Essen & Trinken

Vier ungewöhnliche Weihnachtsmenüs

LesSolisten_Roel_Lintermans_09_KOMPEIMAGESRoel Lintermans
Der 33-Jährige ist Meisterschüler von Pierre Gagnaire. In nur acht Monaten hat er den Michelin-Stern für das Les Solistes geholt.
Les Solistes by Pierre Gagnaire im Hotel Waldorf Astoria, ­Hardenbergstraße 28, Charlottenburg, Tel. 814 00 00, www.waldorfastoriaberlin.com

 

 

 

LesSolisten_03_KOMPEIMAGES_DSC3359VORSPEISE  – GEBRATENE JAKOBSMUSCHELN MIT GRÜNER UND GELBER MANGO, KAKIFRUCHT, THAILÄNDISCHER PAMPELMUSE UND MILDER CURRY-ZWIEBEL-BOUILLON

akobsmuscheln öffnen, säubern und auf einem trockenen Tuch zur Seite legen. Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und langsam in etwas Butter und mit einer Prise Salz zugedeckt garen. Wenn die Zwiebeln weich sind, die Gemüsebrühe dazugeben und den Sud auf die Hälfte reduzieren. Die Bouillon durch ein Sieb geben und nach Geschmack mit Curry würzen. Wir verwenden den eher starken Madras-Curry, 10 g/l.

Kakifrucht sowie die gelbe und die grüne Mango schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Thai-Pampelmuse schälen. Sie lässt sich einfach von Hand schälen und in kleine Stücke zerteilen. Die Früchte mischen und mit etwas Maldon-Meersalz und kalt gepresstem Sesamöl würzen. Wenn Sie kein kalt gepresstes Sesam­öl finden, können Sie auch normales Sesamöl verwenden, dann jedoch nur 10 g, weil es wesentlich intensiver im Geschmack ist als das sehr elegante kalt gepresste. Die Früchtemischung nicht kühlen, da sie lauwarm serviert wird. Ich stelle die Mischung 20 bis 30 Sekunden in die Mikrowelle, sodass sie wirklich nur lauwarm wird. Auf keinen Fall heiß werden lassen oder gar kochen.

Jakobsmuscheln in der Pfanne braten. Dazu warme, geklärte Butter über die Jakobsmuscheln träufeln, eine Bratpfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln mit der geklärten Butter beträufeln. Mit der Seite nach unten in die sehr heiße Pfanne geben und je nach Größe der Jakobsmuscheln etwa 1 Minute braten. Wenden, frische Butter, Meersalz und den weißen Pfeffer dazu geben und weitere 30 Sekunden braten. Dann den Zitronensaft darüberträufeln und die Jakobsmuscheln aus der Pfanne nehmen.

Anrichten: Zunächst die Früchtemischung auf die Teller verteilen, darauf die Jakobsmuscheln legen und mit einigen grünen und roten Shiso-Blättern dekorieren. Die Curry-Zwiebel-Bouillon getrennt reichen.

Zutaten
12 Jakobsmuscheln
50 g geklärte Butter
80 g Butter
Maldon-Meersalz
Weißer Pfeffer

Curry-Zwiebel-Bouillon
6 weiße Zwiebeln
50 g Butter
500 g Gemüsebrühe
Salz
Curry
Saft einer halben Zitrone

1 Kakifrucht
1/2 grüne Mango
1/2 gelbe Thai-Mango
1/4 Thai-Pampelmuse
30 g kalt gepresstes Sesamöl
Maldon-Meersalz

einige grüne und rote junge Shiso-Blätter (auch Perilla genannt)

LesSolisten_02_KOMPEIMAGESHAUPTSPEISE – GEBRATENES BRESSE-HUHN MIT SELLERIE-MOUSSELINE, KASTANIEN UND SCHWARZEN TRÜFFELN

Bresse-Huhn: Bresse oder ein anderes Freilandhuhn bester Qualität (z. B. Label Rouge) vorbereiten. Dazu 50 g Butter mit 10 g gehobelten Trüffeln mischen. Im Winter verwende ich immer frische Perigord-Trüffel. Ich säubere die Trüffel und schäle sie mit einem Gemüseschäler. Die Schalen hacke ich klein und würze damit Butter oder Saucen. Natürlich kann man auch Trüffel aus dem Glas verwenden. Trüffelbutter unter der Haut des Huhns verteilen. Das Huhn innen mit Salz und Pfeffer einreiben, Rosmarin und Thymian hineingeben, in einen Bräter legen und die restliche geschmolzene Butter darüber verteilen. Den Bräter in den auf 210°C vorgeheizten Backofen stellen und das Huhn etwa 1 Stunde bei gleichmäßiger Hitze garen lassen. Tipp: Während des Garens immer wieder Butter über dem Huhn verteilen, damit die Haut schön knusprig wird. Die Trüffelbutter unter der Haut verleiht dem Fleisch einen besonderen Geschmack. Das gegarte Huhn aus dem Ofen nehmen und portionieren.

Sauce: Butter und Fett aus dem Bräter gießen, Reste mit Portwein und Rotwein ablöschen und reduzieren, dann den Hühnerfond dazugeben. Die Sauce mit der Beurre manier binden und auf kleiner Flamme kochen, bis sie schön samtig ist. Durch ein Sieb geben und warm stellen.

Sellerie-Mousseline: Sellerie in Salzwasser kochen, Wasser abgießen und Sellerie im Topf trocken werden lassen. In der Zwischenzeit die Haselnussbutter zubereiten und die Sahne dazugeben. Die Butter-Sahne-Mischung mit dem weichen Sellerie zu einem samtigen Püree verarbeiten. Nach Geschmack würzen. Ich persönlich mag den Geschmack von Muskat und gebe daher immer etwas geriebene Muskatnuss hinzu.

Kastanien: Die gekochten Kastanien in kleine Stücke schneiden. Den restlichen Sellerie in max. 2 mm große Würfel schneiden (sog. Brunoise) und in Salzwasser blanchieren. Die Kastanien in einer heißen Bratpfanne in einem neutralen Pflanzenöl kurz knusprig braten, Selleriewürfel dazugeben und mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Anrichten: Sellerie-Mousseline auf die Teller geben, die knusprigen Kastanien und die Selleriewürfel darauf verteilen, dann die gehobelten Trüffeln verteilen. Zum Schluss ein schönes Stück gebratenes Bresse-Huhn dazulegen. Die Sauce getrennt reichen.

LesSolisten_05_KOMPEIMAGESZutaten
1 Bresse-Huhn
350 g Butter
25 g Knoblauch
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
10 g frische Trüffelschalen
Salz und Pfeffer

Sellerie-Mousseline
250 g Sellerie (Knolle)
70 g Sahne
50 g Haselnussbutter
Salz, weißer Pfeffer

Kastanien-Selleriebeilage
250 g gekochte Kastanien
150 g Sellerie
60 g Pflanzenöl
40 g frisch gehobelte Trüffel

Sauce
2 dl Rotwein
1 dl Portwein
250 g Hühnerfond
Je 20 g Butter und Mehl zu ­einer Beurre manier verkneten

LesSolisten_08_KOMPEIMAGESDESSERT –  PRALINЙ BUCHE, CHAMPAGNER-GRANITЙ UND ORANGENGELEE

Pralinй- Buttercreme: Milch und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Eigelbe mit Zucker verrühren und in die heiße Milch rühren. Masse in Topf geben und unter Rühren auf 87° C er­hitzen. Crиme anglaise abkühlen lassen. Butter und Pralinй in die Crиme rühren. Eiweiß zu Schnee schlagen. Zucker und Wasser in einem Topf auf 121° C erhitzen und unter Eischnee geben. Eiweißmasse abkühlen lassen, dann unter die Crиme-anglaise-Butter-Masse heben. Masse durch einen Spritzbeutel mit Sterntülle auf ­Mandelbiskuit verteilen. Kühl stellen.

Champagner-Granitй: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser und Zucker in Topf zum Kochen bringen, ausgedrückte Gelatine unterrühren. Abkühlen lassen und Champagner unterrühren. In ein Gefäß umfüllen und 24 Stunden ins Tiefkühlfach stellen.

Mandelbiskuit:
Die ganzen Eier mit Puderzucker gut verrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen, dann vorsichtig ­Zucker unterrühren. Zunächst die Eier-Zucker-Mischung unter das geschlagene Eiweiß geben, dann Mehl und Mandeln unterheben. Zum Schluss die geschmolzene Butter unterrühren. Auf einer Silpat-Matte (es geht auch eine Silikon-Matte) verteilen und 8 Minuten lang bei 170° C backen.

Orangengelee: Orangensaft in einem Topf zum Kochen bringen, die Maisstärke-Zucker-­Mischung unterrühren und 2 Min. kochen. Abkühlen lassen und in ein Glas füllen.

Zutaten
Pralinй-Buttercreme:
150 g Milch
750 g Zucker
125 g Eigelb
75 g Zucker
500 g Butter
50 g Pralinй (Paste aus Mandeln und Haselnüssen)
60 g Eiweiß
120 g Zucker
20 g Wasser

Champagner-Granitй:
200 g Wasser
75 g Zucker
200 g Champagner
4 g Gelatine

Mandelbiskuit:
60 g sehr fein gemahlene Mandeln
60 g Puderzucker
45 g Mehl T 55
110 g ganze Eier
95 g Eiweiß
45 g Zucker
20 g geschmolzene Butter

Orangengelee:
250 g Orangensaft
6 g Maisstärke
50 g Zucker

Produktion: Marion Hughes

Fotos: Michael Kompe

ZU DEM WEIHNACHTSMENÜ VON:

Christian Lohse

Paco Perez 

Michael Kempf

 

 

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