Die einen arbeiten zu zweit, der andere zumeist sogar alleine: Junge Backwarenfreunde haben großartige neue Handwerksbäckereien in Berlin eröffnet: Taktil und Hansis Brot heißen die neuen Läden im Wedding und in Neukölln. Mit Leidenschaft, Hingabe und einem Gefühl für die richtige Zeit entstehen hier bodenständig köstliche Klassiker und ofenfrische Leckereien.
Taktil und Hansis Brot: Brotsegen für Neukölln und Wedding
Bäckereien können ein Ort des Grauens sein: In Sekundenschnelle explodieren tiefgekühlte Teiglinge und nennen sich Kaisersemmel, Breze oder Käsestange. Was hat das noch mit Handwerk zu tun? Zum Glück aber ist die Berliner Brotlandschaft inzwischen eine Oase. Gerade erst sind zwei neue Handwerksbäckereien hinzugekommen: Hansis Brot in der Qualitätsbackwaren-Wüste Wedding und Taktil im ungleich üppiger mit gutem Brot gesegneten Neukölln (Gorilla, Le Brot, Terz …).
Hinter gläsernen Fassaden tut sich viel im Sprengelkiez, eine der schönsten Ecken in Wedding: Und wenn es darauf ankommt, schmeißt Johannes „Hansi“ Jungnickel die Produktion noch ganz alleine. Durch eine sentimentale Brotsehnsucht während eines Auslandaufenthaltes zum Backen gekommen, lernte der gebürtige Berliner bei Beumer & Lutum. Jetzt backt er in der eigenen Bio-Backstube eine fast übertriebene Vielfalt an Produkten.
Um sechs Uhr morgens geht es los. Wiegen, formen, laugen und viel Dampf. Das Ergebnis sind bodenständig köstliche Klassiker wie Seelen, Brezen und Schrippen, aber auch herrlicher Bienenstich, Zimtsplitter und Schokocroissants. Wer lieber einen Laib möchte als kleine Stücke, ist mit dem „Hansi Brot“ gut beraten: ein knuspriges Weizensauerteigbrot, das nur mit Butter zum Hochgenuss wird. Man steht Schlange und das durchgängig von kurz vor Öffnung bis Ausverkauf. Deshalb heißt es vor allem am Wochenende: früh aufstehen und schnell im Sprengelkiez sein.
Bei Taktil in Neukölln, so munkelt man, gäbe es hingegen das beste Baguette Berlins. Sicher ist: Hier bestimmt der Ofen das Tempo und auch was gebacken wird. Backen mit Holz hat genau die richtige Langsamkeit, finden Katharina und Lennert, die beiden Köpfe und vier Hände der jungen Bäckerei. Derart entschleunigt ist das Taktil eine Dorfbäckerei mitten in Neukölln.
In Frankreich war das Paar zuvor auf der Suche nach der Perfektion beim Stangenbrot, weshalb ich meines noch im Laden anbeiße: krachende Kruste, eine weiche und flauschige Krume, dieses Baguette klemmt von heute an öfter unter meinem Arm. Sehr zu empfehlen sind auch die Brioches. Man muss nur flexibel bleiben beim Einkauf, denn manchmal ist der Ofen zu heiß oder nicht heiß genug. Dann kauft man eben, was es gerade gibt und wird so oder so sehr glücklich mit dem Frühstück sein. Bettina Brunhuber
- Hansis Brot Kiautschoustraße 1, Wedding, Mi-Fr 9-19 Uhr, Sa 9-14 Uhr, bei Instragram
- Taktil Nogatstraße 28, Neukölln, Mi-Fr 11-19 Uhr, Sa+So 9:30-15 Uhr, Tel. 0176/64 77 60 49, bei Instagram
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