Brot

12 richtig gute Bäckereien in Berlin

Auf den Spuren richtig guter Bäckereien in Berlin: Auf den ersten Blick mutet die gegenwärtige Begeisterung, mit der sich junge und jung gebliebene Bäcker dem Thema Brot widmen, beinahe nostalgisch an: Im Gegensatz zu anderen Disziplinen der aktuellen Foodie-­Bewegung – Kaffee, Bier, Burger – geht es hier auch nicht um die sukzessive Verfeinerung eines Nahrungsmittels, sondern um eine Form der Rückbesinnung. Brot erzählt eine Geschichte. Es geht um eine entschlackte Weltsicht, die das Wesent­liche wieder ins Zentrum der Aufmerksamkeit rückt. Der Star ist das Brot!

Wir stellen gute Bäckereien in Berlin vor…

24 Stunden lang dürfen die Brotteige im Domberger Brot-Werk arbeiten, bevor sie in den Ofen kommen und knusprig gebacken werden.
24 Stunden lang dürfen die Brotteige im Domberger Brot-Werk arbeiten, bevor sie in den Ofen kommen und knusprig gebacken werden.
Foto: Lena Ganssmann

Domberger Brot-Werk

++ Zurzeit wie gewohnt von montags bis samstags geöffnet. Brot und Kuchen wird aus dem Fenster verkauft, die Mitarbeiter stehen hinter einer Plexiglas-Scheibe. Die Postleizahlen 10551, 10553, 10555, 10557 und 10559 werden auch ohne Aufpreis beliefert! Bestellungen unter info@brot-werk.com oder telefonisch unter 030 235 60471 ++

Frank Domberger lässt seine Sauerteige mehr als 24 Stunden arbeiten. Teigführung heißt das im Fachjargon. Was dann im Sauerteig passiert, so der Quereinsteiger, der im vergangenen Herbst seine Bäckerei in Moabit eröffnet hat, sei pure Magie. Auch wir können dazu mit Sicherheit nur sagen: aus dem Stand eine der geschmackvollsten Backstuben Berlins.

Das Sortiment im Domberger Brotwerk ist übersichtlich: fünf Brotsorten, ein Brötchen, Blechkuchen mit und ohne Äpfel und eine perfekte Laugenbrezel. Die Produkte des Domberger Brot-Werks sind von unglaublicher Qualität. Allerdings: Nicht jedes Brot wird an jedem Tag gebacken – am besten auf der Webseite prüfen, was am gewünschten Tag ofenwarm verfügbar ist.

Domberger Brot-Werk Essener Str. 11, Moabit, Tel. 23 56 04 71, Mo–Fr 15–18.30 Uhr, D–Fr 8–18.30 Uhr, Sa 8–13 Uhr, www.domberger-brot-werk.com


Sironi – Il Pane di Milano

++ Die Filialen in der Goltzstraße (täglich von 8 bis 21 Uhr) und in der Eisenbahnstraße (montags bis samstags von 8 bis 20 Uhr) sind geöffnet! Pizza und Gelato wird auch geliefert, an die Postleizahlen 10781, 10777, 10779, 10827 und 10823. Ab 25 Euro Bestellwert! Lieferungen aus der Filiale in der Markthalle Neun über www.markthalleneun-shop.de ++

Für das Focaccia alle genovese lässt Alfredo Sironi das Weizenmehl extra aus Italien importieren.
Für das Focaccia alle genovese lässt Alfredo Sironi das Weizenmehl extra aus Italien importieren.
Foto: Theresa Malec

Brot ist ein kompliziertes Thema – gerade weil es eigentlich so einfach scheint. So zumindest sieht das Alfredo Sironi. Und wird dabei regelrecht philosophisch. „Brot ist mehr als ein Grund­nahrungsmittel, es ist ein Symbol.“ Mit dieser Haltung ist Sironi an einem Ort angekommen, der geradezu sinnbildlich ist für die integrative Kraft des Brotes: die Markthalle Neun in Kreuzberg.

Hier entsteht sein viel gerühmtes Pane di Milano, das Brot seiner Kindheit, und ein sagenhaft saftiges, locker aufgebackenes Focaccia alla genovese, für das Sironi steingemahlenes Weizenmehl aus Italien importieren lässt. Relativ neu ist das Dinkel-Vollkornbrot Ructico, dessen Rezept Alfredo Sironi für Billy Wagners brutal-lokales Restaurant Nobelhart & Schmutzig entwickelt hat. Sironi – Il Pane di Milano hat seinen Platz unter den besten Bäckereien in Berlin definitiv verdient.

Sironi – Il Pane di Milano Eisenbahnstr. 42/43, Kreuzberg, Mo, Mi, Fr 8–20 Uhr, Do 8 bis 22 Uhr, Sa 8–19 Uhr, bei Facebook


Brot & Butter

++ Über den Online-Shop kann Ware bestellt werden. Ausgewählte Artikel können außerdem nach Absprache an dem Berliner Warenhaus abgeholt werden. Kontakt unter 030 / 24 03 38 44 oder berlin@manufactum.de ++

Es gibt es noch, das gute Brot. Und in der Berliner Dependance des kuratierten Einzelhändlers Manufactum am Ernst-Reuter-Platz wird tatsächlich täglich frisch gebacken. Das Sauerteigbrot, und auch jenes mit Walnüssen, hält manch einer für das beste der Stadt.

Es ist angenehm feucht und von toller Viskosität, sein Markenzeichen ist die dunkle, kräftige Kruste. Ebenso wunderbar: die handfesten Blech- und Rührkuchen von Brot & Butter.

Brot & Butter Hardenbergstr. 4/5, Charlottenburg, Mo–Fr 10–20 Uhr, Sa 10–18 Uhr, www.manufactum.de


Bäckerei Kädtler

++ Zurzeit regulär geöffnet von Montag bis Freitag von 6 bis 18.30 Uhr, samstags von 7 bis 12 Uhr ++

Auch koscher wird gebacken, bei Kädtler in der Danziger Straße. Der Familienbetrieb verbindet die Geschäftigkeit eines mittelständigen Betriebs mit Qualitätsbewusstsein und entschlossener Handwerklichkeit. Heraus kommt eine der besten Bäckereien in Berlin.

Seit 1935 gibt es den Familienbetrieb. Heute führt ihn Stefan Kädtler. Und backt Brötchen, die wie ganz normale Brötchen aussehen und doch beim ersten Bissen zeigen, dass die meisten Brötchen heute keine mehr sind.

Bäckerei Kädtler Danziger Str. 135, Prenzlauer Berg, Mo–Fr 6–18.30 Uhr, Sa 7–12 Uhr, www.kaedtler.de


Bäckerei Siebert

++ Die Bäckerei ist zurzeit regulär geöffnet ++

Seit 1906 gibt es die Bäckerei Siebert schon, seit vier Generationen ist sie im Familienbesitz – der aktuelle Chef, Bäckermeister Lars Siebert, ist der Urenkel des Gründers. Schrippen, Brötchen und ein gutes Dutzend Brotsorten werden in der kleinen Backstube, die sich direkt hinter dem Verkaufsraum befindet, jeden Morgen frisch aus dem Ofen geholt.

Für die authentischste Schrippe der Stadt braucht es manchmal Geduld: An Samstagen zieht sich die Warteschlange schon mal bis zur nächsten Straßenecke.

Bäckerei Siebert Schönfließer Str. 12, Prenzlauer Berg, Di–Fr 6.15–18.30 Uhr, Sa 6–12.30 Uhr, www.baeckerei–siebert.de


Brodstätte – ehemals The Bread Station

++ Die Filialen in Kreuzberg und Prenzlauer Berg sind zurzeit regulär geöffnet ++

Von Kopenhagen ans Maybachufer: The Bread Station.
Von Kopenhagen ans Maybachufer: The Bread Station.
Foto: Lena Ganssmann

Die Nordic Cuisine hat uns das Vertrauen ins Regionale, Saisonale oder Fermentierte gelehrt. Ebenfalls aus dem kulinarischen Norden, aus Kopenhagen, ist die wunderbare Bäckerei Brodstätte nach Berlin gekommen.

Und macht richtig, was schon andere Berliner Neubäcker – Soluna, Sironi, etc. – richtig gemacht haben:bäuerlich-handwerkliche Grundprodukte und nur wenige, überzeugende Brotsorten, typisch skandinavisch vor allem blond, eher fluffig und aus Weizenvollkorn. Aber: Die Brodstätte ist jene unter den neuen Bäckereien in Berlin, die auch ein körniges Vollkornbrot exzellent und saftig hinbekommt.

Brodstätte Planufer 92D, Kreuzberg, Christinenstraße 19a, Prenzlauer Berg, Mo–Fr 8–19 Uhr, Sa+So 8-16 Uhr, bei Facebook


Zeit für Brot

++ Die vier Berliner Filialen sind zurzeit regulär geöffnet ++

Die Bäcker backen authentisch erlebbar hinter einer Glasscheibe – und die die Produkte, frisch gebacken, kann man auch gleich vor Ort als belegtes Brot probieren. Das Signaturgericht ist und bleibt: die Schnecke. Also, die teigig-fluffige. Die gibt es klassisch mit Zimt, aber auch mit Schokolade, Ahornsirup und Nüssen oder Beeren gefüllt. Trotz weiterer Ableger in Frankfurt, Hamburg und Köln ist Zeit für Brot ein entschieden handwerklicher Backbetrieb.

Zeit für Brot zum Beispiel Alte Schönhauser Str. 4, Mitte, Mo–Fr 7.00–20 Uhr, Sa 8–20, So 8–18 Uhr, www.zeitfuerbrot.com


SoLuna

++ Die Filiale ist zurzeit montags bis freitags von 9 bis 19 Uhr und samstags von 8 bis 14 Uhr geöffnet ++

Der kernige Rundling und das zwei Kilo schwere Roggensauerteigbrot haben einen ungewöhnlich hohen Sauerteiganteil von 50 Prozent und ein charakteristisches Aroma.

Soluna ist auch ein überzeugendes Beispiel für den neuen Stellenwert der Brotkultur in der gehobenen Küche. Nach dem frühen Tod des Berliner Brotpioniers Peter Klann hat Sternekoch Michael Hoffmann die Bäckerei übernommen. An den Wochenenden Verkauf in der Kreuzberger Markthalle Neun.

SoLuna Gneisenaustr. 58, Kreuzberg, Mo–Fr 9–19 Uhr, Sa 8–14 Uhr, bei Facebook


Rheinische Bäckerei Mälzer

++ Die Bäckerei ist Montag bis Freitag von 8 bis 16.30 Uhr geöffnet ++

Bei der Rheinischen Bäckerei Mälzer wird noch aus Tradition und Liebe gebacken.
Bei der Rheinischen Bäckerei Mälzer wird noch aus Tradition und Liebe gebacken.
Foto: Bäckerei Mälzer

Eine Bäckerei in Berlin, in der es puristisch zugeht. In das Roggenbrot des Steglitzer Traditionsbäckers Klaus Mälzer kommen Roggen, Salz und Wasser, sonst nichts. Die Herstellung des Sauerteigs sei kompliziert und zeitintensiv, weiß der Bäckermeister.

Doch ihm bleibt keine Wahl: Anders käme man halt nicht an ein Brot, das diesen Namen verdiene. Die Rheinische Bäckerei Mälzer ist die beste Brot-Adresse im Berliner Südwesten, fünf weitere Filialen zwischen Lankwitz und Wilmersdorf.

Rheinische Bäckerei Mälzer Ahornstr. 16a, Steglitz, Mo–Fr 6.30–18.30 Uhr, Sa 6.30–13 Uhr, So 7.30-12 Uhr, www.baeckerei-maelzer.de


Endorphina

++ Sauerteigbrote, Scones oder die Brötchen-Frühstückstüte für Sonntag können vorbestellt und abgeholt werden. Abholorte sind derzeit das goodies in Friedrichshain (Montag bis Sonntag von 10 bis 16 Uhr), das Mindful Life Yoga Café in Prenzlauer Berg (Freitag bis Sonntag von 10 bis 15 Uhr) und die endorphina Gläserne Hofbäckerei in Neukölln (Montag bis Freitag von 8 bis 18 Uhr, Samstag + Sonntag 9 von bis 17 Uhr). Bestellungen unter 030 / 290 47 303 oder an die Mail-Adresse bestellungen@endorphina.de ++

Die Bäckerei Endorphina ist der Pionier unter den Berliner Biobäckereien – mit Backstube in einem charmanten Hinterhof in Neukölln und Ständen auf vielen Wochenmärkten der Stadt. Ob Dinkelcroissant, Schrotbrot oder Hochzeitstorte, alle Produkte werden sorgfältig von Hand gefertigt. Diesen Wissensschatz geben die Bäcker traditionsbewusst an ihre Auszubildenden und Praktikanten weiter. Alle zwei Wochen finden in der Neuköllner Backstube Sauerteigbrot-Backkurse statt. Tickets gibt es unter www.bakenight.com.

Endorphina Elsenstr. 52, Neukölln, Mo-Fr 10-18 Uhr, Do bis 21.20 Uhr, Sa 10-18 Uhr, Di+Fr 10-18.15 Uhr auf dem Markt am Maybachufer, www.endorphina.de


Beumer & Lutum

++ In den Bäckereien können nach wie vor alle Waren zum Mitnehmen gekauft werden ++

Seit über 20 Jahren wird bei Beumer & Lutum Backhandwerk gelebt. Mittlerweile an sechs Standorten in Berlin. Ob Brot-Klassiker wie der „Neandertaler“, vegan und nur aus Körnern, ganz ohne Mehl, Törtchen, Gebäck oder Kuchen: hier kommen Liebe zum Handwerk und ökologische Zutaten zusammen, und das schmeckt man. Beliebt in den Beumer & Lutum Filialen ist auch der warme Mittagstisch.

Beumer & Lutum z.B. Zossener Str. 34, Kreuzberg, Mo-Fr 7-19 Uhr, Sa 7-15 Uhr, So 9-16 Uhr, www.beumer-lutum.de


ufaBäckerei

++ Die Backwaren der ufa Bäckerei sind nach wie vor in den Filialen der LPG erhältlich ++

Seit 1980 produziert die ufaFabrik ökologisches Brot, Kleingebäck und besondere Kuchensorten. Die Bäckerei wurde im Jahr 2014 von der Bio-Supermarktkette LPG übernommen. Die Backwaren der ufaFabrik gibt es in den LPG-Filialen und in der Bäckerei in der Viktoriastraße in Tempelhof.

ufaBäckerei Viktoriastr. 10, Tempelhof, Mo-Fr 7.30-20 Uhr, Sa 7.30-16 Uhr, und in den Filialen der LPG, www.lpg-biomarkt.de


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