Essen & Trinken

Worauf es bei Gemüse ankommt

Worauf es bei Gemüse ankommt

Michael Hoffmann: Grünkohl
In der Kantine Neun in der Markthalle Neun, in der Sternekoch Michael Hoffmann derzeit im Hintergrund agiert, gehörte das Teltower Rübchen in den letzten Wochen zu den Favoriten. Geschmort, als Püree, das die Schärfe der Rübe rauskitzelt oder geraspelt und kurz angebraten als Rübenkraut gefalle sie ihm auch selber gut, sagt Hoffmann. In einem anderen Wintergemüse liege für ihn auch über die Saison hinaus viel Potenzial: im Grünkohl. Nur zur Gans oder norddeutsch mit Pinke, da gehe mehr, sagt der Ex-Margaux-Chef. Beim Kulinarischen Kino der Berlinale hat er sein Menü mit einem Zusammentreffen des gedünsteten Kohls mit geräuchtertem gelben Erbsenpüree gestartet. Im Frühling sieht er ihn als Leichtfuß. „Kurz sautiert, mit einem kräftigen Gemüsesud angegossen und mit getrockneten Erdbeeren bestreut.“
Michael Hoffmann war der erste deutsche Sternekoch, der konsequent auch ein vegetarisches Menü angeboten hat – mit Gemüse aus der eigenen Gärtnerei. www.facebook.com/kantineneun

Michael Kunzmann: Flowersprout
Mit Grünkohl hat es auch Havelland-Express-Geschäftsführer Michael Kunzmann. Ebenfalls nicht nur im klassischen Sinn. Im November hat der Lieferant der gehobenen Gastronomie Flowersprout ins Programm aufgenommen. „Eine Kreuzung aus Grün- und Rosenkohl, die man dünsten, schmoren oder glasieren kann.“ Allerdings geht die Saison für dieses Mix­gemüse aus England jetzt zu Ende – da hilft nur vormerken für den kommenden Herbst. Mit Bärlauch, Rhabarber und Spargel, so der Food-Experte, werde nun der Winter abgeschüttelt. Als Artischocken-Freund brechen für Kunzmann ebenfalls wunderbare Zeiten an. „Wir beziehen sie aus der Bretagne“, sagt er. Längst seien Artischocken, wie andere Gemüse auch, keine Beilage mehr, sondern in der Tellermitte angekommen, zeigt sich Kunzmann erfreut. Gerade die Böden der distel­artigen Pflanze, etwa mit Fisch-, Krusten- oder Schalentieren kombiniert, seien ein leichter Start in den Frühling.
Michael Kunzmann ist Geschäftsführer des Havelland Express Frischediensts und beliefert die Berliner Spitzengastronomie. www.havelland.de

Marcus Zimmer: Blumenkohl
Wurzeln und Rüben und die damit verbundene erdige Süße, das war für Marcus Zimmer eine spannende Küchen-Winterzeit. Ganz Schluss mit Erdknollen ist noch nicht. „Der frische, junge Frühjahrs-Knollensellerie hat ein ganz anderes Aroma als im Winter“, sagt Zimmer. Noch ein Favorit: Blumenkohl. Den gibt es inzwischen jahreszeiten­unabhängig – man muss ihn nur je nach Saison unterschiedlich zubereiten: Als wärmender Klassiker im Ganzen gekocht und mit Semmelbrösel bestreut oder die Röschen in Teig gebacken. „Man kann ihn einlegen, scharf anbraten oder ein Püree daraus machen.“ Schon in einem seiner Wintermenüs hat der Blumenkohl seine Leichtigkeit bewiesen. Wie auch die Artischocke braucht der Kohl weder Topf noch Pfanne. Er funktionert auch roh mariniert, und das richtig gut. „Ich hobele die Röschen ganz dünn, mariniere sie vier, fünf Minuten mit Zitronensaft oder Apfelessig. Dann kommen noch etwas Raps­öl, Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer dazu, fertig“, so Zimmer.
Marcus Zimmer, Küchenchef im Restaurant am Steinplatz, trägt den Titel Berliner Meisterkoch 2014. www.hotelamsteinplatz.de

Sebastian Frank: Bärlauch
Bärlauch-Suppe, Bärlauch-Risotto – das auch als wilder Knoblauch bezeichnete Gewächs muss für vieles herhalten. Geschmacklich gibt es da kein Vertun. Doch in der Sterneküche darf’s ein ganzes Stück kreativer sein. Sebastian Frank bekennt sich als Anhänger von Zwiebelgewächsen; Knoblauch und Bärlauch erfreuen den gebürtigen Österreicher immer wieder. „Bärlauch schießt jetzt durch den Boden. Auch wenn es noch einmal schneien sollte, kann der das ab“, sagt der Sternekoch. Das unter Botanikern Allium Ursinum genannte Zwiebelgewächs ist zudem ein echtes Sparbrötchen. Es kann komplett verarbeitet werden, von der Wurzel über die Triebe bis hin zu den Blättern und Knospen. „Wir pinseln die Triebe mit Schweineschmalz ein und rösten sie auf einer rund 450 Grad heißen Platte schwarz. Dadurch entsteht ein mildes, rauchiges Knoblauch-Aroma“, so Frank über eine besondere Würze. „Leicht angekokelte“, rauchige Blätter machten sich optisch gut auf dem Teller, wenn sie etwa, mit dem Grün von wildem Brokkoli und fruchtigem Rhabarber kombiniert würden, so der Horvбth-Küchenchef. Bis in den Mai steht Bärlauch auf der Frühjahrsgemüse-Agenda. Zum Saison­ende hin, so Frank, würden auch die Knospen immer interessanter. Gesalzen, ein paar Tage später abgespült und in gekochter Essig-Marinade eingelegt, entsteht daraus ein sommerlicher Gewürz­essig.
Sebastian Frank hat sich mit seinem Restaurant Horvбth am Paul-Lincke-Ufer einen Michelin-Stern erkocht – auch seines ausgeprägten grünen Daumens wegen. www.restaurant-horvath.de

Cathrin Brandes: Erbsen
Im Winter war Cathrin Brandes die Krautbraut. Die Food-Bloggerin fermentierte zahlreiche Kohlköpfe und bereicherte das Rezept-­Universum mit der deutschen Antwort auf koreanisches, durch Milchsäuregärung zubereitetes Gemüse. „Kimchi für Anfänger“ hat sie das genannt. Jetzt wird sie zur Königin auf der Erbse. Die Hülsenfrucht, die vielfach immer noch ihr Dasein in der Dose oder im Glas fristen muss, ist ein Gemüse, das man pro­blemlos im eigenen Garten anbauen könnte. Und das frisch geschmacklich viel hermacht. „Die Erbse ist unterschätzt. Man kann sie im Frühling ganz jung als Erbsenschote ernten. Frisch sind Erbsen knackig, schmecken süß und sehr aromatisch“, so die Food-Bloggerin und Gastroberaterin. Kurz blanchiert könne man die Schoten etwa mit Zunge und Petersilienpesto zu einem Salat machen. Das Junggemüse muss nicht immer im Kochtopf landen. „Ich esse Erbsen gerne roh, etwa im Salat.“ Sowie sich die Erbsenkügelchen gebildet haben, werden die Schoten zu hart zum Essen. Dann muss man pulen. Aber die Mühe lohnt sich, kann man das runde Gemüse mit Eiern, Sahne und Dill zu einem Erbs-Flan machen. Die Schoten kocht Cathrin Brandes dann mit Dill und Ingwer zu Sirup. „Damit aromatisiere ich Bowle, Gin Tonic und Limonade“, so Brandes.
Cathrin Brandes ist Food-Bloggerin und Gastro­beraterin und unter dem Synonym Krautbraut eine Apologetin des Fermentierten und Eingemachten. www.berlintidbits.wordpress.com

Text: Manuela Blisse

Illustration: Viet hoa Le

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