Neueröffnung

Zen oder die Kunst, einen Aal zu grillen

Dylan Watson macht „Ernst“. Über das große Glück einer Küche, die ganz bei den Dingen bleibt

Foto: Studio Sabrina Schubert / Maidje Meergans

Zum Beispiel dieses Toffee. Ein intensiv buttrig-karamelliger Geschmack. Und eine sanfte, fast schaumige Textur. Wie bekommt man so etwas hin aus Milch und Zucker?

Von wegen. Es ist ein Fudge aus dem ausgelassenen Fett des Mangalitza-Schweins. Und der 25. von 29 Gängen an diesem unglaublich aromatischen Abend in einer gewesenen Spielothek im Wedding. Grau verputzte Wände, offene Küche. Drumherum ein Holztresen mit zwölf japanischen Barhockern, auf denen es sich überraschend bequem sitzt. Dahinter verrichten vier junge Männer in schlichter Arbeitsuniform – blaues Hemd, blaue Hose, blaue Schürze – ihre konzentrierte Arbeit. Entworfen hat die der Berliner Modemacher und Handwerksfetischist Frank Leder. Das passt. Nicht nur weil Leder „Big in Japan“ ist. Und weil man über das seit gut drei Jahren durch Berlin geraunte Ernst kaum sprechen kann, ohne über ein sehr japanisches Verhältnis zu den Dingen zu reden. Zu den Lebensmitteln in diesem Fall.

Als 20-Jähriger hatte Dylan Watson anlässlich des ersten Stadt Land Food Festivals 2014 zum ersten Mal in Berlin zu Tisch gebeten. Bald darauf wurde das gemeinsam mit Spencer Christensen veranstaltete Private Restaurant am Esstisch seiner Wohnung im Wedding zu einer umhergeraunten Verheißung, die sich auch aus dem Versprechen nährte, das Berlin gerade in dieser Hinwendung zu einer radikal lokalen Küche endlich ein internationaler Food-Spot werden könnte.

„Zen oder die Kunst, einen Aal zu grillen“: So steht es über diesem Text. Weil es so schön mit einem Twin-Peaks-Zitat spielt und weil es die Nähe, die Liebe, die tiefe Verbeugung vor der Sanftheit (einerseits) und der Unbedingtheit (andererseits) der japanischen Küche transportiert, wie sie für Dylan Watson nicht erst seit seiner Zeit im Tokioter Drei-Sterne-Restaurant Nihonryori Ryu Gin prägend ist. Als 17-Jähriger hatte er dort angefangen. Als erster Nicht-Japaner überhaupt. Eigentlich aber müsste viel eher von der Kunst, einen Aal zu finden, die Rede sein. Und vielleicht noch vom Handwerk, ihn möglichst stressfrei zu töten. Dylan Watson hat die Ike-Jime-Technik, bei der der Fisch sanft durch einen gezielten Stich ins Gehirn getötet wird, aus Japan mitgebracht und gibt diese nun an seine Fischer weiter.

Lecker, klug, kühn und künftig

An einen der letzten Potsdamer Havelfischer in diesem Fall, mit dessen Aal nicht viel mehr passierte, als dass er gegrillt, ja verkohlt worden ist. Was uns noch begeistert hat? Eine gurkige Gurke, zwei tomatige Tomatengänge, eine im Bienenwachsmantel gereifte Wachtel und eine klein gewachsene Karotte, der die kargen märkischen Böden deutlich anzusehen waren. Nur bedeutet langsames Wachstum auch: viel Geschmack.

Kurz gesagt: Im Ernst geht es weniger um das Zubereiten von Produkten als um die Produkte an sich. Vom Kuratieren ist in solchen Fällen neuerdings die Rede. Aber Dylan Watson und Spencer Christenson sind eher Archäologen eines unbedingten Geschmacks. Die Tomaten, die Zwiebeln, die Möhren, sind erst am Morgen geerntet worden. Von einer Demeter-Bäuerin aus Südbrandenburg.

Schon hört man Stimmen im kulinarischen Berlin, die sich beklagen, dass bei all dieser Konzentration und der, nun ja, Ernsthaftigkeit, doch die Lässigkeit verloren ginge. Das Dionysische, Rauschhafte, das lange Abende in guten Restaurants ja auch immer haben (sollten). Aber im Ernst: Betrunken werden kann man auch an diesem Tresen, auf eine entdeckungsdurstige, aber nie effekthascherische Weise. Spontanvergorenes von kleinen Winzern und großen Lagen, Sommelier Christoph Geyler hat mit Stationen im Les Solistes und im Rutz (wo er Billy Wagner beerbt hatte) eine im Kontext des kleinen Ernst-Teams beinahe klassische Biografie. Und wer für ein Menü 80, 100 oder wie in diesem Fall absolut gerechtfertigte 135 Euro ausgibt, dem sollte das auch diese Aufmerksamkeit wert sein. Die Erfahrung, mit der man entlohnt wird, sie ist lecker, klug, kühn und zukünftig.

Ernst Gerichtstraße 54, Wedding, Mi–So 19.30 Uhr, www.ernstberlin.de

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