Wie Berlin zu Paris wird: Unsere liebsten französischen Gastronomien
Die französische Brasserie erinnert mich an diese lässige Weltoffenheit eines New Yorker Diners. Nur eben mit richtig gutem Essen“, sagt Oliver Chesler. Und vielleicht braucht es tatsächlich jemanden aus, eben, New York, um uns Berliner:innen zu erklären, warum die französische Küche in dieser Stadt plötzlich in aller Munde ist. Warum so viele Restaurants, die in den vergangenen Monaten eröffnet haben, Brasserie im Namen tragen. Oder Bistro. Auch solche Lokale, die wie das Almi Bistro oder das Jolie Bistro, beide nicht einmal beziehungsweise erst gut ein Jahr alt und beide in Prenzlauer Berg gar nicht die pure französische Lehre servieren. Sondern eine moderne Produktküche mit dieser sehr französischen Selbstverständlichkeit: Es geht um die Aromen und um die Atmosphäre. Um eine Küche, die fein sein darf und genauso auch alltäglich. Mal rauschhaft und eskapistisch. Auch zeitgenössisch, unbedingt. Aber doch auch grundiert mit dieser entspannten Attitüde, dass eine Crème brûlée und eine Zwiebelsuppe der Himmel auf Erden sind.
In komischen Zeiten wie diesen haben solche Verlässlichkeiten, und auch Traditionen, wieder Konjunktur.
Lunch als Lebensgefühl
Aber halt, Oliver Chesler, ist nicht bloß ein Musiker aus New York, den es der Liebe wegen nach Berlin verschlagen hat. Gemeinsam mit seiner Partnerin Margaux Arabian betreibt er seit 2019 das Volk in der Brunnenstraße in Mitte. Ein Meeresfrüchterestaurant und ein Ort, an dem sich die selbstverständliche Exzellenz der französischen Küche in dieser Tatsache manifestiert: Die hausgemachten French Fries werden nur aus dieser einen, direkt aus Frankreich importierten Kartoffel gemacht. „Sind die Kartoffeln aus, gibt es keine Pommes Frites mehr“, sagt Margaux Arabian, aufgewachsen im Pariser Zwei-Sterne-Restaurant ihrer Mutter Ghislaine Arabian und auch deshalb mit dem Wissen um diese feinen Unterschiede groß geworden. „Ich habe gefühlt jede Kartoffel Brandenburgs frittiert und nichts Vergleichbares gefunden.“
Was sonst noch im Volk serviert wird? Froschschenkel, Hummerscheren und rund ein halbes Dutzend verschiedene, natürlich ebenfalls direktimportierte Austern.
Dass solche Delikatessen – auch das Wort Delikatesse ist in New York oder Paris viel weniger elitär besetzt als hierzulande, indes tatsächlich erschwinglich bleiben, liegt vielleicht am erwähnten Direktimport, vor allem aber an der Attitüde des Restaurant Volk: Obwohl très chic auf seine Weise ist es eines dieser Do-it-yourself-Lokale, für die wir Mitte einmal so geliebt haben. Mit Küche im Nachbarhaus und einem Second-Hand-Laden auf dem Weg zu den Toiletten. Ich kenne jemanden, der hat hier vor dem Dessert noch ein Seidenkleid gekauft.
In Charlottenburg, Ecke Mommsenstraße, sieht es derweil aus wie in Paris. Und das noch einmal mehr, wenn man im erst vor vier Wochen eröffneten Théodor in diesem rotundenartigen Vorbau mit den halbhohen Gardinen sitzt. Alles Kulisse – und doch auch nicht. Denn einerseits sehnen wir uns wieder nach einer gewissen Inszenierung – passé die zusammengewürfelten Stühle und der allzu rohe Beton – und andererseits ist auch die Küche hier wirklich très français.
Avec plaisir
Gut, dass Pierre Girard mit am Tisch sitzt, der Mann für die Weine, im Théodor und genauso in der wunderbaren Weinbar Der Kleine August eben in der Auguststraße, der Ort für die beste kalte französische Küche der Stadt. Käse, Salami, Konservensardinen, Paté. Pierre Girard jedenfalls antwortet auf die Frage, welche französischen Produkte die wichtigsten sind: „Baguette et Beurre – Butter und Baguette.“
Die Kartoffeln von Margaux Arabian aus dem Restaurant Volk, die Butter von Pierre Girard aus dem kleinen August und dem Théodor: Wenn wir über die französische Küche reden, geht es vielleicht gar nicht um die Statusprodukte, den Hummer aus der Bretagne, das Charolais-Rind, den Perigord-Trüffel – sondern um das Selbstverständnis einer alltäglichen Qualität und Lebensgefühls. Um das Göttliche in den kleinen Dingen.
Die Butter, die Kartoffel, das Baguette – es geht um eine alltägliche Qualität,
um das Göttliche in den kleinen Dingen
Was uns zu Sébastien Gorius führt, Händler eines französischen Lebensgefühls mit Läden in Schöneberg (La Cantine d‘Augusta) und Charlottenburg (Augusta Savignyplatz). Also, was haben die Französ:innen uns Deutschen voraus: „Gut tausend Jahre, manche Käse, die wir hier verkaufen, werden eigentlich so schon seit dem 13. Jahrhundert gemacht.“ Und sonst? „Dieses Selbstverständnis, Essen auch im Alltag zu zelebrieren. Hier in Berlin muss es schnell-schnell gehen, ein Baguette in der Mittagspause, gegessen noch halb im Stehen. In Frankreich sitzt man schon mal eineinhalb, zwei Stunden, macht eine erste Flasche Wein auf.“
Na, wäre das nichts für Berlin. Aber dafür, da sind sich Sébastien Gorius und Pierre Girard einig, muss die französische Küche auch in Berlin erschwinglich bleiben. Selbst in Paris, so Girard: „kostet in manchen Michelin-Lokalen das dreigängige Lunch-Menü nur 30 Euro.“ Weshalb beide mit einer Empfehlung für einen Alltagsfranzosen schließen. Pierre Girard nennt den Lunch in der Brasserie de Paris auf dem Kurfürstendamm, Sébastien Gorius empfiehlt die handgehobelten Fries im angenehm rustikalen La Buvette.
Le French: Unsere Lieblingsadressen
Augusta Savignyplatz
Frankophiler Feinkostladen, in Frankreich fängt Feinkost ja bereits bei der Butter an. Auch als Weinlokal herrlich, was auch für den Ableger in Schöneberg gilt. Must-eat: die gesamte Käsetheke. Mehr zum Augusta am Savignyplatz lest ihr hier.
Augusta Savignyplatz Carmerstr. 8, Charlottenburg, Mo 12–19 Uhr, Di–Do 11–19 Uhr, Fr 10–21 Uhr, Sa 10–20 Uhr, mehr Infos hier
Brasserie Le Paris
Nonchalant und fair bepreist. Must-eat: die Plat du Jour – das Le Paris im Cinema de Paris ist einer der angenehmsten Lunch-Spots im Berliner Westen.
Brasserie Le Paris Kurfürstendamm 211, Charlottenburg, Mo–Sa ab 12 Uhr, mehr Infos hier
Bostich
Palmenlampen, Austern und gebuttertes Kartoffelpüree, ein Kurzurlaub an der Côte d‘Azur. Must-eat: Shrimp-Rolls.
Bostich Ludwigkirchstr. 10a, Wilmersdorf, Mo–Fr ab 17 Uhr, Sa+So ab 16 Uhr, mehr Infos hier
Der kleine August
Weinkompetenz ohne Weinarroganz. Der kleine August ist die französische Weinbar, die Berlin gefehlt hat. Must-eat: das im Teigmantel gebackene Paté. Mehr zum kleinen August lest ihr hier.
Der kleine August Auguststr. 23, Mitte, Mo-Sa 17–0 Uhr, mehr Infos hier
Entrecôte
Wunderbar zeitloses Lokal aus Tagen, in denen man noch vom Steakhaus sprach. Must-eat: die handgemachten French Fries, gerne auch mit Entrecôte.
Entrecôte Schützenstr. 5, Mitte, Mo–Sa 11.30–1 Uhr, mehr Infos hier
La Buvette
Nachbarschaftlich, zugänglich, lässig, jung – und ums Eck wartet noch eine kleine Weinbar. Must-eat: Steak frites
La Buvette Danziger Str. 17, Prenzlauer Berg, Di–Sa 18–23 Uhr, mehr Infos hier
Lamazére
Hier trifft man das gastronomische Berlin, ein großes Kompliment für Regis Lamazére. Must-eat: der Milchreis, noch immer.
Lamazére Stuttgarter Platz 18, Charlottenburg, Mo–Sa 18–23 Uhr, mehr Infos hier
Manon Brasserie
Die noch neue Brasserie von The Duc Ngo im Hotel am Steinplatz. Must-eat: Cordon bleu, mit Käse aus der Augusta Savignyplatz. Mehr zur Manon Brasserie lest ihr hier.
Manon Brasserie Steinplatz 4, Charlottenburg, tgl. 12–17 Uhr und 18–22.30 Uhr, mehr Infos hier
Mastan
Berlins vermutlich französischstes Restaurant. Yann Mastantuono war Küchenchef bei Alain Ducasse. Must-eat: Schweinenacken mit baskischer Blutwurst.
Mastan Gneisenaustr. 67, Kreuzberg, Di–Do 18–0 Uhr, Fr+Sa 17–0 Uhr, mehr Infos hier
Monet Bistro
Einfaches Bistro wie in Frankreich, das man sich alltäglich leisten kann. Must-eat: Mousse au Chocolat, mit Blutorange und Meersalz. Mehr zum Monet Bistro lest ihr hier.
Monet Bistro Grünberger Str. 40, Friedrichshain, Mi+Do 18–22 Uhr, Fr+Sa 16–0 Uhr, So 16–21 Uhr, mehr Infos hier
Théodor Brasserie
Ecke Mommsenstraße sieht es neuerdings aus wie an einem Boulevard. Großes Lokal mit großem Herz und viel Stil. Must-eat: der Salt‘n‘Pepa-Salat mit gebackenem Kalbsbries. Mehr zur Théodor Brasserie lest ihr hier.
Théodor Brasserie Mommsenstr. 45, Charlottenburg, tgl. 17–21.30 Uhr, mehr Infos hier
Volk
Margaux Arabian, Tochter einer Pariser Sterneköchin, verarbeitet nur beste, direkt importierte Produkte. Lässige Atmosphäre. Must-eat: Froschschenkel. Mehr zum Volk lest ihr hier.
