Essen & Trinken

Vier ungewöhnliche Weihnachtsmenüs

Facil_Michael_Kempf_09_KOMPEIMAGESMichael Kempf
Der 36-Jährige steht seit 2003 im Facil hinter dem Herd. Mit nur 26 Jahren ­erkochte er seinen ersten Stern, jetzt den fälligen zweiten. Facil, Potsdamer Straße 3, Tiergarten, Tel. 590 05 12 34, www.facil.de

 

 

 

 

Facil_04_KOMPEIMAGESVORSPEISE – GELBE-BETE-FALAFEL, HOLUNDERGAZPACHO UND BLAUMOHN

Gelbe Bete: Gelbe Bete waschen, mit Meersalz in Alufolie einwickeln und bei 140° C ca. 30 Min. garen. In der Folie erkalten lassen, erst dann schälen. In Spalten schneiden.

Mohnöl: Mohn trocken in einer Pfanne bräunen und sehr fein mixen. In Öl einlegen.

Falafel: Kichererbsen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Schalotten mit Knoblauch und wenig Olivenöl glasig andünsten und zu den Kichererbsen geben. Saft und Schale der Zitrone, Olivenöl und Koriander (fein gehackt) zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Falafel aus der Masse formen und in 160° C heißem Pflanzenöl langsam fri­ttieren. Herausnehmen und auf ­Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen.

Holundergazpacho: Salatgurke schälen und Kerngehäuse ent­fernen. Paprika waschen und Kern­gehäuse entfernen. Kirschtomaten waschen. Schalotte und Knoblauch schälen und sehr fein schneiden. Alle Zutaten im Mixer sehr fein pürieren, abschmecken und durch ein feines Sieb streichen

Anrichten: Gelbe-Bete-Spalten in Butter und etwas Mineralwasser glasieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Holundergazpacho, eingelegte Holunderbeeren und Mohnöl dazwischen anrichten. Falafel dazwischen setzen. Mit ­Vogelmiere, Melde und den Gelbe-Bete-Blättern dekorieren.

Zutaten
Gelbe Bete
400 g gelbe Bete
Meersalz
2 EL Butter

Mohnöl
4 EL Rapsöl
1 EL Blaumohn

Falafel
400 g getrocknete Kicher­erbsen, in kaltem Wasser 48 Stunden ein­geweicht
6 Schalotten, geschält und sehr fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält und sehr fein gewürfelt
Saft und Schale von 1 un­behandelten Zitrone
3 EL Olivenöl
1 EL Koriandergrün, fein gehackt
Curry Mumbai
Piment d’Espelette
Meersalz

Holundergazpacho
100 g Salatgurke
100 g Paprika, rot
100 g Kirschtomaten
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
4 Körner Tasmanischer Pfeffer
100 g Holundermark
1 EL Holunderblütensirup
1 Msp. Xanthan
geräuchertes Meersalz

Anrichten
Gelbe-Bete-Blätter
Vogelmiere, Melde
2 EL eingelegte Holunderbeeren

Facil_01_KOMPEIMAGESHAUPTSPEISE – REHRÜCKEN, ROTKRAUTSAFT, ZIMTBLÜTE UND KÜRBIS

Rotkrautsaft: Rotkohl fein schneiden und mit der Flüssigkeit und den Gewürzen in eine Schüssel geben. Gut durchkneten, luftdicht verpacken und mindestens 2 Tage in der Marinade ziehen lassen. Rotkraut mit dem Einlegefond entsaften und durch ein feines Haarsieb passieren. Langsam auf 300 ml einkochen lassen.

Zimtblütenjus: Die fein gehackten Rehknochen in dem Butterschmalz kräftig anbraten. Mit dem Wildfond ablöschen und langsam einkochen. Ab und zu entfetten und den Schaum entfernen. Wenn die Jus einen kräftigen Geschmack entwickelt hat, den Rotkrautsaft zugeben, einmal aufkochen lassen und dann durch ein feines Haarsieb passieren. Mit Meersalz abschmecken. Zum Schluss das Pistazienöl und die fein gewürfelte Butter zur Bindung einmixen.

Rehrücken: Rehrücken auslösen und die Sehnen entfernen. Die Abschnitte und die Knochen für die Jus aufbewahren! Den Rehrücken salzen und in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl bräunen. Auf ein Gitter setzen und von jeder Seite ca. 5 Minuten bei 120°C Umluft garen. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und 4 Minuten ruhen lassen. Kürbiskerne in feine Streifen schneiden. Rehrücken in 4 Stücke portionieren, mit dem Traubensenf einpinseln und mit den Kürbiskernen bestreuen. Im Backofen bei Oberhitze goldgelb bräunen.

Kürbispüree: Kürbis mit der Schale in Spalten schneiden, auf ein Backblech setzen, salzen und bei 180°C ca. 30 Minuten mit Farbe rösten. Wenn der Kürbis weich ist, diesen mit der Schale, dem Öl und dem Orangensaft sehr fein mixen. Mit den Gewürzen abschmecken. Eventuell durch ein feines Sieb streichen.

Kürbis, roh mariniert: Kürbis schälen und auf dem asiatischen Gemüseschneider aufschneiden. Mit den restlichen Zutaten marinieren, gut durchkneten und 1 Stunde ziehen lassen. Nochmals abschmecken. Mit einer Pinzette oder Fleischgabel schöne Rollen formen. Es werden pro Person 2 Rollen benötigt.

Kürbisröllchen: Kürbis mit der Schale dünn aufschneiden (wer hat, mit der Aufschnittmaschine), flach auf ein Backblech verteilen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Mit Salz würzen und aufrollen. Pro Person werden 4 Röllchen benötigt.

Anrichten: Das heiße Kürbispüree auf die vorgewärmten Teller streichen. Die karamellisierten Röllchen, die Kürbissalatrollen und die Vogelmiere darauf anrichten. Die Zimtblütenjus aufschäumen und mittig anrichten. Den Rehrücken ansetzen.

Facil_07_KOMPEIMAGESZutaten
Rotkrautsaft
200 ml Rotwein
200 ml Portwein, rot
200 ml Madeira
200 ml Orangensaft
1 EL grobes Meersalz
1 EL Zimtblüten, zerstoßen
1 TL tasmanischer Pfeffer, zerstoßen
1/2 Kopf Rotkohl

Zimtblütenjus
500 ml Wildfond, dunkel
Rehknochen (vom Auslösen)
Butterschmalz
Meersalz
300 g Rotkrautsaft (siehe oben)
1 EL Pistazienöl, geröstet
1 EL kalte Butter

Rehrücken
1 mittlerer Rehrücken
1 EL Traubensenf
1 EL Kürbiskerne

Kürbispüree
400 g Muskatkürbis
2 EL Haselnussöl
4 EL Orangensaft
Zitronenschale und -saft,
Milder Curry, Salz

Kürbis, roh mariniert
400 g Butternusskürbis
Saft und Schale von 1 Zitrone
2 EL Walnussöl
2 EL Rapsöl
2 EL Orangensaft
Akazienhonig
Meersalz
Japanischer Bergpfeffer

Kürbisröllchen
200 g Hokkaidokürbis
Rapsöl
Salz

Anrichten:
1 EL Vogelmiere

Facil_04_KOMPEIMAGESDESSERT – AVOCADO GUANAJA-SCHOKOLADE UND LIMETTE 

Guanaja-Ganache: Die 70-%-Schoko­lade aufschmelzen. Sahne mit Glukose, Honig, Lebkuchengewürz und Salz aufkochen, Bindemittel zugeben und 2 Min. köcheln. Nun Sahne unter Rühren in vier Schritten zur Schokolade geben und eine Emulsion herstellen. Emulsion mit Mixstab verfeinern (Achtung: keine Luftblasen untermixen). Ganache in mit Folie ausgelegten Rahmen geben, nach Abkühlen mit Folie abdecken. Im Kühlschrank 12 h aus­kristallisieren.

Limonensphäre: Ei und Zucker verrühren. Limonensaft aufkochen, zum Ei geben, verrühren. Masse im Topf kurz unter Rühren köcheln lassen, durch Sieb in Schüssel geben. Auf 50° C abkühlen und Butterwürfel einrühren. Limonencreme in Silikonhalbkugeln füllen und einfrieren.

Gelatine zum Tunken der Sphären: ­
Alle Zutaten aufkochen, 3 Std. kalt stellen. Im Topf wieder auflösen. Gefrorene Halbkugeln mit Zahnstocher  zweimal eintunken. Auf Blech geben, mit Folie abdecken, in Kühlschrank stellen.

Avocadocreme: Zutaten (außer Avocado) kurz aufkochen. Heiß über Avocado­fruchtfleisch geben, im Mixer pürieren. Durch Sieb streichen und in Spritzflasche abfüllen.

Limetteneis: Alle Zutaten mixen und in der Eismaschine frieren.

Pistazienstreusel: Zutaten mit den Händen zu Streuseln vermischen, im Ofen bei 170° C ca. 12 Min. backen.

Anrichten: Ganache-Streifen von 1 cm schneiden, aus Rahmen nehmen, eindrehen und auf Teller anrichten. Zum Schluss Teller mit Eis und den anderen Zutaten dekorieren.

Zutaten
Guanaja-Ganache
375 g Guanaja-Schokolade 2 g Gelatine
3 g Agar
2 g Meersalz
80 g Glukosesirup
50 g Blütenhonig
3 Msp. Lebkuchengewürz
900 g Sahne

Limonensphäre
100 g Vollei
110 g Zucker
110 g Limonensaft
100 g Butterwürfel

Pflanzengelatine zum ­Tunken der Sphären:
420 g Wasser
60 g Zucker
25 g Gelatine von Sosa

Avocadocreme
125 g Avocadofleisch
60 g Wasser
20 g Glukose Sirup
20 g Zucker
1,5 g Zitronensäure
1,5 g Meersalz

Limetteneis
375 g Vollmilchjoghurt
60 g Puderzucker   
75 g Limonensaft   
15 g Milchpulver   
25 g Trimoline (Invertzucker)
80 g Yopol (Joghurtpulver)

Pistazienstreusel
50 g Rohrzucker
50 g Mehl 405
50 g Pistazien gemahlen 50 g Salzbutter
2 g Meersalz
2 g Kräuter der Provence (gefriergetrocknet)

Garnitur
Zartbitterschokoladensegel mit rosa Pfeffer
Sauerklee, Blüten
Pistazien gesalzen
Pistazien gemahlen
karamellisierte Limonen­filets
frische Avocadostücke

Produktion: Marion Hughes

Fotos: Michael Kompe

ZU DEM WEIHNACHTSMENÜ VON:

Christian Lohse

Reol Lintermans

Paco Perez

 

 

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