Essen & Trinken

Türkische Küche in Berlin

TugraEigentlich paradox. Fast 200.000 Menschen mit türkischen Wurzeln leben seit Jahrzehnten in der deutschen Hauptstadt, Istanbul und Berlin sind seit mehr als 20 Jahren durch eine Städtepartnerschaft verbunden, aber kulinarisch wissen die Berliner kaum etwas von der Vielfalt der türkischen Dreizehnmillionenstadt. Was kennt der Berliner und Berlin-Besucher? Den Döner, und der hat bisher jeden Skandal um Dumpingpreise und Gammelfleisch überstanden. Als das türkische Essen hat er sich längst ins kollektive Gedächtnis eingeprägt. Doch damit wird der türkischen Küche unrecht getan. Trotz der großen Präsenz türkischer Kultur in Berlin gibt es jedoch wenige Restaurants, die der Kreativität der Istanbuler Gastroszene und dem Umfang traditioneller türkischer Küche gerecht werden würde. Seyhan Derin-Mete und ihr Mann, Mustafa Mete, wollen das ändern. Im Balkaymak bieten sie sogenannte Neue Istanbuler Küche. „Wir wollen aus der Kebab-Ecke herauskommen“, sagt Mustafa Mete.

Der studierte Archäologe holt etwas weiter aus, um zu erklären, wie sich die türkische Küche in den vergangenen 20 Jahren verändert hat. Lange Zeit, gerade unter Atatürk, galt alles Osmanische und damit auch die traditionelle Palastküche als verpönt. Die Rückbesinnung auf jene Traditionen findet seit wenigen Jahrzehnten in Kunst, Literatur und eben auch der Küche wieder statt. Es wurden alte Rezepte aus dem 16. Jahrhundert gefunden, der Zeit des Hofes von Sultan Süleyman dem Prächtigen, die nun von den „Jungen Wilden“ der Istanbuler Gastroszene neu interpretiert und mit europäischen Einflüssen kombiniert werden. Diese Rückbesinnung brachte auch eine neue Qualität in die türkische Küche, und jene Entwicklung ist es, an die die Metes anknüpfen wollen.

BalkamaykDen Namen des Restaurants hat das Balkaymak von den angebotenen traditionellen Muhallebi, den aus Bio-Büffelmilch hergestellten süßen Milchspeisen. Der Kaymak, einen Büffelrahm an Bal (türkisch für Honig) ist so schneeweiß und von feiner Konsistenz, dass die Metes mittlerweile das Sternerestaurant Hugos beliefern. In der Potsdamer Straße kommt zum Beispiel der Nar Eksi, einen Granatapfelessig, zum Einsatz ähnlich wie der Balsamico in den europäischen Küchen. Die Metes versuchen Süßes und Salziges zu kombinieren. Der Band?rma, ein türkischer Blätterteig zum Beispiel, wird mit Pistazien und Hähnchen an Salat serviert, und nicht wie üblich in einer traditionellen Fleischbrühe. Das Lachsfilet im Sesammantel kommt auf einem Auberginen-Kartoffelpüree mit einer Tahina-Ingwer-Sauce auf den Tisch …

Den gesamten Text von tip-Autorin Sonja Süß lesen sie in der aktuellen Ausgabe des tip 20/2010.

Foto: Nina Zimmermann, Catherine Gericke

Balkaymak Potsdamer Straße 147, Schöneberg, Tel. 45 08 11 38; U-Bhf. Bülowstraße; tgl. 9-24 Uhr

Cemilzade Confiserie Orientale Linienstraße 113, Mitte, Tel. 0163-190 65 31, www.confiserie-orientale.com; S-Bhf. Oranienburger Straße, Bus 240; Di-Fr 11-20 Uhr, Sa+So 11-18 Uhr

Mey Bleibtreustraße 47, Charlottenburg, Tel. 88 68 15 85; S-Bhf. Savignyplatz; Mo-Sa 12-24 Uhr, So 14-24 Uhr

Tugra Kurfürstendamm 96, Charlottenburg, Tel. 323 40 27, www.restaurant-tugra.de; U-Bhf. Adenauerplatz, S-Bhf. Halensee, Bus M19, M29, X10; tgl. 12-24 Uhr

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