Essen & Trinken

Wild gefangene Leckerbissen

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Herr der Fische: Wiegand Zweigert ist der Experte im Frischeparadies. Foto: Kai von Kotze

Das Gros der Touristen tummelt sich auf der anderen Seite des Wassers, auf Usedom, traditionell die Badewanne der Berliner genannt, nur drei Stunden von Stadtmitte entfernt. Doch hier, am südlichen Ufer des Stettiner Haffs, am Peenestrom, welcher die Insel Usedom vom Festland trennt, geht es ruhiger zu, fast so, als sei die Zeit in dieser Gegend stehen geblieben.

Am Ufer liegt Lassan, ein Örtchen mit rund eineinhalbtausend Einwohnern. Mittelalterliche Quellen nannten den Flecken eine „civitas“, eine Stadt. An zwei Hauptachsen stehen ein- und zweigeschossige Häuser in Reih und Glied. Es gibt ein paar Geschäfte und nette Ferienwohnungen, aber kein größeres Hotel. Am höchsten Punkt erhebt sich eine gotische Backsteinkirche.

Nichts ist aufgepeppt. Die Dinge muten so an, wie sie immer waren, die Fassaden, das Kopfsteinpflaster, die Menschen, unverfälscht, authentisch, nicht vordergründig für den Tourismus herausgeputzt. Wolf Biermann machte zu Zeiten der DDR hier Urlaub und hielt in einer Ballade das eigentümlich Unbewegte des Ortes fest: „Die Stadt liegt da auf Grund und träumt / Und kommt nie los und wird nie flott / Und möchte gern auf die Ostsee fahrn / Die alte Stadt Lassan.“

Heute fahren die Leute hi-naus: auf den Peenestrom, auf die Ostsee. Der kleine Hafen ist ein Rastplatz für Wasserwanderer, und daneben gibt es noch einen kleinen Fischereihafen. Einst hatte der Fischreichtum der vorpommerschen Haff- und Boddengewässer auch zur Gründung von Lassan geführt. Die Menge der Fische, so sagte man früher, sei vergleichbar mit dem Segen eines Bergwerks und versorge die Orte und Menschen mit leidlichem Einkommen.

Nunmehr wohnen noch zwei Fischer in Lassan, Andreas Schwarz und Renato Weber. Sie fühlen sich dem Prinzip der Nachhaltigkeit verpflichtet, achten die Schonzeiten und benutzen herkömmliche Stellnetze und Reusen. Herr Schwarz fährt täglich aufs Wasser hinaus, um seine Netze auszulegen und einzuholen. Wenn man ihn begleiten darf, sieht man, wie ihn der weite Blick der seeartigen Gewässer erfreut. Noch höher schlägt sein Herz, wenn er das Netz einholt und Fische darin zappeln.

Die Besonderheit der Haff- und Boddengewässer ist, dass sich Meer- und Süßwasser vermischen und einen Salzgehalt von einem oder zwei Prozent erreichen. Einige Süßwasserfische kommen damit gut zurecht und haben durch den leichten Salzgehalt des Wassers einen etwas kräftigeren Geschmack als ihre Artgenossen in den Binnengewässern. Die barschartigen Fische Flussbarsch und Zander sind die eigentlichen Delikatessen hier. Dazu zwei nicht minder feine lachsartige Fische: der Ostseelachs, der selten ist, und der Ostseeschnäpel, der häufiger vorkommt und andernorts auch Felche oder Renke oder Maräne genannt wird. Es gibt auch karpfenartige Fische: der Blei, auch Brachse genannt, oder die Plötze, die auch unter dem Namen Rotauge bekannt ist. Eine Klasse für sich bilden Hecht und Aal.

Es müssen für den Kenner nicht immer Meerestiere aus überfischten Gebieten oder aus überfüllten Zuchtanlagen sein: nicht die immer und ewige Dorade royale, nicht die immer und ewige Wolfsbarsche. Es können auch diese wild gefangenen Süßwasserfische sein, die den Gaumen entzücken. Es ist noch viel zu wenig bekannt, wie fein der Flussbarsch schmeckt – möglicherweise der delikateste Süßwasserfisch in heimischen Gefilden überhaupt, mit verhältnismäßig festem Fleisch, scharf geschnittenen Rippen und köstlichem Mandelton. Schon der spätantike Dichter Ausonius schwärmte in seiner „Mosella“: „Auch von dir Barsch, Leckerbissen auf jeder Tafel, will ich nicht schweigen (…), du allein kannst dich leicht mit roten Meerbarben messen.“

Die vorpommerschen Haff- und Boddengewässer könnten ein wunderbares Fischbassin der Berliner sein. Während die barsch-artigen Fische Flussbarsch und Zander eher nussartige Noten haben, besitzen die lachsartigen Fische Ostseelachs und Ostseeschnäpel einen gewissen süßen Ton. Der Schnäpel ernährt sich viel von Plankton, was seinem Fleisch einen milden Geschmack verleiht.

Herr Schwarz und Herr Weber verkaufen ihre Fische größtenteils an den regionalen Fischhändler Birnbaum & Kruse im nahen Wolgast, an ein Unternehmen, das mit rund achtzig Fischern der vorpommerschen Haff- und Boddengewässer zusammenarbeitet. Einige Fische, zumal Zander, bleiben in Lassan und werden in der Saison, von April bis Oktober, in der Gaststätte Ackerbürgerei serviert.  

Weiterlesen: Eine Angel, ein Köder und viel Geduld – mehr braucht es nicht für einen Fischzug am Spreeufer. Eigentlich.

Ein größerer Teil gelangt frisch, auf Eis gelegt, innerhalb von einem Tag an den Großhändler Frischeparadies, der sie überregional vertreibt, ob im Ganzen, geschuppt oder filetiert, wie es der Kunde wünscht, auch in zwei Filialen in Berlin: in der Hermann-Blankenstein-Straße in Prenzlauer Berg und in der Morsestraße in Charlottenburg. Haff- und Boddenzander sind dort an der Fischtheke so gut wie immer zu haben, Flussbarsch oder Schnäpel gelegentlich. In den Bistros dieser Filialen können Ungeduldige den Haff- und Boddenzander oft gleich probieren.  Solche Fische vermitteln Verbundenheit mit der Region, Ursprünglichkeit, Frische-Elemente zeitgemäßer Gourmandise.

Es empfiehlt sich, vorher anzurufen und zu fragen, ob dieser oder jener Fisch da ist. Die Nachfrage regelt das Angebot. Frischeparadies, ehemals Lindenberg, hat jedenfalls einen heißen Draht zur vorpommerschen Küste, den man in Berlin nicht ungenutzt lassen sollte. Noch landen die meisten Haff- und Boddenbarsche als Egli in der Schweiz, weil die Alpenländler ganz närrisch danach sind.

Text: Erwin Seitz

ADRESSEN

Ackerbürgerei Fischgaststätte nah beim Hafen, www.ackerbuergerei.de

Birnbaum & Kruse bester Fischhändler in Wolgast, www.birnbaumkrusefisch.de

Frischeparadies gut sortierte Berliner Bezugsquelle: www.frischeparadies.de

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