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Weihnachtsessen

Unsere Lieblingsköche verraten ihre besten Weihnachtsrezepte

Was gibt es zu Weihnachten? Wir haben unsere Lieblingsköche des gerade zu Ende gehenden kulinarischen Jahes nach ihren Tipps für ein perfektes Festessen gefragt

Maximilian und Ilona vom Tulus Lotrek, Foto: Andre Wunstorf
Maximilian und Ilona vom Tulus Lotrek, Foto: Andre Wunstorf

Germknödel mit Entenfüllung
Teig für Germknödel
42 gr. Frische Hefe, 80 gr. Butter, 250 ml Milch
500 gr. Mehl, 2 Eier , Salz & Zucker
Die Ente
5 Barbarieentenkeulen, 15 gr. Fenchelsaat, 0,5l Rapsöl, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer

Die Entenkeulen marinieren und bei 160 Grad im Ofen (Heißluft) für eine Stunde konfieren. Fleisch von den Knochen zupfen, die Flüssigkeit durchsieben und über das Entenfleisch geben. Im eigenen Fett erkalten lassen, am Besten über Nacht.
Für den Germteig Milch und Butter erwärmen, Hefewürfel zerbröseln und Milch und Butter darüber geben. 150 Gramm Mehl und den Zucker dazugeben. An einem warmen Ort abgedeckt für eine halbe Stunde gehen lassen. Danach das restliche Mehl, Eier und Salz hinzufügen. Zum Teig kneten. Eine Stunde ruhen lassen. 120 Gramm schwere, nicht zu dünne Teiglinge formen, eine handvoll gekühltes Entenfleisch in die Mitte des Knödels setzen und verschließen. Backform mit circa zwei Zentimeter Wasser füllen – die Germknödel dürfen nicht ganz von Wasser bedeckt sein. Mit Alufolie gut verschließen, damit der Wasserdampf nicht entweichen kann und bei 140 Grad für 20 Minuten in den Ofen geben. Dazu servieren wir Rotkraut-Salat.

Thomas Kos, Anna Szemes und ihr Koch James Doppler (von links) sind unsere Lieblingsösterreicher vom Habe die Ehre in der Arminiusmarkthalle, Arminiusstraße 2–4, Moabit.

Holländischer Hazepeper
Ein Weihnachten ohne Hazepeper ist kein Weihnachten, zumindest nicht in bei uns in die Niederlanden. Hazepeper, das ist ein richtig deftiges Wildgericht, das man tatsächlich nur zur Weihnachtszeit isst. Allerdings braucht man dafür schon ein wenig Zeit, und viele Zutaten. Aber dafür lässt es sich super vorbereiten, so hat man am Festtag selbst kaum Stress.
Wie das geht? Zwei Schultern und Schenkel eines Feldhasen (reichlich!) pfeffern und salzen und dann in Weizenmehl tauchen (danach abklopfen) und richtig dunkel anbraten. Danach grob geschnittene Zwiebeln in Butter angebraten. Wenn die Zwiebeln dunkelbraun sind, zwei Zehen Knoblauch dazu und mit kräftigem Rotwein ablöschen. Am Schluss einen Löffel Appelstroop (ein holländischer Apfelsirup, den gibt es bei Alte Milch in der Markthalle Neun) und einen guten Schluck dunklen Balsamico dazugeben. Die Keule wieder dazulegen, dazu noch Wasser und Fleischfond, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren. Köcheln lassen bis das Fleisch mürbe vom Knochen fällt. Das Fleisch herausnehmen und die Soße reduzieren und mit Peperkoek (oder eben Honigkuchen) binden.
Bei uns in Holland gibt es dazu Preiselbeeren und (selbstgemachte!) Kartoffelkroketten. Lekker! Mit doppeltem K, was bei uns zuhause kein kulinarisches Schimpfwort ist.

Lode van Zuylen und Stijn Remi kochen im Lode & Stijn, Lausitzer Straße 25 in Kreuzberg – niederländisch, weltläufig und sowieso brutal toll.


Grillen unterm Weihnachtsbaum

Wir grillen an Heiligabend. Tatsächlich. Weil wir ja schon am ersten Weihnachtstag wieder auf haben, bleibt eh unser ganzes Team in Berlin und wir feiern zusammen – im Restaurant. Letztes Jahr haben wir Gans gemacht, die Küche sah danach schlimmer aus als nach jedem ausgebuchten Abend. Dieses Jahr stellen wir unser Big Green Egg (einen BBQ-Smoker) auf die Terrasse und wünschen uns natürlich Schnee, um immer hinausstapfen zu müssen. Das wird wohl nix. Was aber was wird: Short Rib beziehungsweise die Spannrippe, geräuchert, dann sous vide gegart, und am Abend dann entspannt auf dem Big Green Egg gegrillt. Alle Dips, Beilagen, Vorspeisen lassen sich auch wunderbar vorbereiten. Und gegessen werden kann bis die Glut erlischt.

Ilona Scholl und Maximilian Strohe sind das Herz und die Seele des wunderbaren Tulus Lotrek, Fichtestraße 24 in Kreuzberg.
Tatar vom Müritz-Saibling
Was eigentlich niemand will: An Weihnachten nur in der Küche stehen und keine Zeit füreinander haben. Deshalb empfehle ich Gerichte, die unkompliziert sind und vor allem nicht à la minute gemacht (und gegessen) werden müssen. Mein Tipp für eine tolle Vorspeise: ein Fischtatar, beispielsweise von der Lachsforelle oder, das wäre dann regionaler, vom Müritzsaibling. Das Filet mit Salz und dem Saft von Zitrusfrüchten (etwa einer Grapefruit) für eine knappe Stunde marinieren und mit einem guten (scharfen!) Messer richtig klein schneiden. Beim Abschmecken und Anrichten darf experimentiert werden. Koriander und asiatische Noten oder, passend zum Anlass, Lebkuchengewürz.

Sophia Rudolph ist Küchenchefin des Panama Restaurants, Potsdamer Starße 92, in Tiergarten.

 

Die Ente ist sicher
Weihnachten heißt für mich: Ente. Das war zu Hause so und in den meisten Läden, in denen ich gekocht habe, auch. Ich merke aber auch, dass sich immer weniger Leute selbst an die Ente herantrauen. Klar, eine gute Bratente ist schon mit Arbeit verbunden. Aber es gibt ein paar Tipps, die die Sache mit der Ente leichter machen.
Erstens: Beim Kauf auf schönes gelbes Fett achten und sowieso auf die Herkunft (Freiland und regional).
Zweitens: Die Ente innen mit Calvados einreiben. Und zehn Minuten vor dem Servieren mit Calvados besprühen – unvergleichlich der Geschmack !
Drittens: Man merkt, dass die Ente fertig gegart ist, wenn sich die Beine ganz leicht in Richtung Purzel (Sterz) bewegen lassen.

Tilo Roth hat vor wenigen Wochen die wunderbar handfeste Gastätte am Ufer, Paul-Lincke-Ufer 23, in Kreuzberg eröffnet.

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