Essen & Trinken

Süße Meisterwerke – Patisserie in Berlin

Tina_HerzogEs ist der rosafarbene Traum eines Desserts. Ein schaumiges Türmchen, begrenzt von zartem Zu­ckerwerk auf einem Beerenspiegel. Der Löffel gleitet durch die Creme, knuspert durch den Zucker und stößt in der Mitte des Gebildes auf schmelzendes Vanilleeis. Eine saisonale, leichte Süßspeise aus dem Restaurant Lorenz Adlon, in die die Patissiиre Tina Herzog einen Überraschungseffekt eingebaut hat. „Die Überraschung befindet sich ganz weit innen“, grinst die Dessert-Spezialistin. „Denn man vermutet unter dem luftigen Sauterneschaum kein Vanilleeis.“

Adlon-Gäste dürfen in Zukunft mit weiteren Überraschungen beim Dessert rechnen, denn die 27-Jährige ist auf Erfolgskurs. Sie hat die Patisserie im Michelin-besternten Restaurant Lorenz Adlon unter sich und trägt mehr und mehr Verantwortung auch für die anderen Patisserie-Abteilungen des Hauses – etwa den Schokoladenraum, in dem Pralinen entstehen, den Kakaofans leicht mit dem Schlaraffenland verwechseln dürf­ten. „Damit keine Praline ihre Form verliert, verfügt der Raum eigens über gekühlte Arbeitsflächen“, erklärt die Patissiиre.

First_FloorÜber ihre berufliche Zukunft hat sich Tina Herzog nie den Kopf zerbrochen. Für sie stand schon früh fest, dass es sie in eine süße Richtung ziehen würde. Sie hat eine Ausbildung in der Hotelküche absolviert und nebenbei in der Berufsschule die Konditorenklasse besucht, um dort die Feinheiten des süßen Handwerks zu lernen. Ein ungewöhnlicher Weg, denn Patissier ist in Deutschland kein klassischer Ausbildungsberuf, sondern in der Regel eine Spezialisierung nach Abschluss der Koch- oder Konditorenlehre. Wer später die Verantwortung für süße Kreationen übernimmt, hat seine Ausbildung oft mit dem Berufswunsch Koch angefangen. Den „richtigen“ Köchen wird manchmal nachgesagt, dass sie ihre Kollegen mit dem Faible für das Süß-Verspielte nicht ernst nehmen. Denn schließlich findet man die Patissiers stets im hintersten Winkel der Küche, und diesen Platz könnte man leicht als Indiz für die Hierarchie interpretieren. Doch so ist es nicht. Es hängt vielmehr damit zusammen, dass die empfindlichen Kreationen aus schmelzender Schokolade und luftigen Schäumchen möglichst weit weg von dampfenden Töpfen und brutzelnden Pfannen sein sollten. „Meist teilen die Patissiers den Platz mit dem
Gardemanger, der für kalte Vorspeisen und Salate zuständig ist“, sagt Thomas Gläser, Chef-Patissier im Restaurant Facil.

Er hat Glück, denn in Berlin dürfte es nur wenige Patissiers geben, die einen so schönen Arbeitsplatz haben wie der 32-Jährige. Gläser blickt durch große Fenster im fünften Stock des Mandala-Hotels am Potsdamer Platz ins Grüne, auf Bambus und den Berliner Himmel. Doch er hat auch schon anderes erlebt. Die Patisserie im damals hoch dekorierten Bamberger Reiter im his­torischen Gemäuer befand sich unter der Treppe, so dass Gläser immer in der Gefahr schwebte, sich den Kopf zu stoßen oder mit dauerhafter Fehlhaltung durchs Leben zu gehen.

FacilEine andere Schattenseite der süßen Zunft sind die langen Arbeitszeiten. Der Letzte macht bekanntlich das Licht aus. Doch die späte Uhrzeit des Desserts kann für die Macher auch ein Vorteil sein, denn die Patissiers können den ganzen Abend in Ruhe an ihren süßen Kreationen tüfteln und ihrer Leidenschaft für Details nachgehen. Diese Leidenschaft hat bei vielen familiäre Wurzeln. Sie wurde oft durch Mütter und Großmütter geprägt, die bei den jungen Berliner Patissiers immer noch gegenwärtig sind. Lucie Krautin, 27, Dessertfee im First Floor, bekommt glänzende Augen, wenn sie von Omas Linzer Torte spricht. Oder die 25-jährige Sabrina Jahnke aus dem Restaurant Gabriele: Sie träumt von Mutters Marmorkuchen und gesteht freimütig, dass sie sich kaum vorstellen kann, einen Tag ohne Schokolade zu verbringen. Auch Tina Herzog denkt gern an ihre Kindheit und Omas Eierschecke zurück: „Meine Großmutter hat mir im Eierbecher etwas Teig zurück­gestellt, wenn ich in der Schule war. Ich fand den Eierbecher immer zu klein und habe mir vorgenommen, wenn ich groß bin, gibt es ganze Schüsseln voller Teig nur für mich!“

Das ideale Dessert definieren die Experten sehr unterschiedlich. Tina Herzog, die sich freimütig zu ihrer Bastelliebe bekennt und aufwendige Schaustücke zaubert, überrascht ihre Gäste gern mit zunächst unsichtbaren Komponenten – etwa, indem sie im Inneren eines schaumigen Türmchens Vanilleeis versteckt. Sabrina Jahnke fertigt besonders gerne Pralinen und Petit Fours, passt sich bei den Desserts jedoch der modernen, klaren Linie des Küchenchefs Björn Panek an. Gemeinsam haben die beiden im Gabriele den Bellini als Dessert neu definiert mit Pfirsichsüppchen, Champagner-Granitй und Minze. Experimentell geht es manchmal auch bei Lucie Krautin im First Floor zu. Sie mag es filigran, vielfältig und verspielt. Ihr Dessert-Dauerbrenner, der sich ständig weiterentwickelt, ist die Variation von der Valrhona-Schokolade, die sie als lauwarmes Küchlein mit Panna cotta und Sorbet serviert. Ihre Augen leuchten, wenn sie erzählt, an welcher Stelle sie Fruchtkomponenten einbringt und wie die Texturen in ihrem Dessert zusammen kommen. Thomas Gläser im Facil hingegen mag kompakte Desserts mit wenig Spielerei. „Geschmack vor Optik„, das ist seine Devise, wobei er jedoch auch mal über seinen Schatten springt, wenn seine Gäste es wünschen. Gläser präferiert den leichten Abschluss mit viel Frucht, hat aber Verständnis für den englischen Stammgast, der sein Dessert mit den Worten „rich and heavy, no fruits“ bestellt.

So unterschiedlich die vier Patissiers auch sind, bei ihrem heimlichen Traum sind sie sich fast alle einig. Es ist die Selbstständigkeit, die es ihnen eines Tages ermöglichen könnte, in eigener Regie die persönliche Kreativität zu entwickeln und zu gestalten. Da kann man für die Berliner Sternerestaurants nur hoffen, dass der eine oder die andere ihnen erhalten bleibt.


Text: Marion Wiese

Foto: Harry Schnittger 


Facil
im The Mandala Hotel, Potsdamer Straße 3, Tiergarten, Tel. 590 05-12 34, www.facil.de

First Floor im Hotel Palace Berlin, Budapester Straße 45, Charlottenburg, Tel. 25 02-10 20, www.firstfloor.palace.de

Gabriele im Adlon Palais, Behrenstraße 72, Mitte, Tel. 20 62 86 10, www.gabriele-restaurant.de

Lorenz Adlon im Hotel Adlon Kempinski, Unter den Linden 77, Mitte, Tel. 22 61 19 60, www.hotel-adlon.de

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