Berlins einziges Drei-Sterne Restaurant ist 25 – ein Gespräch
Das Rutz, Berlins einziges Drei-Sterne-Restaurant, wurde am 12. März 25 Jahre alt. Eine kleine Ewigkeit, zumal in der gerade kriselnden Welt des Fine Dining. Ein Gespräch mit den Inhaber:innen, dem Weinhändlerpaar Karsten und Anja Schmidt, sowie Küchenchef Marco Müller über Berlin, Brandenburg und warum gute Ideen vor allem leise wachsen
Als das Rutz am 12. März 2001 eröffnete, war es eine Weinbar mit Ambitionen in einem der vielen toten Winkel einer sich noch suchenden Stadt. Tatsächlich war vieles überraschend, ja unerhört an dieser Neueröffnung, für die sich die Inhaber des Weinladen Schmidt mit dem zu früh verstorbenen Sommelier Lars Rutz zusammengetan hatten. Da war die Lage nah an der gewesenen Mauer, zufällig kam am Abend niemand mehr in der Chausseestraße vorbei. Da war die üppige Weinkarte mit dem Fokus auf überraschend schlanke Weine, die gerne aus dem Rheingau kamen oder aus der Pfalz. Deutsche Weine, damit hatte sich der Weinladen Schmidt einen Namen gemacht, in den Lokalen der Stadt waren sie noch rar.
Als dann, ab 2004, mit Marco Müller ein gebürtiger Brandenburger eben die Küche seiner Heimat klug und respektvoll ins Fine Dining übersetzen sollte – hätte dennoch niemand geahnt, dass das Rutz einmal Berlins erstes Dreisterne-Restaurant werden würde. Und dass in der Chausseestraße ganz leise und um so intensiver an jener New Berlin Cuisine gearbeitet wurde, für die die Berliner Kulinarik seit spätestens 2015 steht.
Gute Gründe, um mit den Protagonist:innen von Berlins ausgezeichnetstem Restaurant in die Töpfe und genauso über den eigenen Tellerrand zu schauen.
Marco Müller, Anja und Karsten Schmidt, überwiegt jetzt zum Jubiläum die nostalgische Rückschau oder der Blick nach vorn?
Anja Schmidt Ich hatte mich schon auf eine gewisse Sentimentalität gefreut. Aber nun merke ich doch, wie die Aufbruchsstimmung überwiegt. Gerade aus der Reflektion dessen, was wir erreicht haben, entsteht neue Energie.
Marco Müller Es stellt sich auch nicht die Frage. Die Leute, die sich weiterentwickeln, die spannend bleiben, die immer wieder etwas Neues bieten, auch für die Stammgäste, die bleiben am Markt.
Karsten Schmidt Vielleicht ist das aktuell ein Vorteil Berlins. Die Stadt ist groß genug, um Veränderungen anzunehmen. Und auch gewohnt darin, mit Wandel umzugehen.
„ Respekt für das kulinarische Erbe von Berlin und Brandenburg, so etwas
Marco Müller
gab es ja damals nicht“
Das Rutz steht für eine solche Veränderung. Spätestens rückblickend war es das erste moderne Fine-Dining-Lokal Berlins. War von Beginn an klar, dass es hoch hinaus gehen sollte?
Marco Müller Wir hatten uns die Karotte gesetzt, ja. Es braucht manchmal eine Karotte, die man sich vor die Nase hält, im wahrsten Sinne des Wortes.
Karsten Schmidt Nur braucht es dann eben auch jemanden, der den Esel mit der Karotte antreibt.
Anja Schmidt Das haben wir über all die Jahre ganz gut gemeinsam geschafft.
Marco Müller Worin wir uns immer einig waren: Wir haben im Stillen gearbeitet. Es gab ja einige in Berlin, die lautstark den zweiten oder dritten Stern gefordert haben – und daran gescheitert sind. Das war nie meine Art. Wir wollten vor allem uns selbst überzeugen. Ich glaube auch, dass eine wirklich ausdrucksstarke Küche nur aus diesem inneren Antrieb heraus entstehen kann.
Zwei Dinge waren mindestens neu an der Art, wie im Rutz gearbeitet wurde: der Fokus auf regionale Produkte und daher die enge Zusammenarbeit mit Landwirten und Produzenten.
Marco Müller Nur gab es dafür ja überhaupt keine Infrastruktur. Das einzige was es schon damals gab, waren diese Stände mit einer Kasse des Vertrauens. Wenn ich gesehen habe, dass da einer Schwarze Johannisbeer-Marmelade zu stehen hat, dann bin ich auf den Hof eingeritten und habe gefragt, ob man nicht Lust hätte, die Johannesbeeren direkt an uns zu verkaufen. Aber frage einen Brandenburger mal irgendwas, die Antwort ist immer erstmal: Nein! Es waren buchstäblich Graswurzelarbeiten.
Karsten Schmidt Wenn es irgendwo in Italien einfach ein Stück Brot mit Knoblauch und Tomaten gibt– das ist doch zum Niederknien. Etwas vergleichbares gab es aber in Deutschland nicht. Man hatte nicht einmal eine Vorstellung davon.
Marco Müller Verständnis und Respekt für das kulinarische Erbe einer Region, so etwas gab es damals in Berlin und Brandenburg noch nicht.
Wie ist es ihnen gelungen, dieses Verständnis zu wecken?
Marco Müller Indem ich beispielsweise Jörn Korte – von ihm bekommen wir bis heute unser Wild – gefragt habe, ob er für mich nicht auch Wachholdernadeln sammeln könnte und Fichtensprossen. Ob ich denn eine Meise hätte, hat sich so ein gestandener Jäger damals sicher gedacht. Aber nach und nach ist etwas gewachsen …
… auch zusammengewachsen?
Marco Müller Schaut man sich die gehobene Küche Anfang der 2000er-Jahre an, dann gab es eigentlich überall das Gleiche: Es gab einen Lammrücken mit Kräuterkruste und Ofentomaten, es gab Steinbutt mit Champagner-Risotto, es gab Rotbarsch mit Artischocken. Und immer wenn irgendwer irgendwo etwas gut gemacht hat, sind alle hingepilgert und haben es nach gemacht. Überall Gänseleberterrine, überall Früchtebrot. Das hat mich nie interessiert. Vor allem hätte es nichts mit mir zu tun gehabt. Anja Schmidt Jetzt in der Rückschau fällt mir auf, wie sehr das Rutz seiner Zeit voraus war. Ob es die Weinbar war und mit ihr der Fokus gerade auf deutsche Weine. Und natürlich Marcos regionale Küche – heute reden in Berlin alle von „brutal lokal“. Nur haben wir das nicht gemacht, um einen Trend zu setzen. Wir haben uns einfach auf unsere Sinne verlassen, sind unseren Ideen gefolgt.
Gehen wir noch einmal zurück ins Jahr 2001, oder ins Jahr 2004, als Sie, Marco Müller, die Küchenleitung im Rutz übernommen haben: Was war die Chausseestraße damals für eine Adresse?
Marco Müller Eigentlich gar keine. Im Sommer sind quasi die Strohballen über die Straße gerollt, wie in einer Geisterstadt im Wilden Westen. Es gab ein paar Büros, aber ab 18 Uhr waren die Straßen leer. Mitte hat damals bis zur Oranienburger funktioniert, dahinter war Totentanz.
Karsten Schmidt Mir haben erfahrene Berliner Gastronomen damals gesagt: „Schmidt, wenn Du unbedingt Geld aus dem Fenster werfen willst, dann gib es doch mir.“
Anja Schmidt Aber das Gebäude hatte Potenzial, es hat ja später auch Architekturpreise gewonnen. Das Restaurant im ersten Stock, und darunter die Weinbar, dieser hohe, helle Raum mit der begrünten Fensterfront und als Pendant die raumhohe Flaschenwand – die Grundidee des Rutz steckte bereits in dieser Architektur.
Marco Müller Die Flaschenwand hat uns ja auch auf das Motto gebracht: 1001 Weine.
Karsten Schmidt Und das war nicht so dahingesagt. Die Weinkarte hatte tatsächlich 1001 Positionen. Ich habe das damals nachgezählt.
Rutz Remastered – 25 Jahre Inspirationen Karotte, Hühnerhaut, Estragon oder Roulade, Salat, Fichtenpollen – noch bis zum 31. März serviert das Rutz elf Gänge (250 Euro p.P.) aus der Geschichte des Restaurants, nicht als Rückschau – sondern als entdeckungshungrige Neuauflage,
Chausseestr. 8, Mitte, Mo–Fr 18–23 Uhr, online
Großartiges griechisches Essen erwartet euch im File Asto in Kreuzberg. Weinbar, Kneipe oder Wiener Beisl? Das Sagma in Moabit muss sich nicht entscheiden. Auf der Suche nach der Essenz eines Lebensgefühls: Warum gehen wir ins Restaurant? Sie sorgen für die perfekte Atmosphäre im Restaurant: Von der Kunst des Gastgebens. Von Sankt Petersburg nach Berlin: Das Almi Bistro ist eine wahre Entdeckung. Burmesisches Essen in Berlin: Burma Bliss in Charlottenburg macht den Anfang. Kartoffelpüree-Gourmet: Besser als bei Nobelhardt & Schmutzig geht’s kaum. Deutsche Küche, aber welche? Wir haben den kulinarischen Vergleich BRD vs. DDR gewagt. Deutsche Küche with a twist? Das Luzii im Scheunenviertel macht Lust auf mehr. Und wenn euch doch nach Essen aus anderen Ländern ist, findet ihr hier unsere Weltreise durch die Berliner Restaurants von Chile bis Jamaika. Georgische Weine zu authentischen Tellern: Das Restaurant Daia in der Kopenhagener Straße. Zugreifen: Im Kōji werden die Hand Rolls mit dem Nori-Blatt aufgepickt. Die Kunst der kulinarischen Übertreibung: Goldies Bar im KaDeWe. Hier steppt der Bär: Die Bar Matrëshka lässt slawische Trinkkultur mit moderner Mixology verschmelzen. Alles weitere zum kulinarischen Berlin findet ihr immer in unserer Food-Rubrik.
