Essen & Trinken

?Umami – Der fünfte ?Sinn

Die Umami-Geschmacksrezeptoren, ?die sich ganz hinten auf der Zunge befinden, reagieren nur, wenn gleichzeitig mindestens eine der anderen vier Geschmacksrichtungen beteiligt ist. Erst im Jahr 2000 wurden die Umami-Rezeptoren entdeckt.?Umami – Der fünfte ?Sinn
Es war ein blöder, böser Tag im Leben des Jean-Claude Bourgueil: Weil der französische Sternekoch vor einigen Jahren in einem Gespräch mit den Testern vom Gault Millau freimütig erzählt hatte, dass er gerne auch einmal mit Glutamaten experimentiere, strichen diese sein Düsseldorfer Res­taurant Im Schiffchen kurzerhand aus der Wertung. Empörung machte sich breit unter den Testern, denn Glutamat, dieses Teufels­zeug, hat in der Küche nichts zu suchen, erst recht nicht in der Haute Cuisine.
„Umami“ kommt aus dem Japanischen und bedeutet übersetzt so viel wie „besonders herzhaft“ oder „ausgesprochen köstlich“. Hinter dem unscheinbaren Wörtchen verbirgt sich ein kulinarisches Phänomen: der fünf­te Geschmackssinn. Er entfaltet sich immer dann, wenn die vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter auf der Zunge zusammentreffen und von den Geschmacksrezeptoren als ultimative Gaumenfreude wahrgenommen werden. Der Erste, der der fünften Dimension auf die Schliche kam, war Kikunae Ikeda vor mehr als 100 Jahren. Eher zufällig entdeckte der japanische Nahrungswissenschaftler Umami. Er stellte bei der Zubereitung einer Bouillon aus Seetang und getrocknetem Bonito-Thunfisch fest, dass diese weder salzig, süß, sauer oder bitter, sondern einfach nur besonders lecker, also umami, schmeckte. Ikeda fand heraus, dass das Geheimnis für den besonderen Wohl­geschmack im hohen Proteingehalt der verwendeten Zutaten seiner Testsuppe schlummerte: Proteine zerfallen bei ihrer Garung, Reifung oder Fermentierung naturgemäß in verschiedene Aminosäuren, unter denen sich auch Glutaminsäure befindet.

?Umami – Der fünfte ?Sinn
Jenes magische Salz, das Ikeda damals in seiner Suppe fand, heißt also Glutamat und sollte im Laufe des nachfolgenden Jahrhunderts einen folgenschweren und polarisierenden Tsunami in der gesamten Nahrungswelt auslösen – nachdem der Forscher seine Uma­mi-Entdeckung für viel Geld an die Lebensmittelindustrie verkauft hatte.
Industriell hergestelltes Mononatrium­glutamat steht seitdem (und zu Recht) für den Untergang gastronomischen Handwerks und kulinarischer Traditionen. Dabei ist die Liste an von Haus aus umamihaltigen Lebensmitteln doch so lang wie herrlich: Geflügel gehört dazu, Rind- und Schweinefleisch, Meeresfrüchte (von Pulpo bis Shrimps) und Fisch, Tomaten, Pilze, Auberginen, Süßkartoffeln, Spargel, Zwiebeln, Paprika, Knoblauch,  Obstsorten wie Ananas, Weintrauben, Bananen, Erdbeeren …
Beim Veredelungsprozess von Fleisch-, Fisch-, Gemüse- oder Milchprodukten multipli­ziert sich deren proteinbedingtes Eigengeschmackspotenzial durch langsames Garen, Trockenreifen, Einlegen oder Fermentieren. Neben Sojasoße, Dry-Age-Steakfleisch oder Rotfischkonserven (Sardinen, Anchovis) gelten hier insbesondere Tomatensoßen und Roh­milchhartkäse – allen voran Parmesan – als die größten Geschmacksbomben im Umami-Kosmos. Der Parmigiano Bianca Modenese, den der Berliner Umami-Experte Tobias ­?Stetter auf seinem jüngst gegründeten Food-Label Taste & Stories anbietet, ist eine solche: Gewonnen aus der besonders protein­reichen Milch von weißen Kühen (Bianca Modenese) und drei Jahre lang gereift, steht der Parmesan im Mittelpunkt eines Verkaufssortiments von Manufakturprodukten mit besonders hohem Umami-Kaliber. Hierzu zählt auch ein mehrere Stunden bei 80 Grad im Kupferkessel gerührter Kirschtomaten­sugo aus Sizilien, den es bei Taste & Stories exklusiv als Flaschen­abfüllung gibt. „Die Zeit“, so Stetter, „macht den Geschmack.“

?Umami – Der fünfte ?Sinn
Gerade die hohe und vielseitig einsetzbare Proteinpower der Tomate hat längst auch andere Berufskulinariker inspiriert. Während der deutsche Molekularkoch Heiko Antoniewicz sein ebenfalls aus Strauchtomaten kreiertes Soßenelixier „Tomatisiertes Umami“ nennt, hat die englische Kochbuchautorin und ­Soßenproduzentin Laura Santtini in ihrer „Taste No. 5“-Würzpaste außer Pomo D’Oro auch noch die Umami-Highlights Parmesan, Oliven, Steinpilze und Sardellen in die Tube gebracht.
Beim Berliner Sternekoch Christian Lohse (Fischers Fritz) sorgt der Umami-Effekt eher unspektakulär für Mehrgeschmack: Durch zwölfstündiges Vor- und Einsalzen seiner Rinderhochrippe mit Fleur de Sel wird die Aminosäurebildung des Fleischs bereits vor dessen 80-Grad-Ofengarung in Gang gesetzt; die im Fleischinnern entstehenden Glutaminsäure-Salze machen späteres Nachsalzen überflüssig und sorgen für eine Textur und Geschmacksdichte, die sich mit moderner Sous-Vide-?Technik gar nicht erzielen lässt.

Text: Mike Draegert

Foto: Natika, Richard Oechsner, Brad Pict / alle Fotolia

Adressen:

Taste & Stories Berliner Onlineshop für Delikatessen und exquisite Zutaten tasteandstories.com

Fischers Fritz?2-Sterne-Küche mit ?aufgeklärtem Verhältnis zum fünften Geschmackssinn, Mo–So 12–14 Uhr und 18.30–22.20 Uhr
fischersfritzberlin.com

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