Essen & Trinken

Vier ungewöhnliche Weihnachtsmenüs

lohse_KOMPEIMAGES_DSC3547Christian Lohse
Er war der erste Zwei-Sterne-Koch Berlins. In diesem Jahr bekam Christian Lohse die Auszeichnung vom Michelin zum siebenten Mal in Folge verliehen. Er kocht im Fischers Fritz im Regent Berlin (Charlottenstraße 49, Mitte, Tel. 20 33 63 63, www.fischersfritzberlin.com). 

 

 

 

lohse_vorspeiseVORSPEISE – GAMBACOCKTAIL

Garnelen schälen, Darm entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer mit Knoblauch ausgeriebenen Pfanne in Olivenöl braten. Erkalten lassen, pro Person zwei Stück in Haselnussgröße schneiden, eine dritte beiseitelegen. Pomelo schälen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke brechen. Kaiserschoten in feine Streifen schneiden. Koriander mit Stiel fein schneiden und mit Mayonnaise mischen, mit Salz, Zucker, Limettensaft, Limetten­abrieb und Piment d’Espelette abschmecken. Garnelen, Kaiserschoten und Pomelo in eine Schüssel geben und mit der Koriandermayonnaise vermischen.

Anrichten: Fertigen Cocktail in Martinigläser füllen und mit Erbsenkresse und der zur Seite ge­legten Garnele garnieren. Guten Appetit!

Zutaten
12 Stück Garnelen
1 Stück Pomelo
1 Packung Kaiserschoten
1 Bund Koriander
100 g Mayonnaise
1 Stück Limette
etwas Olivenöl
1 Zehe Knoblauch
100 g Erbsenkresse
Salz, Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Piment d’Espelette
(aus den Früchten der Gorria, einer Art Chili, gewonnenes Gewürz)

lohse_hauptspeise_KOMPEIMAGES_DSC3465HAUPTSPEISE – ROSA ENTENBRUST

Barbarie-Entenbrust: Die Entenbrust mit einem scharfen Messer auf der Hautseite kreuzweise einschneiden (so kann das Fett der Haut gut ausbraten und sie wird schön kross). Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne an­braten. Zuerst die Hautseite, dann die andere Seite bei 150 Grad im Ofen ca. 8–10 Min. garen, warm stellen oder mit Alufolie abdecken, das Fleisch braucht etwas Zeit zum Ruhen.

Petersilienwurzel schälen und in kleine Stücke schneiden, in einem Topf die Hälfte der Butter bräunen, etwas Zucker hinzugeben und diesen karamellisieren. Dann Petersilienwurzel hin­zugeben und kurz mitschwitzen , die Geflügel­brühe dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen , die Petersilienwurzel (nicht abgedeckt) gar dünsten; wenn sie weich ist, mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen, klein geschnittene Petersilie dazugeben und gegebenenfalls nachwürzen. Warm stellen.

Sauce: In einer kleinen Pfanne Zucker bräunen, mit Vincottoessig ablöschen, die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren, die Feigen über Kreuz einschneiden und in den Sud geben. Abgedeckt ca. 10 Min. bei schwacher Hitze garen, herausnehmen und warm stellen. In den Sud 50 g kalte Butterwürfel nach und nach einrühren, mit etwas Pfeffer und Salz würzen, fertig ist die Sauce.

Anrichten: Die Entenbrust noch einmal kurz in den heißen Ofen schieben und dann anschließend in schöne Scheiben schneiden, alles liebevoll anrichten und es sich gut schmecken lassen.

Regent_06_KOMPEIMAGESZutaten
4 Stücke weibliche Barbarie-Entenbrust
500 g Petersilienwurzel
100 ml Geflügelbrühe
4 Stück reife Feigen
100 ml Feigenvincottoessig
100 g Butter
1 kleines Bund Petersilie
1 dl Portwein
250 g Hühnerfond

Je 20 g Butter und Mehl zu einer Beurre manier verkneten

lohse_dessert_KOMPEIMAGES_DSC3529DESSERT- HALBFLÜSSIGES SCHOKOKÜCHLEIN MIT TOTAL BESOFFENEN PFEFFERORANGEN

Total besoffene Pfefferorangen: Orangen schälen, in Segmente schneiden (wer will, kann die Orange filetieren). Die Orangenstücke mit Grand Marnier marinieren, leicht pfeffern und mit etwas gehacktem Rosmarin bestreuen.

Halbflüssiges Schokoküchlein: Butter und Schokolade zusammen im Wasserbad schmelzen lassen. Zucker und Eier miteinander vermengen, in die Schokobutter geben und verrühren. Zum Schluss das Mehl dazugeben und alles  vermengen. Die Masse in eine Schüssel geben und abgedeckt im Kühlschrank zwei Stunden durchkühlen lassen. Stahlringe mit Backpapierstreifen auslegen und diese zu ca. 3/4 mit der Masse befüllen. Einen großen Schokoladensplitter in die Masse stecken und bei 190° C ca. 10–12 Min. backen. Kurz stehen lassen. Tipp: Wer keine Stahlringe zur Hand hat, kann das Küchlein auch in feuerfesten Förmchen backen.

Anrichten: Auf einen Teller stellen. Stahlring abziehen. Backpapierstreifen entfernen. Marinierte Orangen ringsherum legen, mit Puderzucker bestäuben. Rosmarinzweig zur Zierde in das Küchlein stecken – fertig!

Zutaten
2 Eier
100 g Zucker
60 g bittere Schokolade
4 große Schokoladensplitter
70 g Butter
30 g Mehl
2 große Orangen
4–200 cl Grand Marnier
etwas Rosmarin
2 Prisen gestoßener schwarzer Pfeffer

Produktion: Marion Hughes

Fotos: Michael Kompe


ZU DEM WEIHNACHTSMENÜ VON:

Michael Kempf

Reol Lintermans

Paco Perez

Feine Kost zu Weihnachten – Tipps für den Einkauf

Mehr über Cookies erfahren