Weltküchen in Berlin: Das persische Restaurant Sarayam in Charlottenburg
Wer nicht nur essen gehen will um des Essens willen, sondern mehr über die Länder und Regionen erfahren möchte, aus denen die Speisen stammen, kann in den vielen Berliner Restaurants, die sich auf spezielle Länderküchen fokussieren, in Mikrowelten abtauchen. Denn nicht selten bilden Restaurants gute Einstiege in die Communities dieser Stadt. Längst weiß man ja, dass die Erfahrungen der Menschen, die an Theken oder am Herd stehen, Teil des Erlebnisses sind. So gut wie im Sarayam kommt man aber nicht überall ins Gespräch.
„Saray“: ein altpersisches Wort für „Haus“, ein Ort, an dem man sich wohlfühlen soll
Saeed Sanatpour ist 70, sieht aus wie Ende 50, was aber kaum sein kann, denn er kam als junger Mann zum Studieren nach Deutschland, und zwar kurz vor der Islamischen Revolution, bevor der Schah ins Exil ging und das Land den bärtigen Männern um Ajatollah Chomeini überließ. Sanatpour studierte Nachrichtentechnik, aber es zog ihn schon früh in gastronomische Gefilde, wo es schließlich auch um Kommunikation geht. Er arbeitete viel, heiratete, bekam zwei Kinder, führte ein mexikanisches Restaurant, bevor er sich in den 2000er-Jahren auf seine Wurzeln besann und an die köstlichen Gerichte seiner Kindheit dachte. Anfangs in der Uhlandstraße und nun seit bald zehn Jahren am Luisenplatz lenkt er die Geschicke des Sarayam. Anfangs hieß sein Restaurant „Saray“ – ein altpersisches Wort für Haus, das für einen Ort steht, an dem man sich wohlfühlen soll.
Die hohen Decken, der Blick aufs Schloss Charlottenburg, elegante und eigens für das Haus entworfene Ornamente an den Wänden und den Säulen im Raum, das dunkle Gold an der Decke, die Bar und der hintere Raum mit gemütlichen Sofas – all das macht das Saray zu eben diesem Ort, an dem es nicht schwerfällt, sich wohlzufühlen. Saray hieß es anfangs, dann stellte sich heraus, dass sich ein anderer Gastronom den Namen gesichert hatte, also fügte Sanatpour das „am“ ans Saray, und so entstand das Sarayam. Es bedeutet „mein Haus“ und passt vielleicht noch besser.
Die persische Kochkunst war bereits im Mittelalter in Europa bekannt, erklärt die Speisekarte, kurz darauf beschwört ein Zitat aus Goethes West-östlichem Divan die Nähe von Orient und Okzident. Manchmal, gerade bei tagespolitischen Querelen und im Zeitalter der Krisen, Kriege und des Fremdenhasses, sollte man vielleicht an diese Worte denken.
Weiter verrät das Menü das Angebot: Persischer Eintopf aus Lammfleisch, Kartoffeln, Kichererbsen, Bohnen und Tomaten, gekocht und serviert im traditionellen Dizi-Topf, dazu Fladenbrot, oder Joghurt mit Gurke, Minze, Walnüssen und Rosinen. Fischgerichte, Garnelen am Spieß, als vegane Option gegrillter Tofu. Überhaupt sind die Grillgerichte vor allem bei der iranischen Community, die hier essen geht, der Renner. Wie oft könne man schon im Park grillen, fragt Sanatpour. Dann spricht er von Corona, dem Ukraine-Krieg, den steigenden Kosten, etwa für iranische Produkte, die über den Großhandel in Hamburg bezogen werden. Seit dem Angriff der USA auf den Iran ist alles noch teurer geworden, der Safran kostet neuerdings statt zwei sechs Euro pro Gramm. Wie alle Restaurants spürt auch das Sarayam die Schwankungen und Schwingungen der Weltpolitik. Haben die Leute weniger Geld, sparen sie zuerst am Luxus, und Essengehen ist Luxus, obwohl das Sarayam bodenständig bleibt, auch bei der Preisgestaltung.
Persisches Fine Dining existiert in Berlin nicht wirklich, sagt er, verweist dann aber doch auf das besondere Projekt der beiden promovierten Zwillingsschwestern Forough und Sahar Sodoudi, die im Iran aufgewachsen sind, vor Jahren aber schon in Berlin eine neue Heimat gefunden haben. Unter dem Namen Dr & Dr betreiben sie in Kreuzberg ein Foodlab, organisieren Kochkurse, laden zu speziellen Events ein oder sorgen für exquisites Catering. Sanatpour schwärmt von den Kochkünsten der Töchter seines alten Freundes, der vor einigen Jahren verstarb. Er spricht über die Vernetzung der Community: 30.000 Menschen mit iranischen Wurzeln leben in der Stadt. Viele sind, so wie er, Ende der 1970er-Jahre geflohen, als sich das Land radikal veränderte, andere kamen später, mal als gut ausgebildete Arbeitskräfte, mal als politisch Geflüchtete. Die Ereignisse in seiner alten Heimat bewegen ihn sichtlich, aber er schwärmt auch von Teheran. Eine riesige Stadt sei das, der Luxus dort sei gewaltig – riesige Wohnungen, in die man mit einem eigenen Fahrstuhl hochfährt, mit Indoor-Swimmingpools. Auf der anderen Seite aber gebe es viel Armut. Jetzt habe sich die Situation noch einmal verschärft.
Politik und Geschichte verschränken sich: Das Gespräch kreist um persische Lyrik, die auch heute noch eine wichtige Rolle im Iran spielt und zur Alltagskultur gehört. Da ist er wieder, der West-östliche Divan, Goethes Brückenschlag. Ob am preußischen Hofe im benachbarten Schloss auch die Lyrik der persischen Dichter Rumi und Hafis vorgetragen wurde? Der Safran, die Minze, die Berberitzen, das gegrillte Huhn, die Auberginen und Bohnen, auch das geschmorte Lamm schmecken köstlich, der Joghurt erfrischt an heißen Sommertagen, die süßen Nachspeisen – etwa Sholeh Zard, der Reispudding mit Rosenwasser, oder Hawidj-Bastami, die Kombination aus frisch gepresstem Karottensaft und Eiscreme – sorgen für den Abschluss.
Ein Abend im Sarayam ist nicht nur kulinarisch eine Empfehlung. Es ist, wenn man einmal ins Gespräch kommt, auch ein Augenöffner. Vielleicht bekommt man danach einen anderen Blick auf das geschundene Land, das man oft nur aus den Nachrichten und den Abgründen der Weltpolitik zu kennen meint.
