Potsdam

Günther Jauch und Tim Raue servieren in der Villa Kellermann deutsche Küche

Zwei sentimentale Esser: Günther Jauch und Tim Raue erinnern sich an die deutsche Küche des vergangenen Jahrhunderts. Und servieren in
der Potsdamer Villa Kellermann  Krabbencocktails, Königsberger Klopse – und ein dekonstruiertes Gulasch

Ein Promilokal, und damit sind nicht einmal die Gäste gemeint: Tim Raue (l.), Günther Jauch und die wiederbelebte Villa Kellermann. Foto: Nils Hasenau

An sich war Preußen einst ein Militärstaat, geprägt von Drill, Schnoddrigkeit und Posse. Doch es gab auch das Gegenteil, das arkadische Preußen mit Schäferidylle und Bonhomie, zumal an der Havel: am Übergang von Berlin nach Potsdam, heute Weltkulturerbe-Region. Dort bauten sich die preußischen Könige und Prinzen mehrere Schlösser und Sommersitze: das Kavalierhaus auf der Pfaueninsel, Schloss Glienicke, Schloss Babelsberg sowie im Neuen Garten am Heiligen See das Marmorpalais.

Just zwischen der Havel und dem Heiligen See liegt die Berliner Vorstadt. Auf einem besonders schönen Grundstück ließ sich im Jahr 1914 der königlich-preußische Zeremonienmeister W. von Hardt eine Villa errichten, die nachmals Villa Kellermann genannt wurde, mit Blick auf den gegenüberliegenden Neuen Garten und das Marmorpalais, gleichsam mitten im preußischen Arkadien, in zarter brandenburgischer Landschaft.

Nach der Wende wechselte das Haus mehrmals den Besitzer, war vorübergehend ein italienisches Restaurant und stand dann fast zehn Jahre leer. Vor einiger Zeit erwarb es schließlich Günther Jauch, der schon seit längerem in der Nachbarschaft wohnt. Das Anwesen sollte wieder als gastronomisches Haus öffentlich zugänglich sein, nicht elitär, sondern für möglichst viele Menschen.

Dezent, bunt, lebendig

Man durchschreitet die Haustür, geht ein paar Stufen hoch, steht in der hohen Vorhalle, fühlt sich leicht erhoben und beschwingt. Um die Vorhalle herum reihen sich großzügig mehrere Salons als Gasträume: der „Salon Alter Fritz“ als Hauptrestaurant, der „Elefantensalon“ und der „Grüne Salon“ für besondere Veranstaltungen, alle mit Blick auf den Garten und den See. Die Räume wirken nicht steif, sondern dezent bunt und lebendig. Wer will, mag sich hier als Dame oder Gentleman fühlen. Oder als Figur in einem Lustspiel des Rokoko.

Günther Jauch erklärt im Gespräch, dass er sich nun zum zweiten Mal in ein Metier gestürzt habe, von dem er eigentlich nichts verstehe. Vor rund zehn Jahren habe er das Weingut von Othegraven in der Saar-Region übernommen, nun die Villa Kellermann. Plötzlich sei er nicht nur Winzer, sondern auch noch Gastronom. Essen, Trinken, Gastlichkeit, menschliches Miteinander üben eben einen Zauber aus und werden zu essenziellen Kunstformen unserer Zeit.

Elefanten-Salon in der Villa Kellermann, Foto: Nils Hasenau

Jauch holte sich professionelle Hilfe. Zunächst habe er Tim Raue gefragt, ob er nicht jemanden wüsste, der die Villa gastronomisch bespielen könnte. Der Starkoch übernahm selbst. So stammt das gastronomische Konzept im Wesentlichen von Tim Raue, unterstützt von seinem Team vor Ort, allen voran Küchenchef Christopher Wecker, der für Raue schon die Sterne-Küche im Restaurant The K by Tim Raue im Kulm Hotel St. Moitz geleitet hatte. Auch Restaurantleiterin Patricia Liebscher ist eine erfahrene Mitarbeiterin von Raue.

Tim Raue erinnerte sich an sein ehemaliges Zweitrestaurant in Berlin, das La Soupe Populaire in der Industriearchitektur einer alten Großbrauerei, wo er Gerichte aus Großmutters Küche darbot: wie Senf-Ei, Königsberger Klopse oder Kabeljau mit Schmorgurke. Allerdings wollte er sich in der Villa Kellermann nicht selbst kopieren, sondern dem Genius loci huldigen, der noblen Räumlichkeit und Lage des Hauses. In der Villa Kellermann gibt es jetzt zwar auch Gerichte aus „Großmutters Küche“, ebenso aber Speisen von der Tafel der „vermögenden Großtante“, wie Raue scherzte. Gemeint sind Anleihen der großbürgerlichen Küche, beispielsweise „Garnelencocktail“ oder „Entenleberterrine Sanssouci“.

Ob jedoch eine Terrine von der Stopfleber noch zeitgemäß ist, steht auf einem anderen Blatt – aromatisch eine Bombe, aber konventionell. So oder so: Es herrscht in der Küche ein gewisser mittlerer Stil von gediegener Noblesse vor, in der Rezeptur da und dort lokal verankert, wenngleich die Lieferanten nicht unbedingt in der Gegend ansässig sind, sondern die Waren hauptsächlich vom Großhändler, der „Metro“, stammen, für die Raue Markenbotschafter ist. Teils gibt sich das Haus individuell, teils steckt eine großbetriebliche Struktur dahinter – das Tim-Raue-System.

Frische, Säure, Schärfe, Würze

Auf der Karte stehen sechs Vor-, sechs Hauptspeisen und vier Desserts, ergänzt von einem „Menü“ mit drei Gängen, wobei sich die Vorspeise in fünf kleinere Varianten aufgliedert und generöse Vielseitigkeit offeriert, quasi großtantenhaft, mit Garnelencocktail, Entenleberterrine Sanssouci und so fort. Die Karte wechselt saisonal, im vierteljährlichen Rhythmus.

Köstlich blieb uns der Kopfsalat in Erinnerung: ein gevierteltes Stück vom Salatherz mit weißen Petersilienwurzelscheibchen und grünem Pfeffer belegt, mariniert mit grüner Petersilien-Kräuter-Emulsion und Citrus-Touch. Typisch für die Raue-Küche, wie man sie auch von seinem Hauptrestaurant „Tim Raue“ in Berlin gewohnt ist, ist der gewisse asiatische Einschlag: die Balance aus Frisch, Säure, Schärfe, Würze, Knackigkeit, Zartheit. Dasselbe gilt im Großen und Ganzen auch für die Makrele Hausfrauenart – es wiederholt sich.

Als Hauptgang wird „Gulasch“ serviert – durchaus ein Gulasch der neuen Generation, nicht alles vermischt, sondern in einzelne Teile zerlegt und zugleich auf dem Teller nebeneinander zusammengesetzt, keine verkopfte Dekonstruktion, sondern etwas überaus Feines. Auf dem Teller kreisen orangefarbenes Süßkartoffelpüree, weiße Crème fraîche, mit Kreuzkümmel und Honig verfeinert, eingelegte frische rote Paprika und das rot-braune Gulasch aus geschmorter Rinderbacke und Rotwein. Das Fleisch zart, voller Schmelz, hocharomatisch, die Schmorsoße würzig und charaktervoll. Eines kommt zum anderen, deutlich vernehmbar, der Rahm, die erfrischende Paprika, die Schmorsoße – in diesem Fall wirklich einzigartig, ja: hinreißend.

Erwähnt sei schließlich noch der kompentente Service, der stets die Form wahrt und doch zu einer Leichtigkeit findet. Was sich angenehm auf den Gastraum überträgt.

Villa Kellermann Mangerstr. 34, Potsdam, Tel. 0331/20 04 65 40, Mi–Fr 18–21.30 Uhr, Sa & So auch 12–14.30 Uhr, www.villakellermann.de