Essen & Trinken

Tim Raues Lieblingsrezept: Königsberger Klopse

la_soup_populaire_tip_raue_c-esther_suave_hipiDie Karte wird an die jeweiligen Ausstellungen angepasst, den Anfang macht typische Berliner Küche, zum Beispiel diese Königsberger Klopse:

Klopse
1 kg mageres Kalbshack
200 g gekochte Kalbszunge, fein gewürfelt
200 g gekochte Kalbskopfmaske,
fein gewürfelt
100 g gekochtes Kalbsbries, fein gewürfelt
8 Eigelbe
100 g süßer Senf
70 g scharfer Senf
500 g frisch geriebenes Weißbrot
60 ml Milch
100 g feinste Kapern
200 g rote Zwiebelwürfel,
in Butter glasig gegart
50 g Kerbel, fein geschnitten
50 g Estragon, fein geschnitten
Paniermehl
Fleur de sel

Das Fleisch, die Eigelbe und den Senf vermengen. Das Weißbrot mit der Milch verrühren und dann unter die Fleischmasse geben. Im Anschluss die Kapern, die Zwiebel, Kerbel und Estragon in die Fleischmasse einarbeiten. Zum Schluss die Masse mit fleur de sel abschmecken und mit dem Paniermehl die Struktur der Masse festigen. Nun Klopse in der Größe von Golfbällen formen.

raue_koenigsberger_kloepse_c_esther_suave_hipiDer Sud
3 l Gefügelfond
1 Flasche Riesling Auslese
von Jochen Dreissigacker

Die Füssigkeiten aufkochen, in den kochenden Fond jeweils einen Teil der Klopse geben, durch das mehrfache Garen in dem Sud verdichtet sich dessen Aroma. Die Klopse dabei jeweils in den kochenden Sud geben, dann die Temperatur ausmachen und bei geschlossenem Deckel die Klopse sieben Minuten darin ziehen lassen. Dann die Klopse rausnehmen und warm stellen. Wenn alle Klopse gekocht sind, den Sud durch ein Haarsieb passieren.

Die Sauce
400 g Crиme fraоche
300 g Butter
Mondamin fix hell

Den Sud zuerst mit dem Mondamin zu einer sirupartigen Konsistenz binden. In den heißen Sud (bitte nicht kochen lassen!) die Butter und auch die Crиme fraоche einrühren.

Rote Bete
1 kg gekochte rote Bete,
in feine Scheiben geraspelt
100 ml Himbeeressig
100 g Johannisbeergelee
6 ElZ grüner Tabasco
4 EL Jalapeno Chili, in Essig eingelegt, feinst gehackt
Weißer Pfeffer

Den Essig mit dem Gelee in einem Topf erhitzen, bis das Gelee sich aufgelöst hat. Wieder erkalten lassen. Nun mit den anderen Zutaten vermischen, mit dem weißen Pfeffer abschmecken und mindestens sechs Stunden kaltstellen. Bitte kalt servieren.

Püree
1 kg mehlig kochende Kartoffeln, gestampft
70 ml Milch
70 ml Sahne
200 g gesalzene Butter

Milch und Sahne aufkochen und mit der Butter in die Kartoffelmasse einrühren. Alles zusammen servieren. Guten Appetit!

Foto: Esther Suave / HiPi

 WEITERLESEN:

La Soupe Populaire in der Bötzow-Brauerei

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