Essen & Trinken in Berlin

Hunger auf die Stadt

Avantgarde, Punkrock, Clubkultur: Die Anziehungskraft Berlins lag immer in den kulturellen Nischen und Zwischenräumen. Heute wird dort vor allem gekocht: Essen ist das neue Pop.

Hunger auf die Stadt

Aus der Entfernung sieht man die Dinge genauer.  Und so beginnt diese Geschichte in Gerswalde in der Uckermark. Wo an diesem Wochenende ein Wildschwein geschlachtet und ein Ragout geköchelt wird. Wo die Leute kommen aus der 100 Kilometer entfernten Stadt. Zum Arbeitseinsatz in der alten Schlossgärtnerei, in der bald wieder Kräuter geerntet und Gemüsesorten kultiviert werden. Akteure aus dem Umfeld der Prinzessinnengärten haben die Schlossgärtnerei gekauft. Ausgerechnet die Pioniere des Urban Gardenings also zieht es jetzt raus aufs Land. Aber das ist kein Widerspruch, sondern die konsequente Fortsetzung eines Lebensgefühls, das wieder die Nähe zu den Dingen sucht. Zu jenen zumal, die täglich auf unseren Tellern liegen.
In der Sonnenallee liegt der fermentierte Rotkohl in nur auf den ersten Blick nostalgischen Einweckgläsern. Die Soleier und die Gewürzgurken auch. Industry Standard heißt das neue Restaurant, gemacht wird es von jungen Menschen, die man der Einfachheit und der Schubladen halber gerne „Expats“nennt. Neuberliner wie der Frankokanadier Jean-Philippe Quintin, der zuvor bei Lukas Mraz in der Cordobar gekocht hat. Noch so ein wilder Laden. Was Jean-Philippe Quintin im Industry Standard so macht? Lammherz vom Grill mit Anchovis-Mayonnaise und frischen Anchovis an einer Wasserkresse-Buttermilch-Sauce etwa. Mindestens genauso interessant aber ist, wo Quintin und sein Kollege Ramses Manneck kochen. Vorne im Schaufenster quasi, gleich hinter der Bar. Man kann das ruhig eine Bühne nennen. Und auf Bühnen passiert für gemeinhin, was prägend, ja stilbildend ist für die urbane Kultur.
Prägend, ja stilbildend, das war vor Kurzem noch die Musik und vielleicht noch die bildenden Künste. Das sogenannte kreative Milieu. Die Popkomm hatte man mit viel finanziellem Aufwand nach Berlin geholt, um fortan ihr Sterben zu begleiten. Und das einer Branche, die sich in bester Spreelage noch Paläste gebaut hatte. Das Michelberger Hotel oder eben die kreuzcharmante Cordobar, zu deren Betreibern City-Slang-Labelchef Christof Ellinghaus gehört – kein Zufall, dass einige der Entrepreneure im kulinarischen Berlin aus der Musikindustrie kommen. Und nein, das kann man kaum allein damit erklären, dass man sich mit fortschreitendem Alter eben für gute Weine und gutes
Denn dieses neue kulinarische Berlin ist jung. Jünger sowieso, als es die im internationalen Vergleich verschlafene deutsche Genusskultur ist. Auf den Street-Food-Märkten und in den Burgerläden sowieso. Aber auch in der Friedrichstraße 218, wo sich kaum 30-jährige Berliner 80 Euro vielleicht nicht vom Mund absparen, aber doch in ihren Mund investieren, um bei Billy Wagner und Micha Schäfer zehn radikal reduzierte und „brutal lokale“ Gänge zu essen. An der Bar und bei Schallplattenmusik von Bonnie Prince Billy und French House. Analoge Musik, analoges Essen. Nobelhart & Schmutzig (Besprechung im nächsten Heft) heißt das in der vergangenen Woche eröffnete Restaurant des sterneküchenerfahrenen Sommeliers. Wer Erfahrungen  mit deutschen Sterneküchen hat, wird die Unterschiede – die der Küche und jene der Ansprache – feststellen.
Nur: Wenn Essen wirklich das neue Pop ist, wie weit ist es dann bis zum neuen Mainstream? Dieter Kobusch, Küchendirektor des Dämeritz Seehotels im Köpenicker Ortsteil Hessenwinkel, wählt als Beispiel jenes Simmentaler Rind, das McDonald’s aktuell auf einen seiner Burger legt, um auch noch auf den Street-Food-Zug aufzuspringen. Erwartungsgemäß ohne besonderen Geschmacksgewinn. „So ein Produkt ist für die Gastronomie erst mal verbrannt.“
2014 war ein Jahr im Überschwang. Mehr Street Food. Mehr Beef. Mehr Weinbars. Mehr vegan. Mehr gute Bäcker. Noch mehr guter Kaffee. Mehr Craft Beer. Und endlich mehr Bezirke, in denen man gut oder zumindest anständig essen kann. Das große Thema der kommenden Jahre sollte, nein muss das der Verfeinerung sein.Nicht mehr immer nur mehr, sondern immer pointiertere Konzepte. Sorgfältig in der Wahl der Produkte wie des Programms, und das in allen Preislagen, zu jeder Mahl- und Tageszeit. Billy Wagner und sein Nobelhart & Schmutzig oder die Freistilküche des Industry Standard stehen exemplarisch für diese Ent­wicklung. Wenn es so kommt, bleibt Essen kein schaumiger Trend, sondern ein wirklich nachhaltiges Vergnügen.“

Text: Clemens Niedenthal

Foto: Kai von Kotze