Essen & Trinken

Wild aus Brandenburg

rehruecken_c_esther_suave_hipi.Für zarte Seelen ist der Besuch eines Zerlegebetriebs eine Herausforderung. Vor allen Dingen, wenn er so kompakt und effektiv strukturiert ist wie der Fläming Wildhandel. Jürgen Griebsch, der den Betrieb gemeinsam mit seinem Sohn Jan leitet, begrüßt die Besucher aus Berlin und lässt es mit der Führung langsam angehen. Wir kommen in den Graubereich – das ist der Bereich zwischen draußen und drinnen. Der Besuchertrupp besteht aus Frank Lüske, dem Chef vom Steglitzer Supermarkt Biolüske, zwei seiner Mitarbeiter – bei Biolüske verantwortlich für die Fleischtheke –, der Fotografin und der Autorin.

Eingepackt in Plastikmäntel, Hauben und blaue Plastiküberschuhe geht es tapfer und plastikknisternd den Gang entlang, am Hofladen vorbei, zu den ehemaligen Ställen des Vierseithofes in Bardenitz, wo heute das Wild zerlegt wird. Die Tür geht auf, und die Besucher stehen mittendrin. Im ersten Raum wird die Decke abgezogen, so nennt der Fachmann das Fell.  Hier fungiert das Messer als Skalpell, und es dauert keine 20 Minuten, bis  das tote Tier nackt am Haken hängt und weitergeschoben wird. Schwarz­rot klafft die Schusswunde. „Der ideale Schuss sollte eine Handbreit unterm Blatt sein“, sagt Griebsch. Denn mit dem Blattschuss, also dem Schuss auf die Schulter, werden mehrere Regionen des Körpers verletzt, werden also verwertbare Fleischteile zerstört.

wild_c_esther_suave.hipiDie Jagd ist eine sehr spezielle Sache. Frank Lüske ist nicht nur Experte in Sachen Bio, er ist auch Jäger. Den ersten Kontakt zur Jagd hat er durch seinen Vater erlebt, der eher aus gesellschaftlichen Gründen auf die Jagd ging. Den letzten Kick hat er durch einen Freund bekommen, der seit acht Jahren einen Jagdschein besitzt. „Der wusste alles, wenn ich mit ihm im Wald war. Egal ob Greifvogel oder Waschbär, ob Baum oder Strauch.“ Und was ist dran an dem Gerücht, dass Jäger das Beste vom Wild behalten, nämlich die Innereien wie Leber, Herz und Lunge? „Die sogenannten Aufbrüche werden meist weggeschmissen“, weiß Lüske, „die sind meist mit Blei kontaminiert. Denn 99 Prozent des Wildes wird mit bleihaltiger Munition geschossen.“ Und daraus ergibt sich ein Problem, denn Greifvögel verzehren die Aufbrüche gern. Für den Greifvogel ist diese Nahrung lebensbedrohlich. Denn der Organismus der Vögel setzt Blei durch starke Magensäure um, und der Giftstoff setzt sich wiederum in den Innereien der Vögel ab. Aber was die Wahl der Munition betrifft, kämpft Frank Lüske einen einsamen Kampf, denn Jäger sind nicht gerade für ihre Innovationsfreude bekannt.

Jürgen Griebsch (Foto unten) bezeichnet die Jäger als eigensinnig und erklärt den Besuchern, worin die besondere Verantwortung der Jäger besteht. Sie sind es, die vor Ort, also im Wald, die so genannte Lebend-Beschau vornehmen. Sie begutachten die inneren Organe und entscheiden, ob das Tier für gesund erachtet und zum Zerlegen gebracht wird. Erst danach kommt der Tierarzt zu Jürgen Griebsch. Aber auch der Verbraucher hat seine festen Gewohnheiten. Die meisten wissen immer noch nicht, dass Wild das ganze Jahr zu haben ist. Deshalb muss Griebsch Vorräte anlegen. 15 Tonnen Tiefkühlware stehen für die Hauptsaison, also für den Herbst und Winter, bereit. Die Jäger liefern im Fläming Wildhandel ihre Beute ab und werden dafür bezahlt – und Qualität hat ihren Preis. Wenn also ein Jäger ein professionell geschossenes Tier liefert, dann bringt ihm das ein gewisses Sümmchen. „Darüber versuchen wir auch ein wenig die Praxis zu regulieren.“ Soll heißen: durch Lob und Tadel. Sohn Jan Griebsch fährt zudem regelmäßig durchs Land und holt die Beute – beispielsweise von den Pächtergemeinschaften, von den Forstämtern, von Eigenjagden aus Brandenburg und Sachsen-Anhalt.

juergen_griebsch_c_esther_suave_hipiAber nicht alle Jäger erlegen ihre Beute mit einem gekonnten Schuss. Und manche sind der Meinung, dass das Tier mit dem Kopf nach oben gehängt werden soll. Doch das, so Fachmann Griebsch, ist nicht ideal: „Immer mit den Hinterläufen nach oben, sodass das Blut und Verschmutzungen nicht über den ganzen Körper ausfließen.“ Ein anderes Problem entsteht, wenn bei Druckjagden so viel wie möglich abgeschossen werden soll. Dann spielt der Zeitfaktor eine große Rolle beim Aufbruch, also beim Entnehmen der Innereien. Auch schüttet das Tier während der Treibjagd Stresshormone wie Adrenalin aus und es schwitzt. Das verändert die Konsistenz des Fleisches und bewirkt einen unangenehmen Geruch. Im nächsten Raum – sensible Menschen müssen jetzt bitte sehr tapfer sein – geht es mit der Kreissäge zur Sache. Aus dem Korpus werden rechts und links von der Wirbelsäule die Seitenpartien herausgeschnitten. Bei den Keulen kommt ein großes Messer zum Einsatz. Jedes Stück wird danach akribisch pariert, also von jedem Häutchen, jeder Sehne, jedem Knorpel, jedem Knochensplitter befreit.

Das Fleisch wird dann in eine blaue Plastikwanne gelegt und kommt zum Vakuumieren. Hier sieht alles so harmlos und unblutig aus, wir wie das von der Fleischtheke kennen. Vorsichtig wird der Rücken verpackt, über die spitzen Enden der Wirbelsäule kommt ein Stück Stoff, um die Plastikhülle zu schützen, dazu die separierten Filets. Das Vakuum-Gerät macht einen Höllenlärm, und fertig ist das Paket, das nach Berlin geliefert wird. Den Weg verfolgen wir zurück. Doch die an Lüske gelieferte Hirschkeule ist bei unserer Ankunft bereits weg.

Text: Eva-Maria Hilker

Foto: Esther Suave / HiPi

Biolüske Drakestraße 50, Steglitz, Tel. 802 02 01 60, 802 02 01 85 (Kochkurse), www.biolueske.de, Mo-Sa 8-20 Uhr, Bistro auch So 8-14 Uhr

Fläming Wildhandel Bardenitzer Dorfstraße 56, 14929 Treuenbrietzen OT Bardenitz, Tel. 033748/155 97, www.flaeming-wildhandel.de, Hofladen Mo-Fr 7-17 Uhr, Sa 8-12 Uhr, So 9-11 Uhr

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