Vegan-Fine-Dining unter Freund:innen: Das Oukan in Mitte
Als Veganer:in hat wird man in Fine-Dining-Restaurants selten glücklich, wird mit Improvisationen und vielleicht einem guten Drink, abgespeist. Der Rest am Tisch bekommt das Jakobsmuschel-Tartar als Amuse-Bouche, Rinder Carpaccio als Entrée und den handgefischten Steinbut im Hauptgang. Die zweihundertjährige Geschichte der Haute Cuisine ist eben vor allem eine der tierischen Produkte. Und, ja, auch Butter ist ein tierisches Produkt.
Nicht aber im Oukan in der Ackerstraße. Seit 2020 zeigt das versteckt in einem Hinterhof gelegene Restaurant wie vielseitig pflanzliches Essen sein kann. Mit dem Kanadier Steven Vicks hat das Oukan inzwischen einen Küchenchef, der gemeinsam mit seinem internationalen Team jedes Produkt von der Wurzel her denkt. Hier ist alles hausgemacht, gerade auf die eigene Fermentation ist man stolz. Pflanzliches Fine-Dining ohne etwas vermissen zu müssen – wer hätte das gedacht?
Ein Geheimnis, das gelüftet werden will
Gewissermaßen typisch für Berliner High-Class-Restaurants, hinter den rohen Fassade von The Duc Ngos Ryōtei 893 oder Billy Wagners Nobelhart & Schmutzig vermutet man ja auch keine gehobenen Adressen,findet man das Oukan erst auf den zweiten Blick. Im unausgeschilderten Hinterhof wartet eine mysteriöse rote Tür. Rechts daneben eine kleine Klingel und dem Schild „Press hard“ – also fest drücken. Hiernach wird man freundlich begrüßt und durch die verwinkelten Katakomben des Gebäudes geführt. Einmal im Eingangsbereich des Restaurants angekommen, kommt das Gefühl einer gotischen Kathedrale, aber auch eines buddhistischem Tempels auf. Der Innenraum ist von moderner japanischer Architektur inspiriert. Maximal minimalistische Einrichtung, dennoch effektvoll dekorativ und atmosphärisch. Der hallenartige Raum mit hohen Decken wird durch Separées geteilt. Man sitzt ungestört, aber nicht allein. Moderne japanische Einrichtung trifft auf das Wabi-Sabi-Konzept – ein eng mit dem Zen-Buddhismus verbundenes, ästhetisches Konzept, das sich mit der Einfachheit und Unvollkommenheit von Dingen beschäftigt. Generell gleicht der Besuch eher einer meditativen Erfahrung als einem klassischen Restaurantbesuch.
Nichts wird dem Zufall überlassen – von der Einrichtung, über das geschulte Personal hin zu den Gängen. Bestellt wird entweder das frisch entwickelte achtteilige Gänge-Menü (99 Euro, Getränkebegleitung zwischen 65 und 85 Euro) oder à la Carte. Die acht Gänge können mit Wein- oder Teebegleitung bestellt werden. Beide sind auf die einzelnen Gerichte abgestimmt und stehen einander in nichts nach. Da bei uns die Entscheidung auf den Wein fällt, führt der italienische Sommelier Jonathan Gobbi durch den Abend. Er überzeugt durch Expertise ebenso wie Gelassenheit. Der Service beantwortet jede Frage höflich, ist einnehmend freundlich und ungewohnt locker. Man merkt jeder:m einzelnen Mitarbeiter:in an wie begeistert und überzeugt sie vom Oukan sind. Dass sich ein Besuch in einem Gourmet-Restaurant mal wie ein Essen bei Freund:innen anfühlen würde, vor einigen Jahren hätte man das, selbst in Berlin, noch nicht erlebt.
Im Oukan ist die Küche minimalistisch, aber nicht zu wenig
Zu den Gängen: Japanische Minimalistik spielt auch hier die Hauptrolle. Das mag nach „zu wenig“ auf dem Teller klingen – das Gegenteil ist der Fall. Schon die Amuse-Bouche, ein Krapfen mit Walnuss-Miso-Füllung und gepickletem Kürbis mit Ingwer, serviert neben einer Sellerie-Reduktion mit Zitrusöl, zaubert uns ein Lächeln ins Gesicht. Als Aperitif entscheiden wir uns dazu für einen hervorragenden, aber sehr starken, White Negroni (15 Euro) und einen Kochi Spritz aus Yuzu und dem japanischen Bitter Scarlett (13 Euro), dessen starke Süße durch die perfekte Salz-Umami-Balance des Küchengrußes ausgeglichen wird. Besonders begeistert hat der erste Gang. „Myoga“ ist ein Buchweizen Cracker mit Saaten an marinierter Ingwerknospe, würziger Rauchzwiebel und gepickelten Johannisbeeren auf cremigem Mandelkäse. Grade der Cracker, der in seiner Einfachheit auch gut in einer Party-Snack-Box stattfinden könnte, ummantelt die anderen Zutaten optimal und schafft den nötigen Crunch. Eine nahbare und dennoch außergewöhnliche Zusammenstellung.
Ein etwas überraschender Gang, war das „Shokupan“. Das selbstgebackene Brioche ist ein japanischer Klassiker und gleicht einem fluffigen Milchbrötchen. Im Oukan wird das Gebäck mit einer Amazake-Glasur, Schwarzkümmel und Zitronenthymian überzogen. Dazu gibt es einen Dip aus fermentierten Feigen aus Brandenburg. Überraschend ist das Gericht daher, da die vorangegangenen Gänge winzig dagegen wirken. Das Shokupan schmeckt toll, ist aber immens und nimmt großen Einfluss auf die Sättigung. Ebenso der Folgegang: Konsai, ein Gericht bestehend aus gebackenem Sellerie und geschmortem Schwarzen Rettich auf Mandelcreme. In anderen Restaurants würde das eine üppige Vorspeise darstellen – hier ist es Gang Nummer vier. Dadurch waren die Mägen schon sehr früh bestens bedient, wodurch sich die letzten Gänge leider nicht mehr auf überschwänglichen Appetit freuen durften.
Im Sake liegt nicht die Wahrheit
Die Geschmacksknospen treten an diesem Abend eine Reise durch gut kombinierte Zutaten an. Kombu-Pulver, Grünkern-Tamari, Shiitake-Blätter treffen auf Esskastanie, Petersilienwurzel-Creme und Pflaumenglasur. Das Oukan bringt eine zeitgemäße japanische Küche auf den Teller, macht diese vegan und fügt europäische Komponenten hinzu. Dabei umami, salzig, auch süß und sauer, manchmal bitter. Um diesen unterschiedlichen Gängen würdig zu begegnen, zeigt auch die Weinbegleitung Varianz: Weißwein aus dem Holz und aus Frankreich und angenehm klassisch, danach ein erfrischender Orange-Cuvée und Spontanvergorenes aus Italien. Naturweine sind ja gerade das Ding in Mitte und so auch im Oukan. Hier haben sie gepasst. Einzig mit Sake, gewiss ein japanisches Thema, wurde gegen Ende des Menüs ein wenig zu penetrant gearbeitet. Er kam ins Glas, als Granité und als Reduktion zum Wintergemüse. Und blieb mit seinem zu präsenten süßlichen Geschmack allzu dominant. Und doch: Beim nächsten Mal entscheiden wir uns für die Teebegleitung. Bei der Durchdachtheit des Oukans dürfte das eine ganz eigene Erfahrung werden.
Ein Besuch im Oukan fühlt sich classy, aber nicht versnobbt an. Echte Expertise trifft auf freundschaftliche Menschlichkeit. Fine-Dining auf pflanzliche Zutaten. Wer hätte gedacht, dass das so gut funktionieren könnte.
