Besser geht’s kaum: Nobelhart & Schmutzig
Kartoffelbrei, Kartoffelstampf, Kartoffelmus, Kartoffelpüree: Es gibt viele Namen für die hierzulande wohl wichtigste Speise einer frühkindlichen kulinarischen Prägung. Und mindestens ebenso viele Möglichkeiten, ein Kartoffelpüree zuzubereiten. Gestampft oder gerührt. Aus fest oder mehlig kochenden Kartoffeln. Noch stückig oder fast flüssig. Oder als unsäglicher Schaum, wie es im falsch verstandenen Fine Dining zwischenzeitlich üblich war. Dann aber isst man das Kartoffelpüree von Küchenchef Micha Schäfer im Nobelhart & Schmutzig. Und weiß beim ersten Gaumenkontakt: Besser kann es in diesem Leben nicht mehr werden. Selten, vielleicht noch nie, war ich von einem so absoluten Grundnahrungsmittel so umfassend beglückt.
Was, so erfahre ich in der Püree-Exegese gemeinsam mit dem Küchenchef, auch viele gute Gründe hat. Da wäre der Essig, ja, Essig. Er adaptiert das Säuerliche und Umamihafte eines guten Kartoffelsalats. Da wäre geräucherte Butter für den seriösen Abgang. Und ausgelassener Speck, der aus diesem äußerlich so schlichten Püree quasi eine ganze Mahlzeit macht. Obwohl: Wir nehmen es dann doch gerne als einer Beilage zum in der Neuberliner Küche gerade so beliebten Hühnerfrikassee, das ich – schon wieder – in dieser Stadt noch nie so gut gegessen haben. Es schmeckt weder süß, noch grell und gibt allen Zutaten (wunderbar: die Kapern) genügend Raum, ohne dem wunderbaren, gleichsam festen und zarten Huhn des Uelzener Quereinsteigerlandwirts Lars Odefey die Hauptrolle streitig zu machen (55 Euro). „Heimat“ nennt Gastgeber Billy Wagner diesen Teller. In loser Folge gibt es jetzt unter der Woche immer so ein Heimatgericht, den Anfang machten über den Winter Kohlrouladen mit dem Kalbsfleisch vom Erdhof Seewalde. Teller, die herzhaft satt machen und auch als preissensibler Einstieg in den großen klugen Spaß des brutal lokalen Sternerestaurants gedacht sind. Und die gleichzeitig die Leidenschaft von Wagner und Schäfer für eine grundlegende, oft auch historisch ergründete Kulinarik auf den Punkt bringen. Eine Küche, der es nicht um Verfeinerungen, sondern um Vertiefungen geht. Man könne, sagt Wirt Billy Wagner, auch einfach auf zwei Bier, ein Frikassee (und das herrliche Kartoffelpüree) kommen und sei ein genauso gern gesehener Gast. Aber mal ehrlich: Einmal an diesem so warm und kenntnisreich bewirteten Tresen Platz genommen, der eine offene Küche rahmt, sollte man die Chance beim Schopfe packen. Und mindestens noch die Leberspätzle bestellen. Noch so ein auf den ersten Blick ganz einfacher Teller, an dem einfach alles stimmt.
