Essen & Trinken

Wintergemüse kann mehr als nur deftig

misfitsZum Beispiel Broccoli. Eines der wenigen Gemüse, das sogar den meisten Kindern schmeckt, findet sich leider nur für vier, fünf Wochen auf dem Ernteplan der heimischen Landwirtschaft. Eigentlich müsste es also eine Broccolisaison geben, ungefähr so wie beim Spargel. Indes: Broccoli gibt es immer, so wie es inzwischen eigentlich alles immer gibt. Tiefgefroren, eingeflogen, gewächshauskultiviert. Die Jahreszeiten erlebt der moderne Großstadtmensch nur noch anhand der Wetter-App seines Smartphones.

„Wir haben immer Tomaten auf den Augen“, sagt Michael Hoffmann deshalb. Sprichwörtlich, buchstäblich. Schließlich steht die wässrige, aber immer günstig verfügbare Supermarkttomate prototypisch für unser Vergessen eines mit dem Jahreslauf wechselnden Speiseplans. Dabei gibt es auch in der virtuosen Gemüseküche des Margaux Unter den Linden immer Tomaten. Eingemachte zum Beispiel, wie es bei Sternekoch Michael Hoffmann ohnehin oft ans Eingemachte geht. „Ich kenne das ja noch aus meiner Kindheit, jeden Sonntag wurde so ein blödes Glas Kirschen aufgemacht. Auch für mich war es also eine Entdeckungsreise, wieder mit dem Einwecken zu beginnen.“

Gut tausend Gläser, eher mehr, hat Hoffmann in den vergangenen Wochen angesetzt und mit dem typsichen Gummiring verschlossen, das meiste davon aus der Ernte seines Gartens bei Potsdam. „Wie schmeckt eigentlich eine Möhre, dass habe selbst ich neu lernen müssen. Man beißt in eine gute Biomöhre und denkt schon: ziemlich gut. Dann zieht man eine ganz frische Karotte aus der eigenen Erde und erlebt diesen unfassbar intensiven Geschmack. Der Garten hat mich als Mensch geerdet.“

Nur: Nicht jeder kann einen eigenen Garten haben. Was wir aber eigentlich brauchen, so Michael Hoffmann: „Ein Keller wäre schon wichtig, einer, der nicht nur nach Heizöl riecht.“ Dorthin würde Martin Höfft dann mit Sand gefühlte Holzkisten stellen. Erdmieten, in denen etwa Karotten oder Rote Bete – ein wenig verschrumpelt vielleicht, aber aromatisch – über den Jahreswechsel kommen. Auch Martin Höfft mangelt es indes am Platz. Und so hat er ein anderes Konzept entwickelt: In seinem Permagarten auf einer ehemaligen Brache in der Neuköllner Richardstraße erntet er das gesamte Jahr, in den kommenden Monaten etwa Winterkerbel oder die mit der Kartoffel verwandte Topinambur, die es dann in seinem Cafй Botanico in einem Risotto geben wird.

Zudem erntet Martin für seine Küche täglich frisch und in kleinen Portionen: „Man glaubt nicht, wie lange so ein Garten noch Energie entwickelt und gedeiht, wenn auch in kleinen Schritten.“ Manchmal also muss sich der studierte Geologe erst mal durch den Schnee graben, bevor er etwas Grünes findet. Ach, ja: das Wetter. „Unser Körper ist ja ganz bewusst so aufgebaut“, sagt Michael Hoffmann. „Jetzt werden die Tage kälter, kürzer und dunkler, der Körper braucht Energie, deshalb die ganzen Kohlgerichte.“ Und so hat es der ziemlich deutsche Grünkohl gerade bis in die USA geschafft. Vom „Superhelden der Gemüse“ schrieb etwa die New York Times. Ein Trend vielleicht nur, aber doch ein kulinarisch begrüßenswerter. Zumal deren „Kale“, also Grünkohl, regional angebaut und nicht über den Atlantik geflogen wird.
Apropos: Wo sollte man sein Gemüse nun kaufen? Am besten auf einem Biomarkt. Dort, so Hoffmann, stünden lokale Anbieter hinter ihren Produkten. Direktvermarkter, die ganz genau wüssten, was zu welcher Zeit Sinn oder besonders viel Arbeit macht.

wintergemueseRegional und saisonal arbeiten auch die Culinary Misfits. Das Konzept der beiden Quereinsteigerinnen: Suppen und Caterings aus jenem Gemüse, das Brandenburger Biobauern so nicht in den Handel bringen können, zu groß, zu klein, zu krumm, zu schrumpelig. Schiefes Gemüse – „Culinary Misfits“ eben. „Es kann ja nicht sein, dass ein toller, aromatischer Fenchel an seinem Aussehen scheitert.“ Ihr Konzept ab Februar, wenn sich auch bei den Bauern, die sie beliefern, die eingelagerte Ernte zu Ende neigt: „Wir arbeiten dann viel mit Vortagsbrot, machen etwa Rote-Bete-Knödel“, erzählt Lea Brumsack. Ob ihre Kunden dieses dann eingeschränkte Angebot auch tolerieren? „Bisher hatten wir nie Probleme. Wer uns bucht, hat meistens ja auch selbst ein kritisches Verhältnis zur industrialisierten Supermarktkultur.“

Im Margaux greift Michael Hoffmann derweil zum Glas. Eingelegter, zart gepfefferter Spargel ist drin, kandierte Zwiebeln sind in einem anderen. „Wenn ich so ein Glas aufmache, habe ich den Tag der Ernte wieder in der Nase, ein konservierter Sommer.“ Vom Kirschkompott seiner Großeltern hat das Einmachglas bei Michael Hoffmann eine ziemliche Karriere gemacht: „Ohne das Einwecken wären meine vergetarischen Menüs in dieser Art nicht zu realisieren.“ Wahrscheinlich, nein sicher sogar, dass es auch in Hoffmanns nächster kulinarischer Unternehmung – im Februar schließt er sein Sternelokal, um an neuer Wirkungsstätte weiterhin gemüsegrün, aber weniger exklusiv zu kochen – wieder ans Eingemachte geht.

Text: Clemens Niedenthal

Foto: Culinary Misfits (oben)

ADRESSEN

Margaux Unter den Linden 78, Mitte, Di–Sa 19–21.30 Uhr (Küche), www.margaux-berlin.de (schließt im Februar 2014)

Cafй Botanico Richardstraße 100, Neukölln, Di–So 11–20 Uhr www.cafe-botanico.de

Culinary Misfits Catering und Workshops, ihre Suppen und Eintöpfe gibt es in der Bio Company www.culinarymisfits.de

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