Warum gehen wir ins Restaurant?
Neulich hatte einer seiner Köche eine Frage. Und Lode van Zuylen, Gastgeber und Küchenchef im Restaurant Remi im Suhrkamp-Haus an der Torstraße, ahnte auf einmal, was in den vergangenen Jahren vielleicht falsch gelaufen sein könnte, gerade in der guten und gehobenen Gastronomie. Die Frage: Ob er das Bio-Rind vom Erdhof Seewalde in Mecklenburg denn auch „well-done“ servieren dürfe? „Das war ein junger Koch, der kam aus einem Restaurant mit sehr vielen Michelin-Sternen, und offensichtlich hat der Küchenchef dort den Gargrad diktiert, auch über die Wünsche der Gäste hinweg.“
Lode von Zuylen hat kein Problem mit einem durchgebratenen Stück Fleisch. Womit er zunehmend ein Problem hat, sind Köche und Küchen, die es mit ihrem Publikum allzu didaktisch und dialektisch meinen. Zwar gibt es auch im Remi ein Menü. Ein fixes Menü garantiert der Küche mehr Kreativität und auch mehr Planbarkeit. Alle Teller und noch ein paar andere gibt es aber eben auch à la Carte, dazu ein paar kleine Snacks. Die Gäste sollen bekommen, wonach ihnen gerade ist.
Wertschätzung und Wertschöpfung
Das gastronomische Berlin steckt in seiner tiefsten Krise seit jener kulinarischen Aufbruchstimmung zu Beginn der 2010er-Jahre, die uns Lokale wie das Nobelhart & Schmutzig, das Hallmann & Klee, das Otto und überhaupt die Rede von einer New Berlin Cuisine beschert hatte. Im Austausch mit Bauernhöfen aus Brandenburg und bereichert durch Neuberliner:innen aus der ganzen Welt entstand so etwas wie eine eigene kulinarische Signatur. Und die Stadtgesellschaft hatte Lust, diesen Geschmack zu kosten.
Das ist anders geworden, in Deutschland und auch in Berlin. Um 3,7 Prozent lag der Umsatz der deutschen Gastronomie im ersten Halbjahr 2025 nochmals unter dem ohnehin schwächelnden Vorjahr. Die Restaurantschließungen häufen sich, auch von Lokalen, über die wir in dieser Speisekarte immer gerne geschrieben haben. In diesem Jahr etwa das Tante Fichte, das Osterberger und, zum Ende des Jahres, das Richard Bistro.
Seit 2022 sind die Preise in der deutschen Gastronomie um mehr als 20 Prozent gestiegen. Die Lohnkosten und die Preise für die Lebensmittel, für Strom und für Gas im Schnitt aber um fast 30 Prozent. Teurer ist es also für alle geworden. Und die Gäste fragen sich vielleicht noch nicht, ob sie sich das noch leisten können. Aber sie fragen sich, was sie sich leisten wollen. Warum also gehen wir ins Restaurant?
„Es braucht zugängliche Orte, um sich als Gemeinschaft zu erleben“
Claudia Steinbauer, Gastgeberin im Luna D’Oro
Lode van Zuylen sagt: „Bei aller Begeisterung für tolle Produkte und die tollen Menschen, von denen wir diese Produkte beziehen, wenn wir unser Restaurant nicht gemeinsam mit den Gästen denken, haben wir gar nichts erreicht.“
Ku’damm-Wirt Franco Francucci hat festgestellt: „Es gibt das Bedürfnis, einfach schnell satt zu werden, aber mit all den Imbiss-Lokalen, den Bringdiensten oder der heißen Theke im Supermarkt kann ein richtiges Restaurant mit seiner Gastgeberschaft und den Ansprüchen an Form und Qualität ja in dieser Hinsicht gar nicht konkurrieren. Und es gibt das explizite Fine Dining, das sich zunehmend weniger Leute leisten wollen, teure Produkte, aufwendig inszeniert. Dazwischen gibt es das Restaurant als gesellschaftlichen Ort, der ein Erlebnis vermittelt und eine Zugehörigkeit. Genau deshalb braucht es Orte wie das Francucci, auch wenn das Geschäft lange nicht mehr so einfach ist wie noch vor sechs oder acht Jahren.“
Franco Francucci hat reagiert. Und einige günstigere Gerichte mit einem weniger intensiven Wareneinsatz auf die Karte gesetzt. Die italienische Küche bietet da mannigfaltige und immer leckere Möglichkeiten. Gerade laufe etwa die Lasagne blendend, geschmolzener Käse hat ja immer etwas Tröstliches. Dass aber ein Lokal wie das Francucci im Mittagsgeschäft dennoch manchen Gast an informellere Angebote verliert, an Imbissketten und Supermarktheken, schadet nicht nur dem Wirt.
Es schadet – um es, nun ja, mit Friedrich Merz zu sagen – auch dem Stadtbild. „Berlin ist eben noch nicht Rom, wo die Menschen zum Lunch in einem Restaurant zusammenkommen, auch bei einem Glas Wein, und diese eine Stunde absolut als Quality Time empfinden“, so Francucci, „hier will man satt werden und dann weiterarbeiten.“ Wir alle würden uns in unseren Mittagspausen aber sicher mehr fröhliche Menschen auf Restaurantterrassen wünschen. Auch für das Stadtbild.
Wem aber einen Vorwurf machen? Was ist die Henne, was das Ei? Wer mag und wer kann schon jeden Mittag 20 oder 30 Euro ins Lunch investieren? Auch deshalb hat Franco Francucci recht. Es geht auch darum, die Perspektive zu ändern. Warum nicht auch das Mittagessen zelebrieren, mit lieben Kolleg:innen, die ja irgendwie auch gute Freund:innen sind. Nicht jeden Tag, aber vielleicht einmal in der Woche. „In Paris oder Mailand machen das die Leute schon deshalb“, sagt Sören Zupke, Gastgeber im Restaurant Otto auf der Oderberger Straße, „weil sie wissen, dass man sich zum Lunch Restaurants leisten kann, die abends mindestens doppelt so teuer wären.“
Komfortzonen schaffen
Mathias Brandweiner empfängt mich in seiner Hafenküche an der Rummelsburger Bucht erst einmal mit einer Geschichte aus dem engsten Familienkreis. Der Bruder, ein impfskeptischer Berufspolitiker. Die Schwester, Pflegefachkraft im Epizentrum eines zusammengesparten Gesundheitssystems: „Die haben drei Jahre nicht mehr miteinander geredet, aber dann saßen wir anlässlich einer Familienfeier zuhause bei uns im Waldviertel in einem Wirtshaus und die beiden haben sich am Ende sogar umarmt.“
Das Wirtshaus also. Die großen, alten Holztische, an denen alle zusammenkommen. Feiern, streiten, sich versöhnen. Auch deshalb hatte Mathias Brandweiner gemeinsam mit Frederik Grieb, beide kennen sich seit der gemeinsamen Zeit im Ritz-Carlton am Potsdamer Platz, vor vier Jahren die Hafenküche übernommen. Zwar kein altes Wirtshaus, aber inzwischen doch ein Ort, den die beiden auch ein wenig im Geist der traditionellen Dorfgasthäuser betreiben, wie sie Brandweiner aus seiner Heimat kennt, dem österreichischen Waldviertel. Orte, die das Leben der Menschen begleiten, vom Mittagstisch bis zum Familienfest. Vom informellen Biergarten an der Hafenkante bis zum formvollendeten Dinner am Kamin. Von der Firmenfeier bis zum Catering für ein Richtfest in der Nachbarschaft.
„Früher“, sagt Mathias Brandweiner, „wollte ich nur in den geilsten Restaurants arbeiten, ich wollte die schönsten Weine trinken und einfach Spaß haben. Dass Restaurants einen sozialen Mehrwert haben und dass sie wichtig sind für uns als Gesellschaft, das ist mir erst in den letzten Jahren bewusst geworden.“
Das Restaurant ist, mit dem französischen Soziologen Michel Foucault gesprochen, eine Heterotopie. Ein Ort eigener Ordnung, der, wenn es gut läuft, hierarchiefreie und überraschende Begegnungen möglich macht.
„Die Menschen machen die Stimmung, nicht die Teller.“
Johanna Schippmann, Restaurantleiterin im Katerschmaus
Das Katerschmaus auf dem Holzmarkt-Gelände ist der Prototyp einer solchen Heterotopie. 2011 und noch am gegenüberliegenden Spreeufer eröffnet, war es das erste Berliner Clubrestaurant. Die Nacht hatte Hunger bekommen. Auch Hunger auf eine andere, legerere Restaurantkultur. Eine, die heute wieder zeigen könnte, dass auch das Restaurant, wie die durchtanzte Nacht, ein Gemeinschaftserlebnis ist. Restaurantleiterin Johanna Schippmann, sie war schon damals in den Anfangstagen der Bar 25 dabei, beschreibt das Katerschmaus als „einen geschützten Raum mit einer schönen Stimmung, einem aufgeschlossenen Service und definitiv gutem Essen – aber die Menschen machen die Stimmung, nicht die Teller.“ Ein Eindruck dieser Tage: Das kulinarische Berlin wünscht sich diese Lässigkeit zurück.
„Wir haben an der Tür schon auch einen ,No AfDʻ-Sticker, so viel Grundkonsens muss sein in diesen komplizierten Zeiten“, sagt Claudia Steinbauer, Gastgeberin im Luna D’Oro im Clärchens in der Auguststraße, „darüber hinaus sollte das Restaurant aber einen neutralen Raum bereitstellen, in dem sich Menschen mit unterschiedlichen Meinungen, Herkünften und Lebenssituationen begegnen können.“ Nicht, um sich auch einmal aus der eigenen Komfortzone herauszubewegen, sondern im Gegenteil: um gemeinsam neue Komfortzonen zu etablieren. „Ich erlebe es nicht so, dass sich die Menschen ins Private zurückziehen, in ihre eigenen Blasen. Nur braucht es eben zugängliche Orte, um sich als Gemeinschaft zu erleben.“
„Am Ende geht es doch darum, dass die Menschen diesen Ort beseelt verlassen“, sagt Sarah Hallmann, Küchenchefin und Gastgeberin im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Hallmann und Klee am Böhmischen Platz in Rixdorf, das von uns in der Anfang Dezember erscheinenden Speisekarte als bestes Restaurant Berlins gefeiert wird. Und klar, daran hat auch eine Küche ihren Anteil, die sich nicht entscheiden müssen zwischen handwerklicher Präzision, kluger Zeitgenossenschaft und intuitiven Wohlfühlaromen. Oder das schöne, nie affektierte Porzellan und ein Service, der gut zuhören kann.
Ein vollumfänglich beglückendes Restauranterlebnis, und das meint Sarah Hallmann mit „beseelt“, lässt sich aber nicht in einer To-Do-Liste abhaken. Es ist eben immer mehr als die Summe der einzelnen Teile. Oder, so Claudia Steinbauer aus dem Clärchens, „etwas Magisches, das im Zusammenspiel der Gastgeber, der Gäste und auch des Gastraumes passiert.“
