Berliner Sterneküche

Gespräch mit den Gastronomen vom Tulus Lotrek über Berliner Sterne-Restaurants

Guide Michelin: Berlin hat drei neue Sterne-Restaurants. Wir haben uns mit Ilona Scholl und Maximilian Strohe vom Tulus Lotrek über frühe Gäste, gleichberechtigte ­Karotten und ihren ersten Michelin-Stern unterhalten

Foto: Andre Wunstorf

Zugegeben, über diesen Stern freut sich die Redaktion besonders. War doch das Tulus Lotrek unsere liebste Neueröffnung in der tip-Speisekarte 2017. Überhaupt ist es ein Ort, der für uns paradigmatisch für das neue kulinarische Berlin steht: entdeckungshungrig, undogmatisch, lässig, nie nachlässig. Und: inhabergeführt. Hier haben zwei, Ilona Scholl und Maximilian Strohe, buchstäblich alles in ihre Vision eines kulinarischen Ortes investiert. Aufsteiger und Gastgeberin des Jahres bei den Berliner Meisterköchen waren die beiden (2016 bzw. 2017) ja bereits geworden.
Dass es mit dem Golvet (Neueröffnung) und dem vegetarischen Cookies Cream (passend zum zehnjährigen Jubiläum) noch zwei weitere neue Sterne gibt, bestätigt den neuen Nimbus Berlins als kulinarische Metropole.

tip Ilona Scholl, Max Strohe, herzlichen Glückwunsch zum ersten Michelin-Stern für das ­Tulus Lotrek. Apropos: Wessen Glückwünsche haben Sie am meisten gefreut?
Ilona Scholl Die der frühen Gäste, die uns mit ihrem Vorvertrauen gesegnet und damit finanziert haben. Die kommen jetzt rein und sind mit uns stolz. Erstmal auf uns, aber schon auch auf sich und ihr Urteilsvermögen. Das erzeugt eine gewisse Verschworenheit, ein Gemeinschaftsgefühl, das mir sehr gut gefällt.
Max Strohe Und dann sind da die sehr aufmerksam geführten, gut organisierten 3-Sterne-Läden, die einem einen Glückwunsch senden. So richtig per Post. Sowas schmeichelt schon. Oh, jetzt gehören wir also dazu.

tip Geht es auch darum, ums Dazugehören?
Max Strohe Als wir vor zwei Jahren angefangen haben, ging es vor allem ums Überleben. Wir mussten unsere Stilistik ja auch erstmal finden. Wir waren enthusiastisch, hochmotiviert und hatten gleichzeitig eine fürchterliche Angst. Und dann haben wir einfach Gas gegeben.
Ilona Scholl In den letzten beiden Jahren hatten wir zum ersten Mal ein Umfeld, in dem wir florieren konnten: Wir konnten Dinge entwickeln und über den Haufen werfen, konnten Haken schlagen. Das Tolle dabei: Dieses Umfeld hatten wir uns selbst geschaffen. Ein eigener Laden mit all seinen Risiken. Dass das jetzt in dieser Weise honoriert wird, da muss man sich schon auch mal kneifen.

tip So gar nicht mit dem Stern gerechnet?
Max Strohe Mein Ziel war es, nach drei oder fünf Jahren mal im Gault Milaut erwähnt zu werden und bis dahin zu überleben. Die Erwähnung hatten wir im ersten Jahr geschafft. Und ehrlich, man guckt dann doch mal aufs Telefon, ob da nicht ein Anruf aus Karlsruhe war. Aber dann wurde es Samstag und man denkt sich, am Wochenende arbeitet der Guide Michelin doch nicht. Am Sonntag haben sie dann angerufen. Aber genauso ehrlich: Tatsächlich damit gerechnet habe ich nicht.
Ilona Scholl Was mich maßlos freut, ist, dass mit diesem Stern tatsächlich eine Küchenleistung, also der Geschmack und der Geist dahinter, bewertet worden ist. Und nicht die improvisierte Garderobe, die ollen Toiletten …
Max Strohe Wir waren vor vier, fünf Jahren oft im Bandol Sur Mer und haben immer gesagt, die hätten einen Stern verdient, kriegen ihn aber eh nie. Wegen der Toiletten, wegen des Komforts und weil der Laden vorher eben ein Imbiss war. Als das Bandol dann seinen Stern hatte, das war ein Moment, an dem man gedacht hat, hey jetzt geht das wirklich: einen coolen Laden machen, der sich nicht verbiegen muss, der viel mit der eigenen Lebenswirklichkeit zu tun hat, und der trotzdem nach dem Geschmack einer Institution wie dem Guide Michelin sein kann.
Ilona Scholl Und das mit den Toiletten können wir jetzt auch angehen.
Max Strohe Ich habe auf ebay schon einen Zigarettenautomaten fürs Herrenklo ersteigert.

tip Der Guide Michelin hat sich also verändert?
Ilona Scholl Alleine durch die Tatsache, dass mehr und mehr die Küche fokussiert wird und nicht mehr der Kontext. Man muss nicht mehr 250.000 Euro in ein Interieur investieren, um überhaupt erstmal wahrgenommen zu werden.
Max Strohe Das fing vielleicht an, als plötzlich minikleine Sushi-Läden in irgendeinem Bahnhof in Japan oder Singapur einen Stern hatten. Oder drei. Da gab es schon die Frage: Warum hier bei uns diese ganze Etikette?

tip Auch Sie haben anfangs noch mit den klassischen Edelprodukten gearbeitet.
Max Strohe Trüffel, Austern, Foie Gras, das war vielleicht nötig, um uns im Kontrast zu unserem Dilettantismus zu positionieren. Wir haben uns einmal an diesen Produkten ausgetobt, haben sie teilweise auch entweiht. Ich hab vor zwei Jahren schon noch gedacht, du musst auch mal eine Jakobsmuschel auf der Karte haben. Heute denke ich an Grafschafter Goldsaft.
Ilona Scholl Die Jakobsmuschel ist für uns inzwischen ein Produkt, wie es die Karotte ist. Da gibt es keine Hierarchien mehr.
Max Strohe Mir hat das vegetarische Menü, das wir seit gut einem halben Jahr zusätzlich anbieten, in diesem Prozess sehr geholfen. Wenn man vegetarisch arbeitet, muss man in der Summe der Teile denken. Da geht es nicht mehr um das eine Produkt und dann das Beiwerk drumherum. Letzten Endes ist es mit Gemüse vielleicht sogar leichter, eine aromatische Dichte zu schaffen als mit Edelprodukten, die nach nichts schmecken, sondern vor allem eine Konsistenz auf den Gaumen bringen, eine Textur.

tip Hat sich die Arbeit im Restaurant am ersten Tag mit Michelin-Stern anders angefühlt?
Max Strohe Ja, ziemlich betrunken …

Tulus Lotrek Fichtestr. 24, Kreuzberg, Tel. 41 95 66 87, Di–So ab 18 Uhr, www.tuluslotrek.de

 

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