Essen & Trinken in Berlin

Georgische Küche in Berlin

Länger schon wurde sie als nächstes großes ?Ding ­umhergeraunt: Mit Kochevents und?einem Familienbetrieb kommt die ?georgische Küche nach Berlin

Georgische Küche in Berlin

Wer kochen will, muss das Hinterzimmer finden. Während vorne im Cafйraum Wein serviert wird, versammeln wir uns hinten zum gemeinsamen kulinarischen Abenteuer. Zwanzig Gast-Köche haben sich heute angemeldet, ein gemischtes Generationen-Grüppchen vom Prenzlberger Urgestein über Facebook-Freunde bis zur georgischen Mutter mit ihrem elfjährigen Sohn. Eine Menge Menschen für einen Raum, der auch ein Wohnzimmer mit überdimensionaler Küchenzeile sein könnte.
„Wir haben viel vor“, verkündet Ulrich Beier, einer der drei Köpfe des georgischen Cuisine-Projekts „Das Goldene Vlies“, benannt nach dem mythologischen Widder, dessen Fell einst die Argonauten aus dem kaukasischen Kolchis mopsten. Seit Oktober hat das Vlies eine vorübergehende Heimat im Winskiez gefunden.
Heute wollen der gelernte Koch Beier und sein georgischer Mitstreiter Chipo Temur mit uns eine kleine kulinarische Revolution anzetteln: Der „Tblisi Burger“ soll drei Klassiker der Landesküche in sich vereinen und deren ganzen Reichtum aufzeigen. Denn im Kaukasus-Land mag man es gern deftig-fleischlastig, gleichzeitig spielen aber auch Gemüse, Gewürze und frische Kräuter tragende Rollen. Die Brotbasis für den Burger bilden Khachapuri, mit Käse gefüllte Flachbrote. Dazwischen kommt gebratenes Fleisch wie bei den Kubdari-Teigfladen. Und irgendwo müssen auch noch die Chinkali ihren Platz finden, eine Art Maultasche, die wie kunstvoll verschnürte Päckchen aussehen.
Für all das braucht es eine Menge Hände. „Nimm dir mal das Nudelholz“, „Du schneidest die Zwiebeln,“ „einer muss noch an die Bratpfanne“. Flink hat Ulrich Beier aus uns ein Team gemacht. Wir zerkleinern den eingelegten Rote-Beete-Kohl, streichen Brombeersauce auf die Brothälften und schmecken die Walnuss-Mayonnaise ab. Die muss auch noch auf den Burger, weil ein Gericht ohne Walnüsse in Georgien genauso schwer vorstellbar ist wie eine Supra, so heißt das Gastmahl, ohne Gäste. Denn der Gast, so sagt man in Georgien, sei ein Geschenk Gottes. Wir bemühen uns redlich, dieser Rolle gerecht zu werden.
Warum sich georgische Ess- und Gastkultur in Berlin noch immer auf kleinstem Nischenraum abspielt, ist jedem ein Rätsel, der sie kennenlernt. Allen voran den Russen, die das kleine Land trotz aller politischen Querelen schon lange als kulinarisches Paradies schätzen. In Moskau haben sie mehrere hundert georgische Restaurants zur Auswahl, in Berlin liegt die Zahl noch im einstelligen Bereich. Diese Lücke zu füllen, das hat sich fast zeitgleich zum „Goldenen Vlies“ auch Rusudan Gorgiladze vorgenommen. In ihrem Kreuzberger Restaurant „Schwiliko“ setzt sie gemeinsam mit Tochter Inga Akhvlediani und Schwiegersohn Tosh Dirschka, der bereits die „Homes Bar“ nebenan betreibt, auf ein klassisches Restaurantkonzept mit familiärer Heimeligkeit. In ihrer Heimat machte Gorgiladze zu Schewardnadse-Zeiten politische Karriere als Präsidentenberaterin. Jetzt will sie ihr Wissen über die eigene Kultur an der Schnittstelle zwischen Orient und Okzident in Form von Kochkünsten weitertragen. Ein Buch über georgische Speisekultur und deren Einflüsse hat sie unter dem Titel „Savouring Georgia“ bereits verfasst, 2017 soll es auch auf Deutsch erscheinen.
„Bei uns in Georgien teilen wir die Gerichte miteinander“, weiht sie ihre Gäste in gastronomische Gepflogenheiten ein und rät, lieber mehrere Vorspeisen und kleine Hauptgerichte zu bestellen als ein großes. Der Tisch füllt sich schnell. Auberginenscheibchen, sogenannte Badrijani, Lauch-, Spinat- und Rote-Bete-Küchlein namens Mhkali werden mit Granatapfelkernen garniert auf Schiefertafeln gebracht, mariniertes Huhn und die saure Pflaumensoße Tkmali in Tongefäßen. Als Dessert gibt es Pelamushi, Weintraubensoufflй mit Walnusseis.Die Khachapuri, die auch auf ihrer Speisekarte nicht fehlen dürfen, stellt Gorgiladze persönlich her. „Mamas Khachapuri“ nennt sie die Spezialität, was wiederum zum Namen des Restaurants passt. „Schwiliko“ heißt auf Deutsch „Kindchen“.
Orient trifft Okzident – das könnte auch ein passendes Label für den Tblisi-Burger sein. Der bekommt im „Goldenen Vlies“ nun den letzten Schliff. Mit einem Schaschlikspieß pieksen wir die Chinkali wie kleine Krönchen auf der Brotspitze. Der Holztisch wird ausgezogen, damit jeder Platz findet. Nach dem ersten gespannten Biss sind sich alle schnell einig: Das Experiment ist geglückt.
Winzer Mamuka Japharidze, der dritte im „Goldenen Vlies“-Bund, holt noch ein paar Flaschen aus dem kachetischen Weingut seiner Familie hervor. In den Tälern am Chelti-Fluss dürfen die roten Separavi-Trauben auf biologisch-dynamische Art gären, das Ergebnis nennt man dort nicht Rot- sondern Schwarzwein. Besonders intensiv wird der Geschmack, wenn der Wein zwei Jahre lang in Tonamphoren, sogenannten Quevri, lagert und unfiltriert abgefüllt wird. Eine Tradition, die als Wiege der Weinkultur gilt und seit 2013 zum Unesco-Weltkulturerbe zählt.
Jetzt wäre es Zeit für einen Trinkspruch, den bei der Supra der Tischredner „Tamada“ im Dialog mit den Gästen auf gewichtige Themen wie Frieden oder Liebe hält. Doch heute ist es für eine solche“seelische Unterhaltung“ zu trubelig. Auf einen kurzen Toast immerhin einigen wir uns schnell „Auf die Köche!“. Ein andermal müssen wir wieder kommen. Dafür, dass wir Gast-Köche eigentlich das Geschenk sein sollten, nehmen wir eine Menge mit in die warme, nasse Adventsnacht: nicht nur ein neues Geschmackserlebnis, sondern auch eine große Portion Herzlichkeit.

Text:
Teresa Schomburg

Foto: F. Anthea Schaap

Georgien in Berlin?

Das Goldene Vlies, ?Winsstraße 16, Prenzlauer Berg, Mo-So ab 17 Uhr Weine und kleine Gerichte, Kochkurse: freitags und samstags, 19 Uhr, Anmeldung über Facebook „Das Goldene Vlies“, ?Kochen plus Essen ab 10 Euro.

Restaurant Schwiliko
Schlesische Straße 29, Kreuzberg,?Tel. 61 62 35 88, Mo-So ab 12 Uhr? www.schwiliko-berlin.de

Salon Tbilisi
Literarisch-kulinarische Supra-Performance der Schauspielerin Mareike Wenzel, nächster Termin: 9.1., weitere Informationen finden Sie hier

Weinhandlung Grusignac
Prenzlauer Allee 191, Prenzlauer Berg, ?Mo-Fr 10-19 Uhr, Sa 10-15 Uhr? www.grusignac.de
                   

Kommentiere diesen Beitrag

Kommentiere diesen Beitrag

[fbcomments]