Japanische Nudelsuppe in neun Akten: Fukagawa
Eines vorweg: Man sollte ausreichend Zeit einplanen für einen Abend im Fukagawa, Zeit für neun Gänge. Neun Gänge (162 Euro), japanisch und französisch inspiriert, denen es nicht an Komplexität und noch weniger an Luxus fehlt.
Jakobsmuschel, Blauflossen-Thunfisch, Seeigel, Wachtel, Wagyu-Rind – bei all den hochkarätigen Protagonisten vergisst man beinahe, dass das kulinarische Konzept im Mitte Januar eröffneten Fugakawa in Kreuzberg eigentlich etwas mit Ramen zu tun hat. Beziehungsweise zu tun haben will. Leonardo Tsubasa Donati und Sabrina Schulz betreiben schließlich bereits zwei Ramen-Läden in Berlin, die ebenfalls Fukagawa heißen. In ihrem ersten Fine-Dining-Fukagawa im ehemaligen Tante Fichte eben in der Fichtestraße wollen sie nun mit jedem Gang ein Element der Ramen-Tradition aufgreifen – Ramenshot, Schweinebauch und Gyoza liefern dafür die offensichtlichsten Hinweise. Das Menü entwickelte Donati, Sohn eines japanischen Vaters und einer italienischen Mutter, zusammen mit Küchenchef Felix Thoms, den man noch aus der Sky Kitchen oder dem Bob & Thoms in Schöneberg kennen könnte.
Es wurde also nicht gespart. Von den Champagnergläsern über das Hering-Porzellan bis zu den Holzstühlen aus feinster Tischlerarbeit ist alles erlesen, dazu passt die aufwendige Speisefolge. Das omnivore und das vegetarische Menü überschneiden sich lediglich im Amuse-Bouche und Dessert – zwei Gänge, die den Abend spektakulär einrahmen. Der Ramenshot in kalt und in heiß öffnet den Gaumen mit einer Brühe, die so intensiv und köstlich ist, dass ein Besuch im Fukagawa-Ramen-Laden, in Kreuzberg oder Prenzlauer Berg, spätestens jetzt ganz oben auf meiner Liste steht.
Zum Ende des Fukagawa-Menüs kommt ein kunstvoller Höhepunkt
Die Desserts beweisen die Patisserie-Fertigkeiten von Thoms: eine Creme Brûlée, die so schlicht und so interessant gleichzeitig ist, weil sie mit Togarashi, einer japanischen Gewürzmischung, verfeinert wurde. Unter den insgesamt sieben Gewürzen sind Yuzu, Sesam, Chili und Pfeffer, Thoms ergänzte außerdem Hanf. Den kunstvollen Höhepunkt erreicht das filigrane Menü mit Nachtisch Nummer zwei, der sich aufgrund der bereits erwähnten Komplexität schwer beschreiben lässt. Ein Versuch: Flugmango, Passionsfrucht, eine Art Fudge und cremiges Sake Kasu, ein Nebenprodukt der Sake-Herstellung, das aus gedämpftem Reis und Reiskoji besteht, ergeben ein fruchtiges, nicht zu süßes Dessert, welches das Potenzial dieser Neueröffnung bestmöglich veranschaulicht.
