Essen & Trinken in Berlin

Gespräch mit dem „Sommelier des Jahres“ Willi Schlögl

Eigentlich hatte Willi Schlögl die ?Karriere in der gehobenen ?Gastronomie gegen eine lässige ?Weinbar getauscht. "Sommelier des Jahres" ist er nun dennoch geworden. Oder gerade deswegen.

Gespräch mit dem

Wäre Wein vor allem ein Thema der Popkultur, müsste man mit dem Rebstock beginnen, der sich über Willi Schlögls Rücken rankt. Auf dem rechten Oberarm wachsen die Trauben. Dieses Tattoo passt so wunderbar in die Bilderwelt dieser neuen urbanen Wein­begeisterung, dass man darüber fast vergessen könnte, dass es auch Schlögl vor allem um Inhaltliches geht: „Die Wahrheit liegt letztlich im Glas.“ Und, zugegeben, auch im bewusst entspannten Umgang, den die Cordobar gemeinsam mit ihren Gästen pflegt. Der Sommelier als Gastgeber, nicht als Geschmacks­erzieher. Schlögl betreibt die in diesen Tagen gleich mehrfach ausgezeichnete Weinbar in der Großen Hamburger Straße in Mitte gemeinsam mit dem Gastronom Gerhard Retter (ehemals Maоtre im Restaurant Lorenz Adlon), dem vinophilen Plattenlabel­betreiber Christof Ellinghaus (City Slang) und dem Filmemacher Jan-Ole Gerster („Oh Boy“).

tip Herr Schlögl, für Bier braucht man Durst, für Wein braucht man Wissen. Hat das in Zeiten der neuen, lässigen Weinbars, für die die Cordobar wie keine zweite steht, noch eine Berechtigung?
Willi Schlögl
?Hatte es das je? Es ist schon schön, wenn ein bissl Wissen vorhanden ist. Aber im Endeffekt gibt’s nur: Schmeckt’s oder schmeckt’s nicht? Das sind mir eh die liebsten Gäste, die nicht versuchen, einen Wein irgendwie zu beschreiben. Denen du eine Freude machst, wenn du ihnen einfach ein gutes Glas hinstellst. Es ist ja ein Genussmittel, keine Wissenschaft. Ich komme ja aus der Steiermark. Da trinkt die Jugend so selbstverständlich Weißweinschorle wie eben anderswo ihr Bier.

tip Ist es denn schwer, gute Weine zu finden?
Willi Schlögl
Eigentlich ist es immer leichter geworden, weil die Weinmacher immer besser wissen, was sie machen. Es gibt nicht mehr so viel schlechten Wein auf der Welt, das ist alles sauber winifiziert und so. Aber die Ecken und Kanten, die wir wollen, wir Freaks, die sind schwer zu finden.

tip Ist das, egal ob mit oder ohne Kanten, auch eine Frage des Preises? Macht teurer Wein mehr Spaß?
Willi Schlögl
Es gibt Tagesverfassungen, wo erst ein Wein ab einem bestimmten Preis, besser gesagt einer bestimmten Qualität Spaß macht. Das vielleicht. Umso später der Abend, umso lieber trinke ich aber eher günstigen Wein. Günstiger Wein ist tendenziell leichter, und leichter Wein bekommt mir dann einfach besser.

tip Aber wie kam Willi Schlögl überhaupt zum Wein?
Willi Schlögl

Ich bin im Gasthaus meiner Eltern aufgewachsen, in der Steiermark, und bin dann auf eine Tourismusfachschule gegangen. Ein Spießer­internat, aber ein richtig gutes. Da war ich mit einem auf dem Zimmer, der hatte immer Lagen-Sauvignons aus der Weinwirtschaft seiner Eltern mitgebracht. Alle anderen sind auf ’ne Whisky-Cola ins Wirtshaus, und wir saßen im Zimmer und haben aus Zahnputzbechern spitzen­gute Weine getrunken. Erst einfach nur zur Belustigung, aber irgendwann fing die Materie an zu schmecken.

tip Reicht diese Leidenschaft, um ein guter Sommelier zu werden? Oder braucht es auch eine Begabung, ein Talent?

Willi Schlögl Auch wenn den Menschen viele hassen, aber ich schätze schon Herrn Robert Parker …

tip … den von den Parker-Punkten …

Willi Schlögl … von ihm sagt man, dass er Weine abspeichern und jederzeit wieder herausschmecken kann, ohne Ausschlussverfahren. Wenn dem so ist, dann ist das echt eine Gabe. Aber das Level, auf dem ich bin, da kann sich jeder hintrainieren, hinschmecken, glaube ich.

tip Aber so etwas wie die Cordobar aufs Parkett zu legen – einen Ort, auf den sich plötzlich alle einigen konnten, das war schon ziemlich talentiert …

Willi Schlögl Das ist ja irgendwie über uns gekommen. So was kannst du nicht erfinden. Wir, also der Gerhard (Retter, Anm. d. Red.) und der Christof (Ellinghaus), wollten einfach einen Ort machen, der uns selbst gefällt. Wir ahnten vielleicht, dass wir die Weinfreaks auf unserer Seite haben, aber mit dem Rest hat niemand gerechnet.

tip Dem „Gault Millau“ war die Cordobar den Titel „Restaurateur des Jahres“ wert.

Willi Schlögl Einen Riesenanteil daran hat der Lukas (Mraz) und die Küche, die er da durchzieht. Es gibt am Abend eigentlich keinen Gast, der nicht auch irgendwas isst. Wir hatten ganz brav mit Schnitzel begonnen, und nach einem Monat war plötzlich diese Freak­küche hier eingezogen.

tip Und jetzt muss sich Willi Schlögl, der Sommelier, wieder ganz traditionell um die passende Speisenbegleitung kümmern?

Willi Schlögl Das wird definitiv nie ein Thema. Ich weiß nicht, ob ich da ein Einzelkämpfer bin, aber ich halte überhaupt nichts von Speisen- und Wein­begleitung. 80 Prozent aller Weinbegleitungen bestehen eh nur aus den Weinen, die irgendwie aus dem Keller geputzt gehören. Da schreibt auch die Buchhaltung die Karte.

tip Mit dieser Haltung wäre man 1994 vermutlich kein Sommelier des Jahres geworden?

Willi Schlögl Ich bin ja schon überrascht genug, 2014 Sommelier des Jahres geworden zu sein.

tip Andererseits: Sehnt sich mancher Gast nicht danach, den Stress dieser Ge­schmacks­fragen beim Sommelier abzugeben?

Willi Schlögl Nur betreibe ich hier ja keine Diktatur. Der Gast soll sich wohlfühlen, er soll sich trauen, ganz bei sich zu sein. Ich liebe zum Beispiel einen gekühlten Blau­fränkisch zum Wiener Schnitzel. Rotwein, Schnitzel, da wird dir jeder Sommelier sagen, du bist ein Voll­koffer, aber ich mag das. Warum also soll der Gast sich von mir irgendwas vorschreiben lassen?

tip Irgendein No-Go muss es doch geben.
Willi Schlögl
Ich wüsste keines … allenfalls Prosecco. Definitiv Prosecco! Zum Glück fragt auch höchstens alle paar Wochen mal ein Gast danach.

tip Naturkorken oder Schraubverschluss?
Willi Schlögl
Wenn ich mir einen Verschluss aussuchen könnte, wäre es sogar der Kronkorken, weil man den so wunderbar an der Tischkante aufmachen kann. Und dazu der Doppler als Flaschenform, diese schon visuell süffige Zweiliterflasche gibt es in Deutschland meines Wissens gar nicht. Mir als Wirthausbuam kommen da nostalgische Gefühle. Eine geile Flasche eigentlich.

Interview: Clemens Niedenthal 

Foto: Klimek/Cordobar

Cordobar, Große Hamburger Straße 32, Mitte, Di–Sa 18–2 Uhr, www.cordobar.net 

Auszeichnungen
Für die Cordobar lief es gut in den vergangenen 14 Tagen. Erst wurde ihr Sommelier Willi Schlögl vom Branchenblatt „Rolling Pin“ mit dem renommierten Titel „Sommelier des Jahres“ gewürdigt. Dann kürte der noch renommiertere „Gault Millau“ die Weinbar, namentlich die beiden Betreiber Gerhard Retter und Christof Ellinghaus zum „Restaurateur des Jahres“. Viel der Ehre für einen Ort, der vor allem eröffnet worden war, weil ein paar Weinfreunde ihre Weinkeller mit anderen Weinfreunden teilen wollten.

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