das Sterne-Niveau erarbeitet und durchhält. Die paar Quadratmeter geben ganz klar Grenzen vor. „Nur wir beide können jeweils drei Posten auf einmal stemmen, und den Abend durchhalten, denn für mehr als vier Leute ist kein Platz“. Doch der eigene Anspruch wächst: „Ich bleibe bei meiner ehrlichen Küche. Ohne viel Drumherum, ohne Vorspiegelung falscher Tatsachen“. Doch das wird jetzt nicht nur goutiert, anscheinend von manchen Gästen überprüft, ob er den Stern auch wirklich verdient. So jedenfalls hat man den Eindruck, wenn Hartmann von den neuen Gästen erzählt, die telefonisch ihren Tisch für die nächsten Tage reservieren. Zum ersten Mal erlebt das Hartmanns, dass die Räume auch als Bühne oder Kulisse für große Auftritte einzelner Gäste genutzt werden. Solche Situa­tionen waren eher selten in der Kreuzberger Fichtestraße. Stammgäste wie Blixa Bargeld kommen seit Jahren gerne, um bei Stefan essen zu gehen. Entspannter Genuss ohne viel Schischi – das Kreuzberger Understatement ist hier zu Hause.

Jetzt muss sich Stefan Hartmann der Kritik neuer Gäste stellen. Da kann es dann auch schon mal vorkommen, dass eine Hobbyköchin glaubt, dass es zu wenig Sauce bei einem Gang gäbe. Sich auch nicht besänftigen lässt, wenn ihr klargemacht wird, dass sie ja beim Service mehr Sauce nachordern kann. Hartmann muss seine Kochkunst mehr denn je beweisen. „Vieles ist Geschmacksache“, der schlanke lange Mann kann und will es nicht jedem recht machen. „Es geht um das handwerkliche Können, um den professionellen Umgang mit den Produkten und um die Umsetzung neuer Ideen.“ Und dann möchte er einfach mal ein paar Tage Pause machen, um das alles zu verarbeiten – sagt er und schon klingelt das Telefon wieder. „Wenn ich mal ein paar Stunden später zur Arbeit kommen kann, dann kann ich diese Zeit sehr genießen.“ Mittlerweile steht er in der Küche und pariert Ochsenbacken. Es gibt eine neue Karte. Der Mann hat den Stern für seine Kochkunst bekommen und nicht für irgendwelche vagen Vorstellungen von gutem Essen. Das wird nicht jeder als selbstverständlich anerkennen, jetzt muss er auch außerhalb der Küche Fingerspitzengefühl beweisen. Das kommende ist für Stefan Hartmann wieder ein entscheidendes Jahr.

Text: Eva-Maria Hilker

Foto: David Herde/HIPI

Hartmanns Fichtestraße 31, Kreuzberg, Tel. 61 20 10 03, www.hartmanns-restaurant.de, Mo-Sa 18-24 Uhr, Küche bis 23 Uhr

Übersicht: Berlins Sterneköche

Daniel Achilles Reinstoff

Matthias Diether
First Floor im Hotel Palace

Stefan Hartmann Hartmanns

Michael Hoffmann Margaux

Thomas Kammeier Hugos im Intercontinental

Sauli Kemppainen
Quadriga im Hotel Branden­burger Hof

Michael Kempf Facil im Hotel The Mandala

Kolja Kleeberg
Vau

Christian Lohse (zwei Sterne) Fischers Fritz im The Regent

Marco Müller Weinbar Rutz

Hendrik Otto Lorenz Adlon im Hotel Adlon

Tim Raue Restaurant Tim Raue 

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