Essen & Trinken

Yak-Chef und Schweinefreund Wolfgang Müller

wolfgang_muellerDer Mann ist kaum zu fassen. Er ist immer auf Achse. Mal steckt er irgendwo in der Bundesrepublik, um ein Projekt im größeren Rahmen zu entwickeln, mal reist er nach Italien, um gemeinsam mit Ralf Zacherl für anspruchsvolle Hotelgäste zu kochen. Wenn man Glück hat, trifft man ihn in Berlin bei seinen regelmäßigen Schlachtfesten. Da kommen dann schon mal 70 Gäste in den Genuss vom Havelländer Apfelschwein. Oder von Borstenvieh, das zu Lebzeiten auf Bauerhöfen in Bayern freien Auslauf hatte. Diese für sensible Großstädter eventuell martialisch klingenden Veranstaltungen sind kennzeichnend für Wolfgang Müllers Philosophie, was den Umgang mit Tieren betrifft. „Ich habe tiefsten Respekt vor der Natur und vor dem Tier.“ Und bei seinen Schlachtfesten kommt fast alles vom Schwein in den verschiedensten Varianten auf den Tisch. Ob geschmort, gebraten, gekocht, gepökelt – Müller demonstriert, was es heisst, respektvoll und nachhaltig mit diesem Lebensmittellieferanten umzugehen.

Und was ist seine Meinung zum Auftauchen von Pferd als Fleischlieferant? Er holt tief Luft: „Ehrlich gesagt, dass dem Verbraucher einfach andere Ware untergeschoben wird, ist kriminell. Aber Pferdefleisch abzuqualifizieren, es sogar als Gammelfleisch zu bezeichnen, das ist Blödsinn. Ich schätze Pferdefleisch sehr und es war immer schon Bestandteil unserer Kochkultur.“ Beim Thema Fertiglasagne hat der ehemalige Schwabe ebenso einen klaren Standpunkt. „Wenn ich Lasagne koche, dann kann ich soviel zubereiten, dass ich einen Teil einfrieren und bei nächster Gelegenheit wieder genießen kann. Genauso mit der Bolognese: Wenn du einmal dafür Zeit hast, dann koch doch einfach mal drei Kilogramm davon und portionier das und pack es in den Tiefkühler.“ Hat der Mann zu hohe Ansprüche an den Normalmenschen am Herd? Für ihn selbst ist das längst nicht genug.
In seinen Kochkursen predigt er immer wieder, Gemüseabfälle nicht wegzuwerfen, sondern in einer Tüte einzufrieren. Den Knochen vom Kotelett? Einfrieren. Die Überreste von einem gebratenen Hähnchen? Einfrieren. Und das alles zusammen mit etwas Salz und einer Zwiebel in einem großen Topf mit Wasser erst aufkochen und danach köcheln lassen. „Das gibt die beste Brühe der Welt und du brauchst kein Pülverchen oder Würfelchen.“ Und wenn nur einer aus seinen Kursen ihm danach eine begeisterte Mail schickt, weil er so eine Brühe produziert hat, dann freut er sich, dass er wieder jemanden vom Brühwürfel befreit hat.

wolfgang_muellerMüller will mehr als nur Kochkurse geben oder Kochbücher schreiben. Er will, dass der Mensch sich Gedanken macht. Er soll begreifen, dass drei Mal Fleisch am Tag völlig überzogen ist. Morgens zum Frühstück soll es gleich Schinken oder Salami auf dem Brötchen sein, mittags beim Chinesen ein Hühnergericht und abends geht es ins Steakhaus. Müller überzeichnet ein wenig, aber was er damit anspricht, ist der massenhafte Konsum von Fleisch zu billigen Preisen. Und tatsächlich fragt man sich, wie der Züchter oder Bauer bei einem Verkaufspreis von 1,59 Euro für das Kilogramm eigentlich noch daran verdienen kann.

Müller erzählt, er sei fassungslos, wenn er im Supermarkt das Angebot an Pflanzen und Tieren sieht. Massenproduktion und Massentierhaltung sind ihm suspekt. „Und dann lese ich auch noch, dass wir 50 Prozent unserer Lebensmittel wegwerfen, das ist nicht zu begreifen.“ Aber Müller will auch das fachliche Wissen wieder beleben. In Treptow plant er in diesem Jahr, zusammen mit Freund und Kompagnon Stefan Marquard Kurse anzubieten. „Wir hoffen, dass dann wieder Köche und Sous Chefs ein ganzes Tier in der Küche verwerten können.“ Müller ist bekennender Fleischfan, aber mehr als zwei bis drei Mal in der Woche steht es bei ihm nicht auf dem Kochplan. „Und wenn ich auf die Produkte der Massenproduktion angewiesen wäre, dann würde ich zum Vegetarier werden.“

Der Mann, der seit Urzeiten in Kreuzberg wohnt, besitzt eine tiefe Verbundenheit und hohes handwerkliches Können, was den Umgang mit Tieren und das Schlachten betrifft. Es erfüllt ihn mit Stolz, wenn er erklärt, dass er aus einem Lamm, das 18 Kilogramm schwer ist, eine Gesellschaft von 120 Gästen versorgen kann. Weil er eben nicht nur die Edelteile auf den Tisch bringt, sondern das ganze Tier verwertet. Normalerweise bekommt man 30 Personen damit satt. Außerdem besitzt der Spitzenkoch eigene Tiere, nämlich Yaks. Diese Rinder, die unter anderem in den Hochebenen des Himalaya leben, haben ihn und er hat sie gefunden. Das sei eine sehr private Geschichte und habe mit einem Kloster, einer befreundeten Familie, Südtirol und einem Traum zu tun, sagt er. Jedenfalls besitzt er nun eine kleine Herde von Yaks, die in den Bergen Südtirols leben. In diesem Winter hat er drei Tiere auf der Hütte geschlachtet. Archaisch ging es dabei zu – und das ist laut Müller auch der Grund, warum der Mensch nun mal gerne Fleisch isst, weil er noch die Grundausstattung des Jägers besitzt.

Text: Eva-Maria Hilker

Foto: Florian Bolk

Wolfgang Müller: „Schwein – Das große Kochbuch“ Umschau, 240 Seiten, 39,90 Ђ

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