Essen & Trinken

Vier ungewöhnliche Weihnachtsmenüs

/paco_perezPaco Perez
Der Katalane gehört zu den Jüngern der Molekularküche. Nach nur elf Monaten bekam sein Restaurant im Hotel Das Stue den ersten Stern. 5 – cinco by Paco Perez, ­Drakestraße 1, Tiergarten, Tel. 311 72 20, www.das-stue.com

 

 

 

Das_Stue_06_KOMPEIMAGESVORSPEISE- AUSTER, OCHSENMARKCREME & KAVIAR

­Alginbasis: Mit Stab­mixer 5 Min. gut vermixen und 24 h im Kühlschrank ziehen lassen.

Hühnerfond: Hühnchen grob zerteilen. Gemüse in grobe Würfel schneiden, in großem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und 1,5 h köcheln. Während des Kochens Fett von der Oberfläche immer wieder abschöpfen, Fond abseihen und zur Seite stellen. Tipp: Fond nicht zu stark aufkochen, da er sich sonst trübt.

Austern: Austern öffnen, ohne sie zu beschädigen. Austernwasser, das sich mit der Muschel in der Schale befindet, durch Sieb in kleiner Plastikschüssel auffangen. Austernbart, der die Auster umgibt, vorsichtig mit Schere abschneiden und mit Austernwasser im selben Gefäß im Kühlschrank kalt stellen.

Knochenmark: Markknochen unter kaltem Wasser gut abspülen, dann in kaltem Wasser ausbluten lassen (Wasser 2–3 mal wechseln, bis es klar bleibt). In Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, auf 80° C erhitzen (Wasser sollte immer unter dem Siedepunkt bleiben, nie kochen). Topf vom Feuer nehmen und im gleichen Wasser abkühlen lassen. Knochenmark im Kochwasser für 24 h im Kühlschrank rasten lassen, danach Knochenmark sauber auslösen und eventuell zuputzen.

Knochenmarkcreme: Hühnerfond mit Knochenmark und Salz aufmixen (Thermomix oder Pürierstab). Tipp: Den Fond nach und nach zum Knochenmark geben, damit eine cremige Emulsion entsteht, der Fond muss dazu sehr heiß, das Knochenmark nur zimmertemperiert sein. (Xantana oder Maizena nehmen, um Emulsion zu stabilisieren.)

Panceta Iberica: Panceta in 1 x 1 cm große Würfel schneiden, in Pfanne langsam temperieren (nicht braten, sondern auf ca. 70° C erhitzen.

Austernsphären: Austernbart und aufgefangenes Austernwasser mit Silberpulver (optional, gibt tollen Glanz) vermixen, durch Passiertuch drücken. Mit Texturas (Gluco und Xantana) vermischen, in Ausbuchtungen der Silikonmatten füllen. Silikonmatten tiefkühlen. Tiefgekühlte Masse aus der Form drücken, 6 Min. ins vorbereitete, zimmerwarme Alginatwasser legen. Mit Wasser abspülen, in kleiner Plastikschüssel mit Sonnenblumenöl bedecken. (Dies nennt man Sphärifikation. Durch die Kombination der Texturas entsteht ein Prozess, der eine feine Geleehaut um die gefrorenen Bällchen legt.)

Anrichten: Austern aus dem Kühlschrank nehmen, je 4 Stück auf Tellern verteilen. Knochenmarkcreme und Pancetawürfel erhitzen und damit die Austern nappieren. Die Austernsphären werden am Teller verteilt. Auf jede Auster 2 g Kaviar setzen und mit Spinatkresse dekorieren.

Zutaten
Alginbasis
0,5 l Mineralwasser
3,5 g Textura Alginat

Hühnerfond
500 g Suppenhühnchen
50 g Lauch
50 g Karotten
50 g Sellerie
1 l Wasser

Austern
16 Austern (wir verwenden galizische, gerne auch Fin de claires oder Sylter Royal)

Knochenmark
500 g Markknochen vom Rind

Knochenmarkcreme
50 g Hühnerfond (s.?o.)
20 g Knochenmark gegart und ausgelöst (s.?o.)
15 g Textura Xantana (optional Maizena)
Prise Salz

Panceta Iberica
75 g Panceta Iberica de Bellota

Austernsphären
0,048 l Mineralwasser mit 25 g Austernbart
1 g essbares Silberpulver (optional)
24 g Austernwasser (beim Öffnen aufgefangen)
2 g Textura Gluco
2 g Textura Xantana

Zum Anrichten
40 g Osietra-Kaviar
50 g Spinatkresse

Das_Stue_05_KOMPEIMAGESHAUPTSPEISE – STEINPILZ, KAISERGRANAT UND PERLHUHN

Gewässerte Pinienkerne: Die Pinienkerne 12 Stunden in kaltem Wasser einlegen.

Perlhuhnsauce: Perlhuhn waschen und grob zerteilen. Gemüse waschen und grobe Würfel schneiden. In einem tiefen Blech oder einer großen Pfanne wird das Perlhuhn scharf an­gebraten, bis es eine schöne braune Farbe annimmt. Anschließend das Fleisch herausnehmen, zur Seite stellen. In der gleichen Pfanne bei etwas niedrigerer Temperatur nacheinander die Zwiebel, die Karotten und zum Schluss die Tomaten anrösten.

Danach das Perlhuhn wieder zum Röstgemüse in die Pfanne geben und mit Portwein ablöschen. Den Wein auf 2/3 seiner ursprünglichen Menge reduzieren lassen und mit Wasser aufgießen. Bei niedriger Hitze 30 Min. kochen. Den Fond immer wieder abschäumen. Zum Schluss durch ein grobes Sieb seihen und zur Seite stellen.

„Mandunguillas“ vom Kaisergranat: Den Kaisergranat zerteilen und säubern, die Köpfe zur Seite stellen und die Schwänze wie für ein Tatar fein hacken. Mit Salz und OIivenöl abschmecken, in die Silikonmatten drücken und kalt stellen. Sie können auch mit nassen Händen kleine Bällchen formen. Mandunguillas sind katalonische Hackbällchen.

Kaisergranatessenz: Köpfe des Kaisergranats in einer sehr heißen Pfanne mit ganz wenig Öl grillen. Anschließend den Saft, der sich im Kopf befindet, die sogenannte Essenz aus den Köpfen, in ein grobes Sieb drücken und mit einer Teigkarte durchstreichen. Die ausgedrückten Karkassen der Köpfe mit kaltem Wasser ansetzen, 1 Min. kochen lassen, vom Feuer nehmen und weitere 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend abseihen und zur Seite stellen. Im Thermomix 50 g vom Kaisergranatfond mit 50 g der Essenz der Köpfe und 50 g Olivenöl sowie 0,2 g Xantana vermixen. Sollten Sie zu Hause keinen Thermomix haben, verfahren Sie wie folgt: Alle Zutaten in heißem Zustand in einer kleinen Kasserolle mit einem Pürierstab vermixen und mit Maizena abbinden. Tipp: Das Öl nach und nach zugeben, damit sich eine Emulsion bilden kann.

Perlhuhnbrust: Die Brust mit Salz, Pfeffer und Olivenöl in einem Plastikbeutel vakuumieren und im Roner Thermostat (mit ihm kann man bei niedrigen Temperaturen präzise vakuumgaren) bei 70°C über 30 Min. garen lassen.

Tipp: Sie können die gewürzte Perlhuhnbrust auch in Frischhaltefolie einwickeln und in einem kleinen Topf im Wasserbad knapp unter dem Siedepunkt für 30 min pochieren, das Wasser darf nie kochen, immer nur sieden. Das Fleisch im Eiswasser abkühlen lassen und anschließend in feine Scheiben schneiden, zur Seite stellen.

Für die Steinpilzchips: Glucose mit dem Fondant auf 80°C erhitzen, auf Temperatur halten, den Isomaltzucker dazugeben und auf 160°C erhitzen. Etwas abkühlen lassen und die getrockneten Steinpilze dazugeben. Die Masse auf eine Silikonmatte oder ein Backblech mit Backpapier leeren und abkühlen lassen. In kleine Stücke brechen und im Thermomix oder in einer Küchenmaschine/Cutter zu feinem Pulver verarbeiten.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit einem Pinsel dünn mit Öl bestreichen. Das Reispapier in Steinpilzformen zuschneiden und darauf gleichmäßig auflegen. Darauf mit einem Sieb das Karamellpulver auftragen. Die sehr feine Schicht im Salamander oder im Backrohr bei ausschließlich Oberhitze schmelzen lassen. Tipp: Sollte Ihnen der Prozess mit dem Reispapier zu aufwendig sein, können Sie den Karamell in unregelmäßige Stücke brechen und als Dekoration verwenden.

Anrichten: Die frischen Steinpilze in feine Scheiben schneiden, die eine Hälfte davon sautieren, die andere Hälfte roh belassen. Die Hackbällchen vom Kaisergranat am besten über Wasserdampf vorsichtig erwärmen, es soll kein Garungsprozess einsetzen. Perlhuhnbrust zugedeckt im Backrohr erhitzen. Perlhuhnsauce aufkochen und auf tiefe Teller verteilen. Hackbällchen daraufsetzen, diese mit den Pinienkernen dekorieren. Im Zentrum des Tellers die Perlhuhnbrust anrichten, um dem Gericht Volumen zu verleihen. Mit den rohen und sautierten Steinpilzen sowie den Steinpilzchips dekorieren.

Zutaten
Perlhuhnsauce
500 g Perlhuhn
2 g Meersalz
Sonnenblumenöl
90 g Zwiebeln
45 g Karotten
0,15 l Portwein oder
Vino Rancio
1 l Mineralwasser
60 g fleischige Tomaten

Kaisergranat
500 g Kaisergranat
5 g Meersalz
Olivenöl virgen extra

Kaisergranatessenz
Die Köpfe vom Kaisergranat (siehe oben)
0,07 l Mineralwasser
Olivenöl
0,2 g Textura Xantana oder Maizena

Perlhuhnbust
90 g Perlhuhnbrust
5 g Meersalz
Olivenöl virgen extra
1 g schwarzer Pfeffer

Steinpilzchip
18 g gefriergetrocknete und
gemahlene Steinpilze
Reispapier „Ovolato“ (Asiashop)
100 g Isomaltzucker
100 g flüssige Glukose
200 g Fondant

Pinienkerne gewässert
5 g Pinienkerne
0,1 l Mineralwasser

Zum Anrichten
Frischer Thymian
15 g frische Steinpilze

Das_Stue_02_KOMPEIMAGESDESSERT – BRATAPFEL, APFELSAFT, KÜRBIS UND GESALZENER TOFFEE

Bratapfeleis:
Als Basis für das Bratapfeleis Bratapfelpüree herstellen. Dazu Äpfel entkernen und halbieren, mit Schale, Zucker und der ausgekratzten Vanilleschote bei 160° C für 90 Min. im Ofen auf dem Backblech garen lassen. Fruchtfleisch der Vanilleschote auskratzen, mit Stabmixer pürieren, dann durch ein Sieb passieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die restlichen Zutaten aufkochen, vom Feuer nehmen und die Gelatine darin auflösen. Die Apfelmasse in Pacojet-Becher einfrieren und nach 10 Std. durchlassen. Alternativ in einer Eismaschine frieren.

Apfelespuma: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Äpfel schälen und entkernen, mit Zucker und Wasser bei 160° C für 30 Min. im Ofen garen. Mit Stabmixer noch warm pürieren. Nach und nach Butter, Sahne und ausgedrückte Gelatine einarbeiten. Die Masse passieren und kalt stellen. Abgekühlte Masse in eine ISI-Flasche füllen und mit 2 Sahnekapseln füllen, danach wieder kalt stellen.

Apfelsaft: Äpfel entkernen, mit der Schale entsaften. Ein paar Tropfen Zitronensaft zum Saft geben, damit er sich nicht braun verfärbt.

Gesalzenes Toffee: Zucker karamellisieren, Sahne und Salz beigeben, aufkochen und nach Geschmack reduzieren lassen. Tipp: Sollte der Karamell zu fest sein, etwas flüssige Sahne zugeben. Abgekühltes Toffee in Küchenmaschine aufschlagen, dadurch erhält es einen besonderen Schmelz.

Kürbisbiskuit: Kürbis schälen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Bei 180° C im Ofen für 1,5 Std. garen. Kürbis auskühlen lassen, mit Stabmixer pürieren. In der Küchenmaschine zwischenzeitlich Butter mit Zucker schaumig aufschlagen. Eier nach und nach einarbeiten. Mehl unterheben, Kürbispüree einarbeiten. Auf Backblech streichen und im vorgeheizten Ofen bei 180° C 30 Min. backen.

Apfelchips: Äpfel in sehr feine Scheiben schneiden, in Läuterzucker baden und bei 50-60° C im Ofen bei Heißluft trocknen lassen, bis sie knusprig sind.

Anrichten: Kürbisbiskuit in gleichmäßige Rechtecke schneiden und mittig auf dem tiefen Teller platzieren. Mit Apfelsaft beträufeln, damit sich der Biskuit vollsaugen kann. Nun Bratapfelespuma und eine Kugel Bratapfeleis daraufsetzen und mit gesalzenem Toffee überziehen. Zum Schluss mit Apfelchips nach Lust und Laune dekorieren.

Zutaten
Bratapfelpüree (für Eis)
1 kg Golden-Delicious-Äpfel
50 g weißer Zucker
1/2 Bourbon-Vanilleschote

Bratapfeleis
165 g Bratapfelpüree (s.?o.)
0,125 l Milch
35 g flüssige Sahne
0,03 l Läuterzucker
20 g Glucose
2 Blatt Gelatine

Apfelespuma
250 g Granny-Smith-Äpfel
25 g weißer Zucker
0,05 l Mineralwasser
10 g Butter
50 g flüssige Sahne
1 Blatt Gelatine
2 ISI-Sahnekapseln
Apfelsaft (siehe Rezept)
500 g Granny-Smith-Äpfel
1 Spritzer Zitronensaft

Gesalzenes Toffee
125 g weißer Zucker
300 g flüssige Sahne
Meersalz

Kürbisbiskuit
3 Eier
210 g brauner Zucker
200 g Butter
200 g Mehl (glatt)
200 g Kürbis (als Püree)

Apfelchips
250 g Granny-Smith-Apfel
etwas Läuterzucker

Produktion: Marion Hughes

Fotos: Michael Kompe (ausser PacoPerez)

 

ZU DEM WEIHNACHTSMENÜ VON:

Michael Kempf

Christian Lohse

Reol Lintermans

 

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