Das Almi Bistro: Was für eine Entdeckung!
Diese Geschichte beginnt vor dem Fernseher. Oder, je nach Perspektive, vor der Fernsehkamera. Damals, in St. Petersburg. Stepan Zvantsov schaut eine Kochshow. Es ist die russische Adaption von Gordon Ramseys Hell’s Kitchen, Nachwuchsköche wetteifern um den Sieg. Gut 15 Jahre ist das jetzt her. Aber Stepan Zvantsov weiß noch heute, dass er in der Finalshow nicht für Almaz Iskakov votiert hat. Die Suppe, die Iskakov präsentierte, war so gar nicht nach seinem Geschmack.
Mitte Februar, also erst vor wenigen Wochen, haben beide nun ihr gemeinsames Restaurant eröffnet. Nicht in St. Petersburg, sondern in Berlin. Um eine lange Geschichte, die wir im Folgenden natürlich auch noch erzählen, kurz zu machen: Das Almi Bistro ist ein sehr schönes und ein sehr köstliches Lokal. Es ist das passende Restaurant in diesen kulinarisch wie gesellschaftlich brüchigen, oder zumindest umbrüchigen Zeiten.
Es ist ein Ort, der den Moment feiert. Der die feine, auch intime Kunst der Gastlichkeit, der Hospitality, versteht. Und an dem Teller serviert werden, die einerseits von einer weltläufigen Eleganz sind. Und die gleichzeitig tief in sehr vielen Küchentraditionen verwurzelt sind.
Als Beispiel mag die Kalbszunge mit Sardellencreme und Jonjoli dienen (19 Euro). Einerseits ist es eine Hommage an das italienische Vitello Tonnato und das macht gleich doppelt Sinn: Almaz Iskakov war bis 2022 Küchenchef im Mine in Charlottenburg, einem der besten italienischen Restaurants Berlins. Das Almi Bistro wiederum ist in jenem Lokal Schwedter, Ecke Choriner Straße, heimisch geworden, in dem zwanzig Jahre lang das Pappa e Ciccia zuhause war, Inbegriff eines coolen Kiezitalieners und ein Erbe, dessen sich Zvantsov und Iskakov durchaus bewusst sind.
Darüber hinaus wird die Kalbszunge aber eben mit Jonjoli zubereitet. Also mit eingelegten Pimpernussblüten aus der Kaukasusregion, die lmaz Iskakov noch aus seiner Kindheit in der russischen Teilrepublik Tatarstan kennt. „Georgische Kapern“ wird Jonjoli auch genannt, der süß-saure Geschmack erinnert auch an eingelegte Akazienblüten.
Etwas anderes. Etwas eigenes
Kalbszunge, Vitello Tonnato, Jojoli. Tatarstan, St. Petersburg, Italien, Berlin. All diese Orte, diese Aromen finden sich auf den marmornen Tischplatten in der Schwedter Straße. Vor allem finden sie, ganz unangestrengt, wirklich zueinander. Dafür noch ein Beispiel, das Crudo vom Wolfsbarsch mit Yuzu-Kosho (22 Euro), keine der jüngeren Neueröffnungen, zumal jene, die sich Bistro nennen, kommt ja gerade ohne ein Crudo auf der Karte aus. Im Almi Bistro aber kontert Almaz Iskakov die Frische und die Säure des roh marinierten Wolfsbarsch mit einer kräutrigen Tiefe, mit der sich zumindest meine kleine Tischgemeinschaft auch ein wenig ans Schwarze Meer geführt hat. Bei aller mediterraner Kompetenz des Küchenchefs.
Denn Halt, wie haben sich Stepan Zvantsov und Almaz Iskakov noch einmal kennengelernt? Host jener russischen Kochshow vor rund 15 Jahren war der armenische Koch und Gastronom Aram Mnatsakanov. Er kürte Iskakov nicht nur zum Sieger. Sondern bot ihm auch gleich eine Stelle in seinem Restaurant Mine in St. Petersburg. Italienische Küche, die ganz große Bühne. Als Mnatsakanov das Mine nach Berlin exportierte, ging Almaz Iskakov mit, leitete die Küche in der Meinekestraße am Kurfürstendamm. Just dort fing auch Stepan Zvantsov im Service an, wurde irgendwann zum Restaurantleiter. Bis beide vor drei, vier Jahren eine Auszeit aus einer Branche brauchten, die allezeit vollen Einsatz fordert. Ihre Erkenntnis: Man sollte etwas anderes machen. Oder eben etwas eigenes.
Deshalb gibt es nun das Almi Bistro. Almi ist der Spitzname von Almaz Iskakov. Und gleichzeitig ein Wort, das zu Assoziationen einlädt. Da wäre die Alm, Ort der handwerklichen Lebensmittelproduktion. Bäuerliche Traditionen, die beide in Berlin lange vermisst haben. Augenöffnend war da eine Recherchereise in den Schwarzwald, im letzten Sommer vor dem eigenen Restaurant. „Wir haben dort eine Selbstverständlichkeit der Lebensmittelproduktion und auch des Gastgebens kennengelernt“, erzählt Stepan Zvantsov, „die beeindruckend war.“ Wie wäre es also, die ihnen liebgewordene Berliner Lässigkeit mit dieser Aufmerksamkeit und Herzlichkeit zu verbinden?
Das Almi Bistro ist eine herausragende Neueröffnung mit gutem Gespür für die Bedürfnisse dieser Zeit
Ohnehin, so Zvantsov, ist Berlin beiden längst zur Heimat geworden. Zumal in diesen komplizierten Zeiten, in denen der Kontakt mit den Familien in der Heimat zunehmend unmöglich geworden ist. Eine Rückkehr sowieso: „Ich würde meiner Mutter gerne unser Restaurant zeigen. Bis vor einigen Wochen ging das noch via Whatsapp. Aber da hat das Regime nun ja auch etwas gegen.“
Im Almi Bistro wird Wert auf Service und Atmosphäre gelegt. Obwohl, oder besser weil viele der alltäglichen Prozesse komplett in den digitalen Raum verlagert wurden. Das Telefon? Abgeschafft. Das Menü? Wird via QR-Code mit dem Smartphone gescannt.
Und? Es funktioniert. Auch weil der nahbare, nie kumpelhafte Service charmant durch die kulinarische Abendgestaltung führt und nie zu stolz ist, auf kompetentere Ansprechpartner zu verweisen. Etwa, wenn der Gast die besonderen, auch glasweise erhältlichen Weine entdeckt hat, auf der digitalen Karte unter „Empfehlungen“ geführt. Darunter etwa eine elegante, doch eigensinnige Chardonnay-Weißburgunder-Cuvée der Rennersistas (Stefanie und Susanne Renner) vom Neusiedler See. Besonders, und besonders gut, ist auch das Bier: ein naturtrübes Waldhaus, womit wir noch einmal im Schwarzwald wären.
Und weil nun bereits vom Schwarzwald und vom Schwarzen Meer, nicht aber von der Schwarzwurzel die Rede war: Vorhang auf für einen weiteren Lieblingsteller: Schwarzwurzel Cacio e Pepe mit schwarzen Trüffeln (18 Euro), also bissfest serviertes, röstaromatisches Stangengemüse, das weder in der namensgebenden Pfeffer-Käsesoße (Cacio e Pepe) ertränkt noch vom Trüffel erschlagen wurde. Warum man die Schwarzwurzel auch Winterspargel nennt, dieses Gericht hat es mir mit einem Biss erklärt.
Kaum erklärungsbedürftig: das Almi Bistro. Es ist ein zudem präzise und unaufgeregt gestaltetes Lokal für alle, die gerne in guter Gesellschaft sind. Und da seien die Teller und das Personal unbedingt inkludiert. Eine herausragende Neueröffnung mit einem guten Gespür für die Bedürfnisse dieser Zeit.
