Neueröffnung

Gespräch mit Thomas Pflanz von der Hildegard Bar

Die dreifache Hildegard: Thomas Pflanz war Gastgeber in der legendären Bar am Lützowplatz und hat mit dem Watermelon Man den Geschmack der Neunziger definiert. Nur eine eigene Bar hatte er nie, bis jetzt: Ortstermin in der Hildegard Bar

Foto: Patricia Schichl

Der einen Hildegard hat Thomas Pflanz noch die Martinis serviert, damals in den letzten West-Berliner Jahren. Eine andere hält er, zu recht, für einen der begnadetsten botanisch-kulinarischen Autoren. Und einer dritten Hildegard hat lange jenes Haus gehört, in dem der Mann mit dem Hut, den Chucks und dem Stahlrahmenrennrad jetzt seine Bar eröffnet hat. Die erste eigene Bar nach mehr als 30 Jahren, in denen Thomas Pflanz die Barlandschaft Berlins geprägt, ja mithin erst erfunden hat, als langjähriger Barchef der Bar am Lützowplatz vor allem.
Später hat er das Lebensstern im Einstein in der Kurfürstenstraße als stets proppenvolle Adresse etabliert. Er wirkte im Grosz und immer wieder in der eng befreundeten Viktoria Bar. Jetzt steht der Mitfünfziger in seinem eigenen Laden, der schon Tage nach der Eröffnung voller Erinnerungen steckt. An den Vater, den Antiquitätenhändler und Radrennfahrer. Und an die Stadt, in der Thomas Pflanz schon sein Leben lang lebt. Dennoch ist die Hildegard Bar vor allem: zeitgemäß.

tip Thomas Pflanz, zäumen wir das Pferd mal von hinten auf: Wieso jetzt die Hildegard Bar? Wieso die Marburger Straße 3?
Thomas Pflanz Ich kam zu diesem Laden über viele Umwege und stand irgendwann vor Timo Mietinnen, Finne, Kunstsammler, Hauseigentümer. Der zeigte mir als erstes das Buch, das er über die Marburger Straße 3 geschrieben hat. Und plötzlich ging es los: 20er-Jahre, 30er-Jahre, und immer drehte sich alles um diese Frau Dahlmann, die hier bis vor 17 Jahren gelebt, vier Ehemänner verschlissen hat und etwa mit Herbert Karajan befreundet war. Ich schlackerte nur noch mit den Ohren vor so viel Berlingeschichten. Und dann las ich ihren Vornamen: Hildegard.

tip So kam das Kind zu seinem Namen …
Thomas Pflanz Für mich ist dieser Name ganz, ganz großartig. Er passt in die 20er- und 30er-Jahre. Ich habe die große Hildegard Knef mit an Bord, die ich ja noch selbst bedient habe. Und dazu noch Hildegard von Bingen, die Kräuterbuchautorin, die Patronin des Bieres. Ich habe also 900 Jahre Trinkultur in einem Namen vereint. Mehr geht nicht für eine Bar.

tip Eine Bar sollte also immer auch ein nostalgischer Ort sein?
Thomas Pflanz Nicht nostalgisch, aber ein gewisses Geschichtsverständnis wäre schon fein. Ich kann für mich sagen: Ich kann gar nicht ohne. Ganz konkret bin ich hier erstmal ums Karree gezogen. Als erstes sind mir die Stolpersteine aufgefallen, 23 auf gerade einmal 250 Metern. Dann fängt man an zu recherchieren und merkt, dass hier zwischen KaDeWe und Breitscheidplatz die ersten Cocktailbars Berlins waren, die ersten lesbischen Bars und überhaupt eine famose Nachtkultur.

tip An diese Zeit und ihre Erzählungen soll die Hildegard Bar anknüpfen?
Thomas Pflanz Nur weiß ich schon auch, wie es um die Gegenwart steht. Man sagt ja immer, der Westen boomt, aber so richtig boomt er eben auch noch nicht an jeder Ecke. Ich habe aber ein treues Publikum, das mit mir auf die Reise geht.

tip Womit wir beim Thema wären: Thomas Pflanz ist der Chronist der Berliner Barkultur. Bar am Lützowplatz, Viktoriabar, Lebenstern, Sie waren überall.
Thomas Pflanz Nur dass es, als ich mit 18 Jahren auf diesen Trichter kam, ja quasi keine Barkultur gab. Eigentlich gab es nur Hans Schröder vom Rum Trader, ein kultivierter, feiner Herr, dem ich viel zu verdanken habe. Und dem Glück, dass meine Eltern im kleinen kulinarischen Zirkel West-Berlins verkehrten.

tip Warum gab es keine Barkultur mehr?
Weil die Woodstock-Generation und die, die da noch so ein bisschen dran geschnüffelt haben, zwar schon noch getrunken hat, vermutlich mehr denn je. Aber die klassische Bar war zur Insignie der spießigen Nachkriegszeit verkommen. Im Grunde startete der Boom erst 1990 mit der Lützowbar. Aber das war ja auch noch kein Vergleich zu heute. Da hattest du, wenn überhaupt, ein Töpfchen Minze, wo du verstohlen die Blätter für den Mochito gezupft hast.

tip Aber gerade in dieser Wüste konnte man plötzlich als Barmann eine Marke werden. Charles Schumann hat das in München gezeigt – und sie in Berlin.
Thomas Pflanz Der Drink, mit dem ich sogar mal so etwas wie berühmt geworden bin, war der Watermelon Man, eine schöne Hommage an den Jazz-Pianisten Herbie Hancok. Ich hatte den fast schon vergessen, da kam eine Frau zu mir an die Bar und fragte, ob ich diesen neuen Trend-Drink kennen würde. Ich war dann mal in dieser Disco von Cookie in der Friedrichstraße (dem Cookies, Anm. d. Red.) – und tatsächlich tranken alle den Watermelon Man.

tip Warum passte der so gut in die Zeit?
Thomas Pflanz Weil er den Alkohol so gut versteckt hat. Im Grunde war das ein Fruchtgetränk, das richtig gut knallt. Der bekannteste Drink von Charles Schumann ist ja der Swimmingpool: Sahne, Kokosnuss, Blue Curacao, das will heute auch keiner mehr trinken. Irgendwann kam dann die Zeit, in der man Alkohol wieder in seinen Nuancen schmecken wollte.

tip Wie würden Sie Ihren Stil beschreiben?
Thomas Pflanz Ich mag es, wenn ein Drink mit Assoziationen spielt oder eine Geschichte erzählt. Meine literarischen Drinks sind nie bloß der Lieblingsdrink eines Schriftstellers. Ich nehme mir ein paar Zeilen, spiele mit dem Image und baue einen Drink drumrum. Der Bukowsky etwa, wo zum fettgewaschenen Bourbon krosser Bacon und ein fränkisches Bier kommen. Ein Klassiker aus Viktoria-Bar-Zeiten ist der Porter Rix: Rum, Schokolade, eine Schicht Portwein. Das geht zurück in meine Jugend: Zu Weihnachten gab es immer ein Mousse au Chocolat und dann wusste die ganze Familie, jetzt holt der Papa den Portwein raus.

tip Wie betrachtet Barpionier Thomas Pflanz den Zeitgeist der brutal-lokalen Barkonzepte, in denen statt Status-Spirituosen nun Küchentechniken ins Glas kommen?
Thomas Pflanz Viele Kollegen sagen, ich will da gar nicht mehr mitmachen. Aber da ich eh gerne koche und tüftle, kommt mir das entgegen. Ich fermentiere jetzt noch nix, aber ich setze meine Liköre an und dille meinen Wodka für den Dillinger. Zuden habe ich gerade einen Mohnrum angesetzt, weil ich schon immer ein großer Mohn-Fan war. Da hat mir Andreas Lochner sehr geholfen, ein befreundeter Koch und famoser Gastgeber. Du kannst dich in diesem Job aber auch nicht ausruhen und einfach den alten Stiefel machen. Dafür ist es an der Bar viel zu anstrengend, um nicht mit voller Leidenschaft bei der Sache zu sein.

Hildegard Bar Marburger Str. 3, Schöneberg, Mo–Sa 18–2 Uhr, www.facebook.com/hildegardbarberlin

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