Essen & Trinken

Veganer und Vegetarier erobern Berlins Gastronomie

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„Ich will, dass die Leute vergessen, dass sie in einem veganen Restaurant sitzen“, sagt Mio Matto-Küchenchef Björn Moschinski. Foto Kai von Kotze  

Ein Essen im veganen oder vegetarischen Restaurant bedeutete bis vor Kurzem auch immer: Peta-Plakate, Öko-Aktivismus-Broschüren und linke Protestkultur. Also eher Selbstkasteiung als genussvolles Schlemmen. Und jetzt das: Üppig funkelnde Kronleuchter, eine freundliche Hostess, die an den perfekt gedeckten Tisch geleitet, und zum erlesenen Sechs-Gänge-Menü wird wie selbstverständlich ein Amuse-Bouche gereicht. Viel naturbelassenes Holz, kombiniert mit stylishen Stahl-und Glaskonstruktionen. Kein Tierrecht-Flyer, nirgends. Und kein einziges Schild, das das Mio Matto als veganes Restaurant auszeichnet. Nur die Tatsache, dass das Mio Matto über dem Veganz, Berlins erstem veganen Supermarkt, liegt, und nebenan vegane Schuhe verkauft werden, dient vielleicht als Hinweis. Aber sonst?

„Ich will, dass die Leute vergessen, dass sie in einem veganen Restaurant sitzen. Wir wollen durch Qualität überzeugen, viele Gäste merken gar nicht, dass die Tierprodukte fehlen“, erklärt Küchenchef und Besitzer Björn Moschinski, der gerade seinen Werkzeugkasten absetzt, nachdem er eben eine große Schiefertafel unter der Restaurant-Decke angebracht hat. Alles soll perfekt sein, auch die Ästhetik – und wenn der Chef selbst den Nagel in die Wand schlagen muss. Moschinski, der im September das Mio Matto direkt an der Warschauer Brücke eröffnet hat, ist nicht nur Perfektionist, sondern auch der Vorreiter einer neuen Vegan-Vegetarier-Generation. Denn der moderne Veganismus ist inzwischen nicht nur im Mainstream angekommen, sondern auch ein Garant für Gourmet-Küche: „Berlin ist heute der Hotspot in Europa für veganes und vegetarisches Fine Dining“, sagt er.

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Schließlich gibt es hier mehr als 20 komplett vegane Restaurants – also solche, die nicht nur Fleisch und Fisch, sondern auch Milch, Eier, Käse und Butter wegglassen – und noch mehr vegetarische. Wie selbstverständlich diese kulinarische Richtung inzwischen in der Berliner Gastronomie verankert ist, sieht man aber vor allem daran, dass immer mehr Fleischesser-Restaurants auch vegane Alternativen anbieten. Wer mit der App des Vegetarierbundes VEBU durch die Stadt läuft, muss nicht lange suchen: Alle paar Straßen wird man fündig – zumindest in Bezirken wie Mitte, Friedrichshain, Kreuzberg und Prenzlauer Berg. Spätestens, seit der vegane Berliner Kochbuchautor Attila Hildmann mit Waschbrettbauch durch die Talkshows tingelt, vegan als sexy verkauft und nebenbei auf Facebook ein Bild von seinem neuen Porsche hochlädt, ist klar: Die Rechnung „Vegan gleich öko gleich alternativ gleich genussfrei“ geht so nicht mehr auf.

Vegan ist noch kreativer als vegetarisch

„Der Schlappen tragende Alternativ-Öko-Hippie, mit den Taschen voller Körnern und immerwährenden Predigten zur Problematik des Menschseins, ist aus den Köpfen verschwunden“, sagt auch Sebastian Sinйmus, der das Lucky Leek in der Kollwitzstraße betreibt. Das vegane Restaurant wurde nach einer Renovierung soeben neu eröffnet und demonstriert, wie facettenreich pflanzliche Küche sein kann. Wer wissen will, wie sehr dieses Klischee vom freudlosen Pflanzenesser, der nur Grünzeug in sich hineinstopft und dann hungrig ins Bett geht, überholt ist, muss nur ins Pкle-Mкle gehen.

maren_berens_kai_von_kotzeDas vegane Cafй hat vor einem Jahr in Neukölln eröffnet. Auch hier weist kein Schild darauf hin, dass nur Veganes serviert wird. Im Gegenteil: Die Brownies, die Erdnuss-Haseltorte und die Mousse au Chocolat, die in der Glasvitrine verführerisch arrangiert sind, schmecken viel mehr nach Sünde als nach Enthaltsamkeit: „Wir wollen vor allem ein schönes Cafй sein, der Veganismus ist nicht unsere erste Botschaft“, sagt Inhaberin und Köchin Maren Berens (Foto).

Weiterlesen: Verzicht ist der neue Luxus – In einer Stadt, deren unendliche Möglichkeiten eine permanente Überforderung darstellen können, ist Reduktion zu einer Form der Selbstbestimmtheit geworden. 

Und das, obwohl sie beim Essen keine Kompromisse macht: Die Zutaten sind alle streng vegan und biologisch – nur schmecken muss das ja keiner, findet die 33-Jährige, die selbst „zu 80 Prozent“ vegan lebt. Das Konzept geht auf. Bisher hätte nur ein einziger Gast ohne zu bestellen das Cafй verlassen, als ihm klar wurde, dass er nur vegan ordern kann. Das liegt wohl auch daran, dass sich die neuen veganen Köche immer überzeugendere und raffiniertere Gerichte ausdenken. „Vegane Küche ist enorm kreativ“, sagt Moschinski, an dem einzig die zurückgebundenen Dreadlocks noch an das alternative Symbolbild erinnern.

Die Pflanzenküche sei sogar noch kreativer als vegetarische Küche: „Vegetarier lassen einfach weg, sie müssen keine Alternativen finden, sie können ja so viel mit Käse machen“, sagt der 33-Jährige, der sich seit dem 15. Lebensjahr alternativ ernährt und vorher im Kopps und im La Mano Verde gekocht hat. „Doch wir Veganer müssen Alternativen finden.“ Für Moschinski gehören dazu auch die Ersatzstoffe. Er nutzt Tofu, Soja und Seitan, um kulinarische Köstlichkeiten zu erschaffen, die zwar auf Fleisch verzichten, nicht aber auf den Geschmack. „Oma reloaded“ nennt er deshalb seine Küche.

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Küchenchef Björn Moschinski ist zwar Tierrechtler, doch das müssen
die Gäste im Mio Matto nicht unbedingt sehen – oder schmecken. Foto: Kai
von Kotze 

Nur 50 Prozent seiner Gäste sind Veganer oder Vegetarier – der Rest anspruchsvolle Gourmets, die etwas Neues ausprobieren wollen. Und doch ist Moschinski keineswegs Veganer light, seine ethischen Überzeugungen sind genauso stark wie die der Aktivisten mit den Flyern. Er nennt sich stolz Tierrechtler und trägt selbstverständlich nur Lederimitat. Doch statt mit der Holzhammer-Methode will er den Leuten lieber durch sanften Genuss einen anderen Lebensstil aufzeigen.

Dezente Unterwanderung statt harte Revolte ist auch das Prinzip von Felicia Meyer-Jendro. Die 34-jährige Jurastudentin, die im Sommer ihre Anwaltsprüfung ablegt, ist nicht nur blond, perfekt geschminkt und konservativ gekleidet, sondern wohnt auch noch in Charlottenburg – nicht gerade eine Hochburg der alternativen Szene.

„Ich esse für mein Leben gern“, sagt sie und lacht. Berichte über Massentierhaltung machten sie vor fünf Jahren zur Veganerin, jetzt kämpft sie mit viel Charme und Kochkunst dafür, dass „der Veganismus massentauglich wird“. Dafür steht sie einmal im Monat in adretter Schürze am Herd in der Wohnküche von Freddy Leck sein Waschsalon, einer hippen Wasch-plus-Kaffee-Location in Moabit. Inmitten von 60er-Jahre-heile-Welt-Atmosphäre serviert sie unter einem großen Ölgemälde von Da Vinics „Letztem Abendmahl“ Köstlichkeiten wie Knusper-Auberginen mit Sahnekohlrabi.

Unterstützt wird sie dabei von Kollegin Nicole Just, die das Kochbuch „La Veganista – Lust auf vegane Küche“ geschrieben hat. Unter dem Label „Mund Art Berlin“ veranstalten die beiden regelmäßig Supper-Clubs und vegane Events. Bekehren durch Genuss, lautet auch hier die Devise. „Unsere Gäste gehen glücklich, pappsatt und leicht angetütert nach Hause.“

Vegan schmeckt, so die Botschaft. Dass das nicht immer selbstverständlich ist, gibt Felicia zu: „Viele Menschen sind erst vegan, dann entscheiden sie sich, einen Supper-Club oder ein Cafй aufzumachen.“ Oft fehle dann zunächst das nötige Wissen, was Küche, Service und Ambiente betreffe. Umso begehrter sind die Plätze dort, wo alles richtig gemacht wird: Der „Mund Art Berlin“-Supper-Club ist für den nächsten Monat bereits ausgebucht. Und auch das Team von „Lost im Wedding: Edition Vegan“, das alle drei Wochen im Stattbad Wedding Drei-Gänge-Menüs mit exquisiten Desserts wie Karotten-Kardamom-Brulйe serviert, meldet meist schon eine knappe Woche vorher via Facebook: „Wir sind voll“.

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