„Essiggurken sind ein total unterschätztes Produkt“ – Sophia Hoffmann kommt aus kulinarischen Kreisen: Ihr Urgroßvater hatte eine Senffabrik. Als oberbayerische Veganerin hatte sie es dennoch nicht immer leicht. „Zero Waste Küche“ heißt ihr aktuelles Kochbuch, der Wahl-Berlinerin geht es also darum, alles aufzuessen
tip Sophia Hoffmann, Sie sagen, dass wir das Kochen wieder neu lernen müssen. Was ist passiert?
Sophia Hoffmann Einerseits ist da ein Wissensverlust, weil nicht mehr so selbstverständlich selbst gekocht und das Wissen darum über die Generationen weitergegeben wird. Zudem wird uns von der Werbung mindestens seit drei Generationen erzählt, dass Kochen sowieso total schwierig sei und man also Fertigprodukte verwenden sollte. Da wurden und werden richtiggehend Ängste geschürt, wobei mein Lieblingsbeispiel der Gefrierbrand ist.
tip Außen Toppits, innen Geschmack?
Sophia Hoffmann Genau. Da gab es also diese eine Werbung von einem Gefrierbeutelhersteller und seitdem glauben wir, dass dieser Gefrierbrand mindestens lebensbedrohlich ist. Nein, es schmeckt halt einfach ein bisschen schlechter, that̓’s all.
tip Der moderne Mensch hat sich von seinen Grundnahrungsmitteln entfremdet?
Sophia Hoffmann Dieser Komplex etwa, nicht mehr genau zu wissen, was passiert, wenn ich etwa ein Produkt jenseits seines Mindesthaltbarkeitsdatums esse – falle ich dann sofort tot um? –, das ist von der Industrie so gewollt. So sind wir momentan sozialisiert. Zu meinen Kochkursen kommen ja tendenziell schon eher Leute, die sich für Essen interessieren. Und selbst dort erlebe ich oft eine Angst oder Scham, rohe, unverarbeitete Lebensmmittel anzufassen. Viele wissen nicht einmal mehr, wie man eine Zwiebel schneidet. Alle haben aber permanent diese Fragen im Kopf: Wie lange kann ich etwas essen? Ist das schon schlecht? Und wie verhält es sich eigentlich mit dem Fuchsbandwurm?
tip Also: Wie verhält es sich mit dem Fuchsbandwurm?
Sophia Hoffmann Der ist ein wunderbares Beispiel für moderne Lebensmittelmythen, die alle gemein haben, dass die Natur als ein Gefahrenraum aufgebauscht wird. Dabei ist die Wahrscheinlichkeit, einen Fuchsbandwurm zu bekommen, dermaßen gering. Da ist es wahrscheinlicher, von einer Haselnuss erschlagen zu werden. Es gibt im Jahr eine Handvoll Fälle, und das sind vor allem Leute, die als Jäger oder Förster intensiv mit Wild in Berührung gekommen sind.
tip Und die Kartoffelschale?
Sophia Hoffmann Auch ein gutes Beispiel. Viele dieser Halbwahrheiten kommen ja noch aus einer Zeit, in der die Kartoffel und mithin ihre Schale ein absolutes Grundnahrungsmittel war. Ja, in der Schale ist Oxalsäure und in rauen Mengen gegessen, ist das sicher nicht förderlich, aber so ernähren wir uns ja nicht mehr. Genauso die Kartoffeltriebe, früher konnten sich die Leute gar nicht leisten, die ausgetriebenen Kartoffeln nicht zu essen. Wir sind heute so erzogen, dass immer etwas sehr Schlimmes passiert, sobald ein Produkt nicht der Norm entspricht.
tip Und was nun diese Norm ist, definiert unter anderem das Mindesthaltbarkeitsdatum.
Sophia Hoffmann In Deutschland werden pro Kopf und Jahr rund 180 Kilo Lebenmittel weggeworfen. Die Geschichte mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum ist also vor allem ein riesengroßer Markt. Ich bin vor ein paar Monaten hier in Neukölln in eine WG gegangen, da standen noch Sachen im Kühlschrank von Mitbewohnern, die vor einem Vierteljahr ausgezogen waren und wir haben daraus etwas gekocht. So schnell passiert da nichts.
tip Nun gibt es Produkte, Milch und Eier etwa, bei denen auch ich vorsichtig wäre.
Sophia Hoffmann Wenn ein Ei wirklich schlecht ist, riecht man das, und saure Milch – die wurde früher einfach verbacken, in Pfannkuchen beispielsweise.
tip Andererseits hat sich in den kulinarischen Milieus gerade der Großstädte ja ein richtiger Hype um althergebrachte Lebensmitteltechniken entwickelt. Allenthalben wird fermentiert und eingeweckt.
Sophia Hoffmann Ist dem so? Es ist ja schon auch ein Zeitgeist, der sich zumal in einem Restaurant hübsch als Deko macht. Grundsätzlich ist es aber natürlich begrüssenswert, dass jetzt wieder ein Umgang mit Lebensmitteln zum Thema wird, der für unsere Großeltern noch selbstverständlich war.
tip War das ein Aufruf zum Einmachen?
Sophia Hoffmann Das muss man für sich abwägen. Ich selbst mag auch nicht alles, was fermentiert oder eingemacht ist. Apfelmus ist für mich aber ein sehr gutes Beispiel: Es gibt diese eineinhalb Monate im Jahr, in denen es hierzulande keine frischen Äpfel gibt. Und dann wissen wieder welche, dass es ökologischer sei, Äpfel aus Neuseeland einzufliegen, als sie in Klimazellen einzulagern. Mensch Leute, verzichtet doch diese paar Wochen auf frische Äpfel und greift auf selbstgemachtes oder auch gekauftes Apfelmus zurück!
tip Man muss also gar nicht alles selbst machen?
Sophia Hoffmann Die ganzen Debatten über unsere Ernährung haben etwas seltsam Absolutes. Es gibt scheinbar nur noch Schwarz und Weiß. Deshalb nein, man muss nicht immer alles selbst machen. Essiggurken sind da ein gutes Beispiel. Die sind auch ein verarbeitetes Produkt, aber es kommt aus der Region und ist gerade in der sprichwörtlichen „Saure-Gurken-Zeit“ universell einsetzbar.
tip Scheinbar wollen wir aber auch im November, wenn schon keinen Spargel, so doch unbedingt Tomaten?
Sophia Hoffmann Wir müssen uns von den Normen lösen, wie gutes Essen auszusehen hat. Das wir im Winter etwa noch immer diese Salatbeilage kriegen: Kopfsalat, Tomate, Gurke, das schmeckt zu dieser Jahreszeit doch eh alles nach nichts. Vielleicht also lieber ein Rohkost- oder Krautsalat und eben Essiggurken. Essiggurken sind eh ein total unterschätztes Produkt.
tip Zu den überschätzen Produkten zählen Sie wiederum die Banane.
Sophia Hoffmann Sie ist hierzulande das zweitbeliebteste Obst, gleich hinter dem Apfel. So haben wir das über mehrere Jahrhunderte gelernt, die Banane war das erste in Monokulturen angebaute Obst der Welt. In jedem Café gibt es ein Bananenbrot, dabei könnte man genauso ein Birnenbrot machen, aus regionalen Produkten, die nicht um die halbe Welt geschifft und unter fragwürdigen Bedingungen quasi industriell erwirtschaftet werden.
tip Sie antworten auf diese verschrobene Sicht auf unsere Lebensmittel mit dem Gleichnis von der Zwiebel.
Sophia Hoffmann In Indien ist die Zwiebel für viele Menschen die wichtigste Viatminquelle, einfach weil sie so ein günstiges Gemüse ist. Bei uns liegen die Zwiebeln halt so in der Küche rum. Sich einfach mal bewusst zu machen, was für andere Menschen an anderen Ecken der Welt also eine Zwiebel bedeutet, das wäre schon mal ein guter Anfang, die eigenen Ernährungsgewohnheiten neu zu denken.
Dieses Interview mit der Berliner Köchin und Food-Aktivistin Sophia Hoffmann ist ein Auszung aus der tip-Edition Berlin Food, unserem Magazin zur Berliner Esskultur. Mit Reportagen aus Sizilien, von der Thaiwiese und den 650 besten Läden und Restaurants. Für 8,90 Euro im Zeitschriftenhandel oder versandkostenfrei in unserem Onlineshop