Essen & Trinken

Veganer und Vegetarier erobern Berlins Gastronomie

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Stephan Hentschel vom Cookies Cream ist ein Pionier der vegetarischen Küche. Foto: Benjamin Pritzkuleit

Berlin ick vegane dir

Deshalb arbeitet Felicia auch daran, dass noch mehr Fleischesser-Lokale eine vegane Alternative in die Tageskarte aufnehmen. Dafür klappert sie Restaurants in der ganzen Stadt ab. „Berlin, ick vegane dir!“ nennt sie ihren Blog, auf dem sie die Erfolge ihrer Überredungskünste dokumentiert. Ihr jüngster Coup: Das Fleischparadies Engelbecken am Lietzensee. „Die haben so eine gute Küche, das schmeckt dann noch mal ganz anders, wenn herkömmliche Köche ihr gesamtes Repertoire nutzen, um vegan zu kochen.“

Sein ganzes Repertoire bringt auch Stephan Hentschel im Cookies Cream auf den Tisch. Der 32-Jährige, der vorher unter anderem im Sternerestaurant Facil gekocht hat und in der klassischen französischen Küche ausgebildet ist, arbeitet seit sechs Jahren als Küchenchef in Deutschlands erstem vegetarischen Clubrestaurant. Der Gemüsekoch weiß, was die Gäste – 80 Prozent von ihnen sind Fleischesser – sich von ihrer vegetarischen Erfahrung erhoffen. Auch, weil er  selbst kein Vegetarier ist, obwohl er inzwischen so leidenschaftlich über eingelegten Fenchel und gebackene Auberginen referieren kann wie andere Köche wohl nur über ein besonders feines Stück Kobe-Rindfleisch. Anders als Björn Moschinski will er weg von der „Ersatzküche“ und kocht explizit ohne die üblichen vegetarischen Beilagen wie Pasta, Tofu und Reis.

Gerade inspiziert er seinen eigenen kleinen Kräuter-und Gemüsegarten – auf dem Dach des Westin Grand Hotels, in dessen Hinterhof das Cookies Cream untergebracht ist. Sorgsam biegt er die letzten verbliebenen grünen Blätter auseinander: „Der Thymian und der Salbei haben sogar die kalten Wochen überlebt“, sagt er begeistert. Längst ist ihm der Dachgarten zu klein geworden, er träumt von einem eigenen großen Gemüsegarten für sein Restaurant: „Irgendwo mitten in der Natur, abseits von Autobahn und Großstadtsmog.“ Auch für ihn ist der Trend der fleischlosen Küche in der Mitte der Gesellschaft angekommen: „Am Anfang wurden wir noch mit unserer Idee belächelt, jetzt schicken auch die Sternerestaurants ihre Köche zum Probeessen hierher.“

Nicht mehr als 42 Grad

Auch wenn es manch einem alteingesessenen Gourmet schwerfällt, das zuzugeben. So lobte der renommierte Restaurantführer Gault Millau zwar das Cookies Cream als „sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet“ und vergab aktuell stolze 14 Punkte – und doch konnten sich die Kritiker einen Seitenhieb auf die Grünzeugkocher nicht verkneifen: „Fleischfreie Kost verleiht dem, der sie zubereitet, eine Aura an moralischer Überlegenheit“, lästerten sie.

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Ein bekanntes Vorurteil, das aber Raw-Food-Chef Boris Lauser im wahrsten Sinne des Wortes kaltlässt. Dabei ist Lauser für überzeugte Fleischesser wohl das Feindbild schlechthin: Der in den USA zum „Spiritual Life Food Instructor“ ausgebildete Wahl-Berliner kocht bei seinen Dinner-Clubs und Workshops, die er mit seiner Firma b.alive! in seinem Kreuzberger Loft veranstaltet, nicht nur vegan, sondern streng genommen gar nicht. Denn als Anhänger der Raw-Food-Bewegung folgt er noch strikteren Richtlinien als die Veganer: Er serviert sein Essen grundsätzlich ungekocht – allenfalls wird es auf höchstens 42 Grad erwärmt. Sonst werden die Enzyme zerstört, die dem Körper bei der Verdauung helfen sollen.

Auch hier vermissen die Gäste nichts, schwört Lauser: „Ich biete kulinarische Erlebnisse auf Sterne-Niveau.“ Mit Erfolg. Seine Dinner-Clubs und Kochkurse zu Themen wie „Raw Chocolate“ und „Warming Winter Foods“ sind auf Wochen ausgebucht. Und Veganer sind dort nicht in der Mehrheit. Meist kommen Menschen, die sich von einer unbekannten Küche überraschen lassen wollen. Boris Lauser meint: „Vegan und Gourmet werden in Zukunft keine Gegensätze mehr sein, sondern ein neues kulinarisches Konzept, das immer mehr nachgefragt wird.“     

Text: Johanna Rüdiger

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